杞县砂锅美食产业发展现状、问题及对策

杞县砂锅美食产业发展现状、问题及对策

李,欢

中共河南省杞县县委党校，河南 杞县  475200

摘  要：杞县砂锅美食作为当地的一种特色产业，是实现地方经济高质量发展的重要手段，也是实现共同富裕的重要条件和基础。本研究通过对杞县砂锅美食产业的发展情况进行实地调研，发现问题，分析原因，最后探索出杞县砂锅美食产业发展壮大的对策建议。

关键词：特色产业；开封小吃；杞县砂锅美食

一、研究背景和意义

（一）研究背景

1.政策背景

2021年10月，河南省第十一次党代会提出实施优势再造战略，形成高质量发展新动能。杞县是历史悠久、文化底蕴深厚的“历史文化名城”，地处河南省东部，隶属于八朝古都开封，区位交通优势明显。在构建新发展格局中，充分利用自身区位交通、资源条件、产业基础等综合优势，培育壮大新型产业，抓住发展机遇，在新一轮发展中占据市场、赢得主动，至关重要。砂锅美食产业作为近年来发展起来的新兴产业，为杞县经济发展带来新的增长点。基于此，该研究立足杞县实际，对如何发展壮大砂锅美食产业进行分析和研究，找出对策和建议，为党委政府科学决策提供有价值的参考资料，是紧跟当前政策形势的一项重要课题。

2.现实背景

近年来杞县砂锅美食产业发展迅速，逐渐走出杞县、走向全国，如今在全国多个城市都能看到“杞县砂锅”的招牌。为了使杞县砂锅美食形成产业，升级成品牌，2021年3月，杞县整合县内外砂锅美食行业资源，成立了砂锅美食创业协会，以期做大做强杞县砂锅美食品牌，把杞县砂锅美食这一传统小吃发扬光大。杞县县委、县政府正努力将“杞县砂锅”打造成继杞县大蒜之后的又一张名片，以不断发展壮大的砂锅美食产业作为新的突破口，带动杞县经济社会高质量发展。

（二）研究意义

从现实意义上来说，一是有利于推动地方经济高质量发展。杞县基于本地发展优势和历史文化特色，发展砂锅美食产业，为地方经济高质量发展带来新的发展机遇。二是有利于相关产业的发展。围绕砂锅美食产业发展，种植业、食品加工业、文化产业、培训、物流等衍生服务市场也将增加。三是有利于扩大地方知名度。品牌传播不仅让人们认识杞县砂锅美食，同时也了解到“治大国若烹小鲜”“五味调和（huò）说”“至味论”等历史典故，扩大地方知名度。

从政策意义上来说，一是政府牵头打造杞县砂锅美食公用品牌，制定杞县砂锅美食行业标准；二是制定政策改变杞县砂锅美食产业发展现状，推动县域经济高质量发展；三是为政府决策咨询提供参考资料。

二、杞县砂锅美食产业发展现状及存在问题

（一）发展现状

近年来，一批掌握杞县砂锅美食制作的手艺人走出杞县，在外地经营杞县砂锅美食，随着业务规模的发展，杞县砂锅美食产业扩大到一部分河南城市，甚至在北京、上海等一些大城市都能看到“杞县砂锅”的招牌。杞县砂锅美食创业协会成立以来，杞县政府牵头邀请专业摄制团队拍摄“杞县砂锅形象宣传片”，并在各大媒体、电视台进行播发。同时，正在上报注册“杞县砂锅”商标及LOGO，打造杞县砂锅美食公用品牌。

1.杞县县内从事砂锅美食产业经营的现状

经杞县砂锅美食创业协会于2021年初统计，杞县本地砂锅经营户达到1124户，带动就业人数4625人。经营人员一般是以家庭为单位，夫妻店较多。在实地调查中，笔者在杞县找到最具代表性的传统砂锅老店北口石记砂锅店和创新砂锅高门台砂锅米线店。石记砂锅店是一家开了40多年的砂锅老店，过去是地摊，现在扩大了店面，接待着本地和外地慕名而来的食客。高门台砂锅米线店每天接待食客2000人左右，在外地开有一百多家加盟店，这些商家为杞县经济发展注入了活力。

2.杞县县外从事砂锅小吃产业经营的现状

杞县砂锅美食创业协会成立以来，先后成立了杞县砂锅美食创业协会郑州分会，杞县砂锅美食创业协会通许分会，并对入会会员颁发了“杞县砂锅名品”称号。目前，上海、郑州、山东、河北、开封、通许、民权、新乡、原阳等地都有学员来杞县学习砂锅制作技艺，通过学习、加盟等方式，杞县砂锅经营者在杞县以外达到5274家。

