唐代士宦群体饮食风气与观念研究

唐代士宦群体饮食风气与观念研究

彭杰 ,王悦

云南民族大学云南省民族研究所（民族学与历史学学院），云南省昆明市 650031

【摘要】：中国作为历史悠久的农业国家有着独特的饮食风气与饮食观念。唐代对外来饮食的兼收并蓄与本土饮食的充分融合后造就了这一时期是中国饮食风气与饮食观念发展的重要时期。唐代士宦群体的饮食风气贵族化色彩显著、饮酒之风盛行、胡风盛行；其饮食观念有受到道教和医学的影响的延年养生观与士宦群体自觉修养的独特美学观。

【关键词】：唐代 士宦群体 饮食风气 饮食观念

中国作为历史悠久的农业国家其饮食不仅有着深厚的文化内涵，也有着独特的饮食风气与饮食观念。古代的士宦群体作为当时社会的精英阶层，是最有机会接受新鲜的外来事物以及拥有当时最丰富的物质及精神生活。本文所论述的士宦群体，是由在仕或曾在仕的官员、累世望族以及文人组成的。虽然这一群体崇尚并遵循儒家文化中“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念，但随着历史的发展这一群体的饮食风气与饮食观念也在逐渐转变。有唐一代对外来文化的开放包容与充分吸收造就了这一时期是中国饮食风气、饮食观念发展与转变的重要时期。而唐代士宦群体的饮食风气与饮食观念也得到了极大的发展与转变。总体来说，唐代士宦群体的饮食风气是贵族化色彩显著、饮酒之风盛行、胡风盛行；唐代士宦群体在饮食观念上受到道教和医学的影响有着延年养生观与这一群体自觉修养的美学观。

一、士宦群体的饮食风气

（一）贵族化色彩显著

唐代士宦群体的饮食特点延续了前代，有着鲜明的贵族化色彩。唐代士宦群体在饮食上可以选择的原料丰富多样，主食以粟、麦、稻构成，肉类除了羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉等常见肉类，还有通过狩猎得到的野味。水果有葡萄、石榴、核桃、樱桃等。唐代的士宦群体用丰富的食材进行烹饪来追求味觉上的享受，但过度满足自己的口腹之欲的同时往往对食材到了“惨毒取味”的地步，“李令问，开元中为秘书监，左迁集州长史。令问好服玩饮馔，以奢闻于天下。其炙驴罂鹅之属，惨毒取味，天下言服馔者，莫不祖述李监，以为美谈”。[1]付婷在《隋唐饮食文化研究》中就指出“有一些官宦文人往往采取虐杀的方式，惨毒取味，其目的仅仅是为了满足自己对于饮食口味的偏激追求。”[2]另外，唐人举行宴会蔚然成风，从宫廷内外到朝野上下常举行名目各色的宴会，其中较为著名且有时代特色的是烧尾宴。“士子初登荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐以展欢宴，谓之‘烧尾’……中宗时兵部尚书韦嗣立新入三品，户部侍郎赵彦昭假金紫，吏部侍郎崔湜旧复官，上命烧尾，令于兴庆池设食。”[3]烧尾宴是新上任的官员向皇帝献食以谢皇恩或新登科的士子举行的贺宴。韦巨源的《食谱·烧尾食单》中记载如下：单笼金乳酥、曼陀样夹饼、御黄王母饭、通花软牛肠、同心生结脯、冷蟾儿羹、八仙盘、乳酿鱼、红羊枝杖、凤凰胎等，这里不再一一列举。刘冬梅在《从“烧尾宴”看唐代饮食的发展水平》中考察了其中的做法并认为这次烧尾宴的菜肴代表了当时中国烹饪的最高水平。[4]但由于烧尾宴过于奢侈，因此也有官员抵制。如苏瑰不向中宗进奉烧尾宴的理由是平民中尚有不能饱腹者，而作为宰相的自己不敢进奉如此奢侈的菜肴。[5]与士宦群体的饮食相对的是普通平民的饮食，处于仅能果腹的状态。“山村县人湌物粗硬，爱吃盐茶粟饭，涩吞不入，吃及胸痛。山村风俗：不曾煮羹吃，长年唯吃冷菜。上客殷重极者，便与空饼、冷菜，以为上馔。”[6]

