翻转课堂在中职烹饪专业教学中的应用探究

翻转课堂在中职烹饪专业教学中的应用探究

吴庆新,庞超

（福建省晋江市晋兴职业中专学校，福建 晋江 362200）

摘要：在新的教育观念和信息技术的飞速发展下，翻转课堂作为一种全新的教学模式，在中职教育领域得到了普遍的运用。通过对传统的课堂教学方式的变革，激发学生的主动性，营造一个有利于学生的学习氛围，从而达到“因材施教”的目的。并且让学生对所学习的知识进行内化和吸收。文章针对中职学生的实际情况，运用信息技术，将翻转课堂的教学模式应用于烹饪专业之中，从而为今后的烹饪类专业的课程改革提供了新的途径和方法。

关键词：翻转课堂，中职，烹饪专业

引言：当前，中职院校的烹饪课程仍是“教师在灶台前授课，学员在底下听，间隔数日或一个星期进行一次练习”的传统教学方式。这种灌输式的烹饪教育最大的问题在于学生的学习热情低、缺乏弹性、教学质量差，受学生人数、实习场地、实习原材料等等因素制约，导致教师难以对每个学生进行亲自指导，最终学生学到的知识甚微。而烹饪专业运用翻转课堂的方法，将学生的整体发展作为教学目标，使学生由消极接受向积极学习转化，从灌输教学到互动教学。

一、翻转课堂概述

（一）起源与发展

翻转课堂是20世纪末哈佛大学教授所倡导的一种新型的教学方式，旨在建立学生的自主性，增强学生的相互影响。2000年，美国经济学者莫林、格伦等人明确了翻转课堂的定义，清楚地表明，在教学过程中，学生必须要适应自身的环境下学习。翻转课堂旨在使学生掌握所学的知识，并且教学进度完全由学生进行控制，让学生能对自己的学习时间和方法作出适当的评价，由消极的学习向积极地学习转变。

（二）与传统教学模式的区别和特点

对于教师而言，由将基础知识进行填鸭式教学方式变化为指引和协助的方式。根据互联网技术、社区论坛、blog等，学生应用个性化的学习和交流方式，学生可以做到深层次的专业知识把握和创造性思维的学习效果。与传统的教学方式对比，翻转课堂出现在课堂学习以外。选用多媒体技术和其他优秀技术等新的教学策略，提高师生的沟通与互动，增加了新的学习机遇。

课堂前，教师认真分析、分解、编辑、制作教学视频。而学生可以按照自己的学习进度和速度来观看教学视频，并通过相应的实践来消化和巩固所学到的东西。重视学生自主探究问题的能力，并通过合作交流和提问来激励学生主动学习、参与学习和互动学习。

二、烹饪专业概况

（一）烹饪人才的需求和定位

自改革开放后，我国的经济持续高速发展，餐饮行业发展迅速，从业人数不断增加。各种烹饪院校是我国烹饪人才职业教育的主要通道，它承担着培养高素质、充足合格的应用型人才的任务。人们的生活水平不断提升，人们对食物的品质和结构的需求发生了巨大的改变，这就给烹饪人才的职业素质和适应性带来了严峻的考验。

（二）烹饪专业特点

目前，我国大部分的烹饪类专业主要包括中职院校、高职院校、社会办学等，中职院校的学生学习能力差，文化基础相对薄弱，缺少基本的信心以及对学业的浓厚兴趣和良好的学习行为。但是也不乏聪明、勤奋、对烹饪有着浓厚的兴趣的学生。教师队伍中存在着一专而缺少多能的情况，部分外聘教师虽然有一定的实习经历，但是他们只会做而不会说。其他的教师则是专业知识水平比较高，但是他们的实践经验却很少。

（三）烹饪教学现状

在传统的烹饪教学中，先是从文化课、基础课、专业课的学习，随后进行实际操作的整合，采取了“先讲后练”的方式。偏重以学科为中心，以班级为中心，按照课程的内容和要求，对教学进度一视同仁，忽视了学生对教学内容的不同认识。在考评体系中，过于重视学生的考试结果，忽视了其自身的发展和提高，使其在实际问题的综合能力有所欠缺。

三、“翻转课堂”在中职烹饪专业教学中的应用

（一）教师课前准备

为了确保课堂的顺利进行，教师必须做好以下几方面的工作：一是对课程的知识和技巧有一定的认识。简单来说，就是要具备一定的烹饪教育的基础理论和基本的操作技巧，并在网上查阅参考资料、参考书、网上查阅资料，确定烹调方法，不断练习直到熟练操作，为学生的教学指导打下坚实的基础；二是制作教学视频，要求教师在学会了烹调的过程后进行逐步的制作，同时将视频作为辅助学生进行课前的预习；三是对学生不懂的内容进行预测和分析，并且提前找到相应的答案，从而提高课堂的教学效果和质量。

（二）学生课前预习

上课之前，请学生观看相关资料、录像，并做一些简单的训练，以确保课堂的教学效果和教学质量。首先，为了激发学生的学习积极性，在录制和制作视频时，要尽可能地采用更加灵活的方法，例如：在录制中餐烹饪的过程中，可以加入一些幽默元素来增加视频的趣味，这样可以激发学生的学习热情；教师可以让学生根据观看的视频，做一些简单的训练，把这些训练通过录像记录下来，然后挑选有针对性的视频在教师教学中播放，并当场指出一些问题，这样可以调动学生的学习热情；其次，学生根据教师的视频材料，通过云端课堂教学的方式进行学习。在教学中，学生除了要查看教师所录制的影像资料外，还要透过网络查询资料、查阅菜谱，以掌握即将要学习的知识。在此基础上，学生需要进行实践，并将自己所不理解的知识和技巧都写下来，通过与学生和教师的交流来提高他们的专业知识和技术。

