清香型白酒发酵新设备的应用

清香型白酒发酵新设备的应用

刘新驰,艾华亭

武汉奋进智能机器有限公司,湖北 武汉  430000

摘要：目前，酿酒工业的机械化生产已经取得了一系列的成就，酿酒的步骤是非常多的，其中包括了蒸酒加曲以及晾晒等各个环节，目前各个环节都已经实现了机械化，而在白酒生产最关键的固态发酵环节却仍沿用传统工艺。本文针对生产需要，设计开发了一种新型的直立发酵装置，该装置能够实现全自动化的生产。

关键词：白酒发酵；清香型；机械设备；应用分析

引言

“白酒158计划”在中国酒类行业协会的领导下，正式启动。本工程的主要目的是要使中国白酒企业的“自动化控制、机械化”，研制新的发酵设备和配套的发酵车间，从而推动酿酒过程的机械化。普瑞特公司在国内首创了垂直发酵的白酒生产设备，并在中国首创了固态发酵的新技术。

1清香型白酒的发酵设备

根据酿造所用曲的类型，大曲清香型以及小曲清香型等都属于清香型白酒。以山西汾酒为代表的大曲清香型白酒，以高粱为主要原料，经清蒸两次清蒸；该发酵机采用陶瓷地缸，地缸埋入地下，缸口与地面平行，缸口直径0.80~0.85米，容积0.43~0.46立方米，缸间距10-24厘米；大缸盛料140公斤，小缸70公斤，密封缸采用无毒塑料布或棉被，上盖有石板；在把原料放进缸之前，要用0.4%的胡椒水冲洗发酵缸和石板盖子。内蒙古五原酒厂已经在其酿酒自动化生产试验室采用不锈钢槽车的地面恒温发酵系统取代了地罐。小曲清香按原料、曲药及制作方法可分为三大类：①以高粱、玉米为原料，使用谷物进行蒸煮，采用固态蒸馏措施的小曲酒，俗称川法小曲酒，发酵设备为发酵罐或发酵池（水泥池、砖池）；一些机械化程度比较高的企业，比如劲牌，也在使用不锈钢槽车进行发酵；②广西桂林三花（米香型）为代表，以稻米为原料，经半固态发酵，经原粮蒸熟后，在缸内搭窝培养，糖化，然后加入水，进行液体发酵，传统的发酵设备为陶缸，规格多为30~50 kg/缸，现已普遍用6~50m3的不锈钢发酵罐所替代；③广东玉冰烧（豉香）和米酒为代表，采用液体发酵法，将原料蒸煮后不经培养糖的化学程序，直接送入发酵罐，边糖化边发酵，其工艺与②工艺完全一致。北京红星二锅头是麸曲清香型白酒的典型代表，优质的麸曲清香型白酒大多是清蒸清烧回醅发酵，在具体发酵过程中，一般情况下会选择地窖以及砖池等。

2发酵设备所具备的特点分析

经过多年的实践证明，陶罐是一种比较适合于酿造清香型大曲的设备，能够保持其香气纯正的风格，但是陶缸也有很大的缺点。首先，罐体体积较小，通常约0.5立方米，可装载150公斤的高梁，满足现代化企业的生产要求；第二，陶罐必须埋入土中，维修、替换不便；第三，陶罐没有温度控制装置，夏季要在缸四周的地板上扎眼，冬季要用麦秆覆盖。第四，密封缸很麻烦，在封缸之前，要先将石板和缸沿清理干净，然后用塑料布或被子覆盖，将缸体周围均匀地铺满，然后用小米糠密封，冬天用稻壳保温。第五，不能用机器来出鱼缸，必须用人力来搬运，工作量很大。小曲和麸曲清香型白酒用于酿造的水泥和砖窑，其内壁上的微生物很难防止，从而影响到成品的香味品质。窖池占用大量的土地，占用大量的土地；窖池淤泥封堵费时，后期管理比较复杂；同时，由于缺乏温控设备，导致生产过程中出现的不舒适的发酵温度，从而影响出酒的产量和品质；不能机械化出窖也是发酵池的一个显著缺点。最近两年又有一种新型的发酵槽车，在进出物料时能够通过螺旋输送机也进行尽量，除此之外还具备叉车以及翻斗车的应用，因为使用的是食品级不锈钢材质，干净，而且可以确保酒质的纯正，但它最大的缺点就是温度控制不住。现有的不锈钢罐车发酵采用与冷库相似的中央空调控制温度的方法，但是，这种方法不仅能耗高，而且效率低，而且与发酵酒糟的内部空气没有直接接触，造成了大量的热量损失。槽车进料后要用手工进行密封，其密封工艺类似于地缸封缸，用塑料薄膜和被子覆盖，然后用砂包或石头将其加压，既麻烦又麻烦。油罐车的体积很小，只有1-2立方米，在大规模的生产中，要用到很多的槽车，而且费用很高。此外，该罐车采用水平布置，充分利用了发酵车间的空间。