（二）饮酒之风盛行

有唐一代，饮酒之风一直盛行。唐代国力强盛，整个社会的风气呈现出自信、豪迈的现象，并在这一风气的影响下，唐人饮酒大气豪放，其中的士宦群体更是如此。唐代的士宦群体在酒酣耳热之际，喜欢赋诗，以助酒兴。唐人在酒宴上赋诗一般会限定时间，超时就要罚酒，“列宴邀酒伴，刻烛限诗成”。[7]限时赋诗的难度高，因此在酒宴上有时还会提供奖品给予夺得头筹的人，“客醉挥金碗，诗成夺绣袍”。[8]除了喜欢在酒宴上填词赋诗外，唐代的士宦群体在酒宴上还喜欢亲自表演歌舞以娱宾主，就连帝王也不例外。太宗曾在其孙李忠的出生宴会上翩然起舞，“在位于是遍舞，尽日而罢”。[9]喜欢豪饮的唐人在酒宴上发展出各种娱乐活动以供助饮，例如酒令。王赛时等学者认为酒令是唐朝人首先发明并实施在佐酒的活动中的。[10]唐代酒令以器具令居多，如投盘、令、筹令等。如在行筹令时需要提前制作筹箸，在上面刻上有关饮酒的游戏规则。在行酒令时大家轮流抽取，并根据上面的游戏规则决定如何饮酒。唐人的尚武之风使得在参与宴饮的游戏中经常强调胜负，在酒宴上的争执事件也时有发生，“唐人最喜欢在酒席上罚别人喝酒，有时看着对方醉倒而大乐不止。受此风影响，人们千方百计去寻找罚酒的理由，以至于你惩我罚，毫无体止。”[11]因此唐人宴饮时在席间设置酒纠以便维持秩序和调节气氛。担任酒纠的人必须熟知酒宴上的各种规矩，对酒宴上违规的人要予以惩罚。元稹曾记录过一则关于酒宴上被罚酒的趣事，“小年曾于解县连月饮酒，予常为觥录事。曾于窦少府厅中，有一人后至，频犯语令，连飞十二觥，不胜其困，逃席而去”。

[12]

（三）胡风盛行

中国饮食的“胡化”并非始自唐代，它是汉魏以来民族之间相互交流、彼此融合的自然产物。但在唐代，“大有胡气”的饮食之风比前代更加发展，这种粗犷豪放的胡人饮食风气在唐代的士宦群体中十分盛行，当时有“太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食”之说。[13]受到士宦群体喜爱的胡食涵盖了主食、副食以及饮品。胡食中的主食如胡饼是以小麦为原材料的烤制面食，饼中裹有肉馅；副食主要以肉制品、乳制品为主料，其中肉食的做法多是大块甚至是整体烹制。唐德宗建中初年，士人韦生移家汝州，路上遇见一位僧侠，僧侠设宴款待韦生，“有顷布筵，具蒸犊。犊上札刀子十余。以虀饼环之。”[14]除了饭食，来自西域的饮品也广受唐代士宦群体的喜爱，从西域传入中原的饮品较为著名的有三勒浆、葡萄酒、龙膏酒等。徐海荣在《中国饮食史》中考证了唐代都城长安的东西市是“酒家胡”的集中之地。[15]在胡人的酒肆中，常用来招揽顾客的手段是当垆的“胡姬”。唐代士宦群体多赋诗称赞胡姬的貌美，“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”[16]以及“送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒。”[17]等诗句。以上的史料均从侧面说明了胡人的饮食深受唐代士宦群体的欢迎。