（三）师生课堂沟通

在“翻转课堂”中，教师与学生之间的互动关系是提高学生学习能力的关键。因此，在教学过程中，教师要针对教学重点和难点进行详细的教学准备，并采用最合理的教学方法。主要包括以下几个环节：首先，需要播放视频资料，可以是教师提前录制的，也可以是学生的练习视频；其次，把学生分成不同的学习小组。学生按照小组为单位，就设计主题、食材、用量控制、烹饪步骤、装盘造型等问题进行探讨；在此基础上，讨论自己在练习过程中出现的问题，以提高学生的实际操作水平；最后，让小组进行归纳和总结，并且让小组成员通过对视频材料的分析，阐述自己和本组成员在实际操作中遇到的问题。

（四）学生实践及教师点评

在这个环节要求学生在观看并讨论视频资料后进行实际操作。一般来说，这一活动也是以学习小组为单位，每个小组成员都有自己的任务，小组完成练习后，在教师和学生面前展示自己的作品，然后解释自己的设计理念。教师对学生烹饪过程中出现的问题进行详细地总结和评价，既要对学生的努力做出鼓励，又要提出学生在操作中存在的不足之处，以提高学生的专业技能和实际操作水平。

四、基于“翻转课堂”观念的中餐烹饪教学设计案例

（一）课前自学

1、企业调研

在课堂之前，教师让学生对象形菊花鱼的原材料与加工方式进行实地考察，并且将调查结果上传到线上教学平台。

2、网上自学

通过互联网对象形菊花鱼的选料、操作过程、操作要点等进行查询，掌握菜肴的特性、营养等方面的知识，使学生在教学过程中有充分的思想和知识储备，同时也培养了学生的自学能力和对未来工作的认识。

3、课堂教学

课堂教学的实施分为七个步骤。利用学习平台的各种资源，将视频导学、模拟仿真、远程教育等技术应用到课堂中，使学生能够快速地解决问题。

①第一阶段：情境导入

在做好了充足的预习之后，通过展示厨师象形菊花鱼的制作视频，以引起学生的关注和学习，并让学生总结烹饪过程。  

②第二阶段：交流学习

在此基础上，通过教学平台对菜肴的选料和流程进行了初步的考核，不仅可以检验学生的视频学习成效，还可以对学生的课前自主学习进行更好地检验。通过平台的数据分析，可以帮助教师查找和弥补学生的不足。使学生对菊花鱼选择的材料及加工工艺有一定的了解，为后续的实际操作打下基础。

③第三阶段：仿真模拟

通过教学平台自行研发的计算机模拟系统，使学生能够熟练地掌握菊花鱼的选择和加工工艺，降低练习中出现的操作错误和原料的损耗，培养学生的安全、节约、卫生等职业道德观念。在选择材料时，要采用仿真方法，使材料的种类和数量都要合适，不然就不能进行下一步，从而提高了学生对标准的认识；在切割食材的时候，切出来的每一块都要达到一定的要求，保证切出来的位置符合相关标准。若选用不正确的刀具，将无法进行仿真作业，培养学生的作业标准及安全观念。　　

④第四阶段：实操演练

只有通过实际训练，才能真正地掌握食物加工和生产工作所需要的技能，当学生对菊花鱼的材料和制作方法有了一定的了解，再将学生引入到实际训练中，让学生根据不同的分组，在规定的时间段内制作一条菊花鱼，通过视频的方式对团队工作进行记录，并邀请企业厨师进行网上观看，使学生能够熟练掌握企业的现代化、标准化的餐饮模式，并为即将到来的网上评论做好了充分的心理准备。

⑤第五阶段：师生互评

教师将作品的视频资料上传至学习平台，让学生现场体验、分享心得、进行对比，使学生在课堂学习中获得较好的学习效果，同时也能强化课堂的重点与难点。

⑥第六阶段：拓展提高

在网络课堂上，将录像和照片放入教学平台，就如何选择材料和制作过程进行全方位、详细地交流，并能及时和酒店厨师进行即时互动，及时解答学生在操作中遇到的问题，使学生能够吸收企业的先进观念，不断地跟上潮流。

⑦第七阶段：课内总结

让学生进行分组讨论和总结，不仅是对课程内容的一种反思与归纳，同时也是一种相互学习和提高的过程。

4、课后拓展

安排学生在假期回家后为家长制作一盘菊花鱼，把作业的结果通过 APP上传到网上厨房，既能对学生的课外学习进行有效地监督，又能提高学生的节约、感恩和自主创新能力。

结束语：综上所述，中职院校烹饪专业的实践是很有意义的工作，实践不仅是一种有效的教育手段，更是一种有效的学习方法。翻转课堂的教学模式，既要提升学生的技术水平，同时，也要让学生具备自主学习能力、独立研究精神和合作创新意识，从而为烹饪专业的人才培养提供了有力保障。

参考文献：

[1]余林翠,王鹏.翻转课堂在中职烹饪实训教学中的应用[J].食品界,2022(01):114-116.

[2]高雨.以职业活动为导向的中职烹饪专业理论教学模式研究[J].中学教学参考,2021(30):78-80.

[3]熊伟,黎明,张晓琴.翻转课堂在教学中的应用[J].现代农村科技,2018(04):82.

本文系福建省职业技术教育中心职业教育教学改革研究课题成果，课题名称及编号: 基于校企“双元”育人模式下线上“翻转课堂”在中职烹饪专业的教学实践研究，课题编号[ZA2020052]。