（二）存在问题

1.行业标准不统一

一是制作标准不统一。杞县砂锅美食风味独特、颇受欢迎，靠的是精湛的制作工艺、精选的原材料和优选的砂锅。经笔者调查，目前杞县砂锅美食的制作工艺制作标准并不统一。杞县本地不同门店的同品类砂锅口味不一，各有风格；外地的杞县砂锅美食店，挂的是杞县砂锅的门头和招牌，同品类的砂锅口味却相差很大。

二是管理标准不统一。没有统一的品牌标识、没有统一的注册商标、没有统一的店面形象，许多杞县砂锅美食店散布于街头巷尾，场所狭小，设施简陋，在路边桌子一摆，卫生环境较差。这些环境恶劣、服务差的店对杞县砂锅美食产业发展产生了不好的影响，损害了杞县砂锅美食产业的形象和口碑。

三是培训标准不统一。外地学员来杞县学习砂锅制作技艺，一般都是通过师傅带徒弟，口头和现场操作传授的，培训时间短，一期一般为6-7天。这些店的经营者即使经过些许培训，回去后自行开店，但发展目标不明确，小吃原料、用具等都是自行采购，无法实现异地配送，这就限制了杞县砂锅美食产业的商业化发展。

2.管理问题突出

一是行业监管问题突出。在杞县砂锅美食产业市场上，准入门槛低、开店成本低，许多商户稍加培训就可以随意进入，这就造成了杞县砂锅美食产业的“散”、“乱”的状况，行业监管问题突出。目前没有一个特定的组织来对杞县砂锅美食产业整体进行监管和把控，没有把杞县砂锅美食作为一种公用品牌来经营。

二是缺乏配套的产业发展规划。目前，杞县砂锅美食产业没有形成一个系统明确的产业发展规划，产业发展的目标、道路不明确，行业标准不健全，配套发展不充分。

三是缺乏相关的经营管理人才。杞县砂锅美食产业市场上的大部分经营者都是凭借自己先前的经验来经营杞县砂锅美食，外出学习的机会很少，在经营管理方面存在很大的局限性。大部分经营主体缺乏创新意识，没有自己的特色，客户反响平平。

3.产业化程度低

一是品牌意识淡薄。杞县本地人经营砂锅美食，门头上挂着“X记砂锅店”的招牌，大多没有注册商标，如果一家店生意兴隆，就有人另开一家模仿其装修风格的店，通过打擦边球，误导消费者来招揽生意。外地人经营杞县砂锅美食，有的是加盟某一个杞县砂锅连锁品牌，多数是直接做一块“杞县砂锅”的招牌在门头上挂着。可以看出，杞县砂锅美食经营者品牌保护意识淡薄，品牌效应价值利用不够。

二是文化宣传不足。美食是文化的载体，杞县砂锅美食应该充分展示出杞地特色的饮食文化。杞县本地人对杞县饮食文化历史知之甚少，在制作砂锅美食以及培训学员的过程中，只传授技艺，不懂文化输出，文化传播力度不足。杞县砂锅饮食文化的宣传力度不够，知名度不高，杞县砂锅美食还未突破地域限制，没有得到很好的推广。

三是产业链条尚未形成。经笔者调查，杞县砂锅美食店没有统一的食材采购和配送渠道，砂锅食品加工行业尚未建成。围绕砂锅美食产业的发展，如种植业、食品加工业、文化产业、培训、物流等衍生服务业都有待进一步得到延伸和发展。

三、促进杞县砂锅美食产业发展的对策建议

（一）政府主导，打造杞县砂锅美食品牌

1.规划先行

政府应将杞县砂锅美食产业发展纳入县域经济社会发展整体规划中进行统筹谋划，牵头制定杞县砂锅产业发展规划，打造杞县砂锅美食品牌，提升杞县砂锅产业的整体运作水平。比如，现在的杞县砂锅美食店大多为零星的个体实体经济，分布不均匀，政府可对杞县砂锅市场进行规范，建立杞县砂锅美食一条街，有助于杞县砂锅成为本地美食特色品牌。政府可以聘请专业团队对杞县砂锅美食进行品牌顶层设计、规范产业运营等环节进行指导，打破传统家庭作坊式的经营模式，树立品牌化、标准化、连锁化的运营理念。目前，杞县正在申报注册“杞县砂锅”商标及LOGO，下一步，杞县政府将对砂锅美食店面装修风格进行统一设计，打造杞县砂锅美食公用品牌形象。