二、士宦群体饮食上的养生观念

（一）道教的服食丹药与辟谷养生观念

唐代推崇道教，李唐统治者认为自己是道教始祖老子之后，尊老子为太上玄元皇帝，故而整个社会上弥漫着道教的风气。道教的教义经过南北朝时期的发展，其原始教义具有反抗的精神不复存在，转而注重养生，其信徒相信采用道家的养生方法可以延年益寿甚至得道成仙。唐代的士宦群体在饮食方面也深受着道教的养生观念的影响。道教在饮食上的养生观念首先是服食金石丹药，唐代的士宦群体的统治者的带领下服食丹药以求养生，甚至成为社会风气。如唐初尉迟敬德“末年笃信仙方，飞炼金石，服食云母粉”[18]，“李德裕奢侈，每食一杯羹其费约钱三万，杂珠玉宝贝、雄黄、朱砂，煎汁服之，过三煎，即弃渣滓”[19]。服食丹药非但不能长生，反倒是加速了人的死亡。到了唐中后期，不少人已经意识到了服食金石丹药的危害，如韦澳在上疏宣宗：“方士疏不可听，金石有毒，切不宜服食”。[20]除了服食金石丹药，道教的养生还讲求通过辟谷达到养生。道教认为，人身体中的三尸是欲望产生的根源，危害人体的邪魔。三尸是依靠人进食的谷物生存的，如果人断绝谷物，三尸则不存在。故此，人要想延年益寿，就需要辟谷，即严格控制五谷的摄入，以其他食物代替人体所需的碳水化合物。这些食物主要包括大枣、茯苓、蜂蜜、木芝、菌芝等，在现代医学来看以上食物也确实含有人体所需的微量元素，在不长期断绝碳水摄入的情况下食用确乎有益健康。

（二）医学的食疗养生观念

唐代出现了通过饮食治疗的养生观念。孙思邈在《千金要方》明确提出治病首先以饮食治疗为主，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”[21]唐代的饮食疗法发展的比较成熟，其食用的品种在临床治疗应用上也不断增加，“不少食物，唐以前不见于食疗及本草书籍记载。仅从唐代《食疗本草》中所见，就有诸如菜、菠、落苏、白豆、大豆、荞麦、荔枝、杨梅、橄榄、鹑、比目鱼、青鱼、石首鱼等一大批具有一定疗效的食品是首次见载，且有较详尽之记载。”[22]受到医学发展的影响，唐代士宦群体认为食疗也可以治病，甚至可以养生。例如食素养生的观念在受到士宦群体的提倡。白居易就是素食的践行者，他在《仲夏斋戒月》中说：“仲夏斋戒月，三旬断腥膻。自觉也骨爽，行起身翩翩。始知绝粒人，四体更轻便……我年过半百，气衰神不全。己垂两鬟丝，难补三丹田。但减荤血味，稍结清净缘。脱巾且修养，聊终天年。”[23]已是中老年的白居易在诗中描述了自己长时间食素的感受，并认为食素确乎有益于身体健康。

三、士宦群体饮食上的美学观念

（一）菜肴的取名美学与造型美学

唐代士宦群体食用的菜肴讲求取名雅致和造型精美，首先是菜肴取名雅致，在韦巨源《食谱·烧尾食单》中的菜肴名字有“光明虾炙”、“仙人脔”、“雪婴儿”、“汤浴绣丸”、“缠花云梦肉”、“同心生结脯”“玉露团”等。刘朴兵在《唐宋饮食文化比较研究》中列表概括了唐人对菜肴命名的方式，如“光明虾炙”是“颜色加主料加烹饪方式”的命名方法，“仙人脔”是寓意命名法,“雪婴儿”是“颜色加比喻”的命名方法等等，这里不再一一列举。[24]这些菜肴除了名字雅致，其造型也同样十分精美，其中“汤浴绣丸”是绣球样子的水煮肉丸，“同心生结脯”是剪成同心结的干肉，“缠花云梦肉”是缠绕成各种花形状的肉食，“玉露团”就是用酥雕刻而成的。

（二）饮食器具上的美学

唐代士宦群体拥有的饮食器具主要有金银、玉石、琉璃、瓷、漆等质料，在诸多质料的饮食器具中金银器具在唐代最为盛行，皇室贵族、士宦群体等上层人士对金银器具非常偏爱，尤其偏爱金质的饮食器具。金质的饮食器具一般为宫廷用品，一般只有唐代的贵族、士宦、富商大贾等上层人士才能够拥有。当君主赏赐臣下酒时，有时也将金质酒具一并赏赐。玄宗在赏赐安禄山的金银器具中就有金平脱犀头匙箸、金大脑盘、银平脱破觚、银笊篱、银平脱食台盘、八斗金渡银酒瓮等饮食器具。

