食品工程中的食品安全与供应链管理

食品工程中的食品安全与供应链管理

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摘要：食品供应链具有体系化与综合性的特征，食品供应链中的各个环节如果未能得到严格的监管，容易引发食品质量安全事故。食品安全监管部门如果要在根源上消除食品安全的潜在隐患，则有必要研究食品供应链范围内生产、流通以及运输等方面的风险因素。由此可见，供应链质量管理为监管控制食品质量安全提供了新的工作思路，有助于监管部门准确排查食品安全风险隐患。本文对食品工程中的食品安全与供应链管理进行分析，　以供参考。

关键词：食品工程；食品安全；供应链管理

引言

近年来，每年都会有媒体爆料出一些食品安全问题，食品安全问题不断受到人们的关注。食品安全出现问题往往不是单一某个环节的问题，多数都是整个食品供应链的几个环节出现了问题，包括食品卫生、质量、种植、加工、流通等环节，食品供应链也是食品安全的重要组成部分。

1食品可持续供应链结构

1.1提供种子、化肥、农药等生产资料的供应商

生产资料供应商主要包括植物种子供应商、动物幼崽供应商、兽药供应商、化肥供应商、农药供应商和食品添加剂供应商等。作为绿色食品可持续供应链的源头企业，生产资料供应商提供的生产资料的质量直接关系到后续生产活动的进行。绿色食品禁止使用转基因技术，所有生产资料供应商应在供应链源头禁止向下游供应转基因原料，否则供应链最终的产品为非绿色食品，进而不能获得绿色食品标志使用权且不能进入绿色食品市场。

1.2具有一定环境卫生水平和操作规范的食品加工商

绿色食品加工商是供应链中的关键一环。作为核心企业，必须对采购的原材料进行检测，避免因劣质的原材料混入而造成污染；必须严格控制加工过程中使用的添加剂种类和剂量，禁止使用有害物质，对不能用于食品中的化学品要安全保存，并使其远离食品加工区和存放区。食品加工商的加工环境卫生水平和操作的规范性会影响绿色食品的质量，对绿色食品进行加工后，在能够有效保障绿色食品质量、不污染食品的基础上，选择安全环保、易回收降解的包装材料。绿色食品加工商应秉持可持续发展的理念，应使绿色食品的包装标签符合国家《食品标签通用标准》（GB7718—1994），并按照规定标注相关内容信息，且必须保证信息真实准确、不虚假。

2食品供应链网络的风险管理对策

2.1建立有效组织协调机制，构建互信共赢的食品供应链网络生态体系

食品供应链作为整个食品生成过程的必经渠道，必须在供应链网络建立起可靠且高效的协调机制，以食品安全为终极目标，各网络要素在此目标下和谐共生，互信共赢，共同维持供应链的持久稳定。供应链网络主体要素，作为网络中最大受益者及责任最重者，主动承担自身责任及义务，在框架约束下实现自身利益目标。此外，各网络要素不可避免地要有一定的风险承担，网络资源配置不科学，则会导致潜在的安全风险，应科学化管理资源配置。对于供应链网络的安全质量管理，应与时俱进，及时引进先进电子管理手段，对每一个食品供应链节点进行跟踪和评估，实现系统性监控，食品供应链网络各节点的企业质量标准应统一协调。可以采取分级动态管理模式，对于链条中的企业进行动态安全评估。食品供应链中的合作企业，在签订合同的时候可以加入必要的奖励和惩罚条款，以实现不同食品安全等级企业的个性化食品安全防范策略。必要奖惩条款的加入，可以在很大程度上降低企业的生产风险，增加违约方的违约成本，也可以更好地保障食品安全，同时激励措施也能够让企业增加对食品质量的资本投入，从宏观上看，这一举措将有利于供应链网络的整体利益。

2.2构建供应链网络信息共享平台，提高食品安全信息透明度

复杂的网络需要有一个信息交流的平台，以供所有网络利益相关者进行查询和检索，各生产部门将必要的生产信息上传到平台，这种透明化的信息交流，更能保障网络中各物流、资金流、商流的信息沟通，可以将复杂的关系网络简单化，高效连接各网络成员，提高供应链网络各环节信息的透明度，从而降低食品安全风险。

2.3全面加强食品质量安全监管力度

加强食品质量安全监管工作的实施力度是筑牢食品质量安全防线的基本手段。如果食品安全的监管力度薄弱，就会导致食品供应链中各种违规行为的发生。因此，目前现有的食品安全监管工作亟待增强总体实施力度，食品安全监管相关部门之间需要建立有效的工作联动机制，运用供应链质量管理的方法加强食品生产、运输、贮存和销售等环节之间的联动监管。对于违反国家食品安全相关法律法规的行为应予以严厉打击和查处。同时，加强食品供应链环节中的过程监测工作，及时发现供应链各环节中的食品质量缺陷并采取适当的纠偏措施，避免食品安全风险流入后续环节。

2.4运用HACCP原理完善食品供应链的质量管理

食品安全控制不能缺少供应链的重要管理思维，食品供应链应当置于全过程的监管工作视角下。危害分析的关键控制点（Hazard-Analysis-Critical-Control-Point，HACCP）原理是对食品生产加工过程中造成食品危害的各种物理、化学、生物因素进行系统和全面的分析，在分析的基础上确定有效预防、减轻或消除各种危害的关键控制点。通过监测关键控制点，采取适当的控制措施防止危害的发生。以食品贮存及运输环节为例，若食品未得到科学有效的存放和管理，易造成食品的腐败变质，进而损害食品消费者的安全利益。运用HACCP原理对食品运输和贮存过程进行危害分析，确定影响食品质量安全的关键控制点及其关键限值，建立关键控制点的监控程序和关键控制点失控时应采取的纠偏行为，从而实现完善食品贮存及运输环节的质量控制和管理，有效预防和减少食品安全问题的发生。

2.5食品安全供应链数字化的实现

数据是实现可视的基础，数字化就是要实现供应链全链条，即订单、调度、运单、在途、签收、考核、结算等环节的端到端可视，进而实现上下游—货主、承运商、车队、司机、仓库、收货人等各环节的协同。实现了可视与协同的数字化食品安全供应链不仅能够优化成本、精准时效，还有助于全程安全的实现及重塑体验。

3食品供应链发展趋势

食品供应链包括生产资料供应商、绿色食品原材料生产商、绿色食品加工商、物流运输商、销售商和消费者等，整个供应链都处于政府部门和相关非营利组织的监管环境内，因此健全的监管制度、合理的惩罚力度和补贴都会起到规范供应链成员行为的作用，特别是从消费者出发逐级向上传递市场信息，体现了以消费者需求为导向的经营理念。从供应链管理角度出发，结合政府、企业和消费者的理念，绿色食品供应链将会有4大发展趋势。①政策与市场环境更加有利于绿色食品供应链发展。②绿色食品供应链管理发展动力由政策驱动转向主动布局。③发展方式注重协同，企业积极联动上下游供应链企业共同推动绿色食品供应链发展，管理方式由封闭走向透明。④数字化、智能化等技术助力绿色供应链发展。

结束语

总结来说，食品安全追溯是一项系统工程，需要对供应数字化进行深度变革。同时，还要打破传统信息系统孤岛，实现全链追溯。

参考文献

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