3设备结构设计和制造的方案分析

由于米香、豉香两种白酒已经实现了机械化的发酵，而麸曲的香味则是“老五甑”工艺，因此，本次研究开发的垂直发酵装置目前主要应用于酿造川法清香型、酿造大曲清香型白酒。该发酵装置的构造是“一条龙”，能够很好的实现发酵以及进出料等系统的结合。进料系统包含了多个部件，例如接料抖以及输料系统等。发酵罐也包括了多个部件，包括出料口进料口以及压力传感器等。大曲香味进料系统与摊晾加曲器相连接，谷糟摊晒加曲后，自动送入发酵槽，发酵槽内的原料应经过彻底的清洗和消毒；小曲香味进料系统与搅拌器相连接，将配料与培菌渣拌匀，然后送入发酵罐内进行发酵。发酵时，采用温控设备，使发酵酒糟在各季节、各发酵阶段始终保持最佳发酵温度，确保在发酵过程中能够符合相应的规律，一般情况下是前缓升后缓落，使白酒生产、发酵不受季节变化影响，产品质量均匀稳定。发酵结束后，通过出料器、传送卷筒（或传送皮带）将其从上甑料斗中抬起。选用国家食品级不锈钢材料，选用先进的绿色、安全的生产技术。发酵槽容积视酒厂的规模和产量而定，通常每台5-50m3，并设计相应的温度控制设备和送料系统。

4清香型白酒立式发酵设备的主要特点

4.1材料清洁化

清香型白酒具有“清字当头，一清到底”的特性，即生产过程中要有高度的清洁，发酵设备不能够出现杂物以及杂菌等，确保设备是干净的。不锈钢材质，一般情况下应用比较多，该种材质不仅表面光泽，并且易于杀菌清洁，不利于微生物的生长，在使用过程中具备很好的抗氧化性，一般情况下不会出现剥落的现象，该种材料是一种食品级卫生材料，可以确保清香型白酒的清新、纯粹。

4.2温控自动化

温度对啤酒的发酵有很大的影响，在28~30℃和31~35℃之间，超过37℃会引起酵母的衰老和活力降低，40℃后就会出现死亡；夏天温度太高，在地下发酵时，往往要关掉坛子，冬天就得用厚实的隔热材料。立式发酵装置配有弥勒盘，可在夏天冷却，冬天在室内保持恒温，并能自动调节发酵的温度。弥勒盘直接安装在罐体的表面，与罐体有较大的接触区域，具有较高的换热效果，节能、使用简单。

4.3出窖机械化

在酒窖和酒窖里，酿造出来的酒糟，都要靠人力来完成，既费时又费力。利用叉车和特殊的翻车架，可以实现机械化卸料，但仍然需要人工操作。而垂直发酵设备的出料口与出料器、出料绞龙（或传送皮带）相连接，发酵结束后，通过绞龙或传送皮带进行自动排料，根据桶体的大小，可以蒸出多少，只要通过绞龙或传送带开关就可以，大大减轻劳动强度，提高出料效率，真正实现了完全机械化出料。

结束语

综上所述，采用不锈钢发酵罐为实现工艺过程自动化生产提供了坚实的技术支持。这种材料的应用不仅能够实现工序操作差异的缩短，还能够使整体的施工工艺标准得到统一，在此基础上，整体的生产效率以及生产成本都得到了很好的改善，因此各种技术得到了广泛的应用，由此也可以看出机械化所起到的重要作用。

参考文献：

[1]王奋明.清香型白酒发酵新设备的应用研究[J].酿酒,2021,48(02):53-56.

[2]高家坤,汤有宏,崔玉军,李安军,郭立家.白酒固态发酵自动化改造的研究[J].酿酒,2019,46(01):78-80.