[25]徐海荣认为唐诗中屡次提到的“金樽”是对樽的美称，并不一定是金子制成的。[26]笔者认为这恰恰说明了时人对金质饮食器具的追捧。除了金银质地的饮食器具，还有水晶、玻璃、玉石质地的，这些稀有材质的饮食器具部分是来自于西域国家，如康国在开元初年“遣使献水晶杯”。[27]唐代的士宦群体非常喜欢来自西域的饮食器，饮食器具上通常雕刻有精美的花纹，常见的纹饰有葡萄纹、石榴纹、椰枣纹、连珠纹等式样。士宦群体的饮食器具工艺精美，有的堪称艺术珍品，“李适之有酒器九品：蓬莱盏、海川螺、舞仙盏、瓠子卮、慢捲荷、金蕉叶、玉蟾儿、醉刘伶、东溟样。蓬莱盏上有山，象三岛，注酒以山没为限。舞仙盏有关捩，酒满则仙人出舞，瑞香毯落盏外。”[28]

（二）饮食环境上的美学

饮食环境的好坏会影响到人们的食欲，优美的环境可以增强人们在进食时的愉悦心情。唐代的士宦群体在宴饮时更是注重对自然环境的选择与人工的营造。唐人喜欢在户外进行宴饮，宴饮的时间多选择在气候温暖、风光秀丽的春季，“长安侠少，每至春时结朋联党，各置矮马，饰以锦鞯金鞍，并辔于花树下往来，使仆从执酒皿而随之，遇好囿则驻马而饮。”[29]尤其在节日之时，像每年三月的上巳节，唐代的士宦群体喜欢到长安城东南角的曲江园林举行野宴。除了节日的游宴之外，进士及第后的“樱桃宴”也在曲江园林中举行，“进士春关，宴曲江亭，在五六月间”[30]唐代不少诗人写下了参加曲江宴的诗，“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头。紫毫粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼。霁景露光明远岸，晚空山翠坠芳洲。归时不省花间醉，绮陌香车似水流”。[31]好景不可多得，唐代士宦群体举行宴饮更多的是在室内。与天然的景致不同，室内的景致是人工装潢而成的，唐代士宦群体会精心布置在宴饮的场合，甚至意在向宾客炫耀。朔方节度使李进贤的宴会场地“室宇华丽，楹柱皆设锦绣；列筵甚广，器用悉是黄金”。[32]《开元天宝遗事》中记载的杨氏子弟在盛夏举行宴会时“取大冰使匠琢成山，周围于宴席间。座客虽酒酣而各有寒色，亦有挟纩者”。[33]

参考文献

一、基本史料

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[4]（唐）王仁裕撰，丁如明点校：《开元天宝遗事十种》，北京：中华书局，2006年版。

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[11]（日）圆仁撰，白行文等校注：《入唐求法巡礼行记》，石家庄：花山文艺出版社，2007年版。

二、史料汇编

[1]曹中孚：《唐五代笔记小说大观》，上海：上海古籍出版社，2000年。

三、著作

[1]徐海荣主编：《中国饮食史》，北京：华夏出版社，1999年版。

[2]陈伟明：《唐宋饮食文化初探》，北京：中国商业出版社1993年版。

[3]王赛时：《唐代饮食》，济南：齐鲁书社2003年版。

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四、论文

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[2]王赛时：《古代的敬酒与罚酒》，《四川烹饪》1994年第01期。

[3]拜根兴：《唐代道教徒养生饮食述论》，《陕西师范大学学报（哲学社会科学版）》1998年第04期。

[4]刘冬梅、王永平：《从“烧尾宴”看唐代饮食的发展水平》，《饮食文化研究》2004年第01期。

2、学位论文：

[1]付婷：《隋唐饮食文化研究》，陕西师范大学博士学位论文，2015年。

[1]（北宋）李昉：《太平广记》卷330《鬼十五》，北京：中华书局，1961年，第 2623 页。

[2] 付婷：《隋唐饮食文化研究》，陕西师范大学 2015 年博士学位论文，第114页。

[3]（唐）刘肃撰，许德楠点校：《大唐新语》卷3《公直》，北京：中华书局，1984年版，第45页。

[4] 刘冬梅：《从“烧尾宴”看唐代饮食的发展水平》，《饮食文化研究》，2004年第01期。

[5]（唐）刘肃撰，许德楠点校：《大唐新语》卷3《公直》，北京：中华书局，1984年版，第45页。

[6]（日）圆仁，白行文、李鼎霞等校注：《入唐求法巡礼行记》卷4，石家庄：花山文艺出版社，2007年，第485页。

[7]（清）彭定求：《全唐诗》卷160，北京：中华书局，1960年版，第1664页。

[8]（清）彭定求：《全唐诗》卷224，北京：中华书局，1960年版，第2399页。

[9]（后晋）刘昫：《旧唐书》卷86《高宗诸子传》，北京：中华书局，1975年版，第2824页。

[10] 王赛时：《唐代饮食》，济南：齐鲁书社，1999年版，第176页。

[11] 王赛时：《古代的敬酒与罚酒》，《四川烹饪》1994年第01期。

[12]（唐）元稹撰，冀勤点校：《元稹集》卷10《黄明府诗并序》，北京：中华书局，1982年版，第114页。

[13]（后晋）刘昫：《旧唐书》卷45《舆服志》，北京：中华书局，1975年版，第1958页。

[14]（北宋）李昉：《太平广记》卷194《僧侠》，北京：中华书局，1961年版，第1455页。

[15] 徐海荣：《中国饮食史》（卷三），北京：华夏出版社，1999年版，第516、517页。

[16]（清）彭定求：《全唐诗》卷165，北京：中华书局，1960年版，第1709页。

[17]（清）彭定求：《全唐诗》卷199，北京：中华书局，1960年版，第2061页。

[18]（后晋）刘昫：《旧唐书》卷68《尉迟敬德传》，北京：中华书局，第2500页。

[19]（唐）李冗撰、校点：《独异志》卷下，《唐五代笔记小说大观》，上海：上海古籍出版社，2000年版，第947页。

[20]（后晋）刘昫：《旧唐书》卷158《韦澳传》，北京：中华书局，1975年版，第4177页。

[21]（唐）孙思邈：《备急千金要方》卷26《食治·序论第一》，北京：人民卫生出版社，1955年版，第464页。

[22] 陈伟明：《唐宋饮食文化初探》，北京：中国商业出版社，1993年版，第71页。

[23] 彭定求：《全唐诗》卷431，白居易《仲夏斋戒月》，北京：中华书局，1979年版，第4762页。

[24] 刘朴兵：《唐宋饮食文化比较研究》，北京：中国社会科学出版社，2010年版，第441—444页。

[25]（唐）段成式撰、曹中孚校：《酉阳杂俎前集》卷一，《唐五代笔记小说大观》，上海：上海古籍出版社，2000年，第560页。

[26] 徐海荣：《中国饮食史》（卷三），北京：华夏出版社，1999年版，第424页。

[27]（北宋）王溥：《唐会要》卷99，北京：中华书局，1955年版，第1775页。

[28]（后唐）冯贽：《云仙散录》，北京：中华书局，1998年版，第22页。

[29]（唐）王仁裕撰，丁如明校：《开元天宝遗事十种》，北京：中华书局，2006年版，第77页。

[30]（北宋）钱易：《南部新书》，北京：中华书局，1958年版，第15页。

[31]（清）彭定求：《全唐诗》卷586，北京：中华书局，1960年版，第6791页。

[32]（唐）康骈撰，萧逸点校：《剧谈录》卷下，《唐五代笔记小说大观》，上海：上海古籍出版社，2000年版，第1479页。

[33]（唐）王仁裕撰，曾贻芬点校：《开元天宝遗事》卷上，北京：中华书局，2006年版，第29页。

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