2.政策保障

杞县砂锅美食产业离不开政府的扶持和政策响应，政府要针对砂锅美食产业出台相关扶持政策，加大对杞县砂锅产业发展的政策支持力度。比如，沙县小吃产业的发展壮大与沙县政府的政策制定推广紧密相连。沙县政府召开专题会议研究将小吃定位为当地的支柱性第三产业，为此成立沙县小吃业发展领导小组统筹推进沙县小吃产业发展，成立沙县小吃产业发展中心进行小吃研发和技能培训。沙县小吃成功模式为杞县砂锅美食产业发展提供了参考和借鉴。比如政府制定支持杞县砂锅美食产业发展的相关文件；出台餐饮企业税收优惠政策；出台餐饮业发展奖补政策等。

3.资金扶持

政府可以统筹专项资金支持杞县砂锅美食产业发展。沙县小吃成功的一大基石就是政府的资金支持。沙县政府投资建成沙县小吃培训中心，为业主提供经营管理的全方位培训，而后设立沙县小吃产业发展基金，开展小吃数字化建设。正是沙县政府多年持续引导和扶持沙县小吃产业的发展，沙县小吃逐渐走上规模化、产业化之路。杞县政府部门可投资建立杞县砂锅美食培训中心，为杞县砂锅美食行业培养制作人才；可成立杞县砂锅美食产业发展基金，促进行业发展壮大。

（二）协会参与，调动民间积极力量

1.行业服务

杞县砂锅美食创业协会要依法依规组织开展杞县砂锅美食品牌认定工作，发挥行业组织和桥梁作用，为杞县砂锅美食产业有序发展创造良好的经营环境。在县政府主导下，由杞县砂锅美食从业者组成的杞县砂锅美食创业协会、杞县砂锅美食创业协会管委会于2021年3月成立，现有会员164名。杞县砂锅美食创业协会成立以来，先后成立了杞县砂锅美食创业协会郑州分会，杞县砂锅美食协会通许分会，并对入会会员颁发了“杞县砂锅名品”称号。协会的成立，为推动杞县砂锅美食产业发展提供了保障。

2. 对外交流

杞县砂锅美食创业协会应与县外美食组织积极联系，通过进行行业技艺交流，不断提升杞县砂锅美食的知名度和影响力。杞县砂锅美食创业协会负责人表示，接下来杞县砂锅美食创业协会将举办“杞县砂锅中原行”“杞县砂锅北京行”等活动，将杞县砂锅发扬光大，打造成国民美食。民间的积极参与为协会业务的开展，为推动杞县砂锅美食产业发展提供了源源不断的内生动力。

（三）文化为“魂”，打造砂锅美食的“杞县样本”

1.加强杞县砂锅美食文化研究

一是加强杞县砂锅美食文化研究。对伊尹烹饪理论与砂锅文化渊源进行论证，对“伊尹煎熬”、“伊公调和”、“伊尹负鼎”、“伊尹酒保”等烹饪技艺等方面成语典故进行深挖掘、细打磨。二是探究杞县砂锅器皿的演变。杞县砂锅其实就是古代鼎的演变。远古时代，古人做饭的工具基本上为陶制的器皿，也就是陶鼎、陶簋、陶獻等。而杞县砂锅用具是对远古器皿较好的传承，便于加热和保温。挖掘砂锅传承和文化记忆方面的资源，将其打造成杞县独有的美食文化。

2.打造杞县砂锅美食文化品牌

文化是杞县的宝贵资源，也是对外宣传的名片。杞县悠久的历史决定了杞县饮食文化的不可复制性，挖掘杞县砂锅饮食文化，打造杞县砂锅文化品牌，围绕砂锅美食产业的发展，文化产业作为衍生服务业也将得到进一步发展。

3.加强杞县砂锅美食文化舆论宣传

品牌的推广只靠口碑是不够的，需要重视宣传，提高品牌知名度。一是通过拍摄微电影、广告，在新兴社交媒体和其他媒体平台播放，突破地域限制，大力宣传和推广杞县砂锅美食，提升杞县砂锅美食的知名度。目前，在政府牵头下邀请专业摄制团队将杞县砂锅的历史文化及制作流程已拍摄成“杞县砂锅形象宣传片”，已在各大媒体、电视台进行播发。二是开展特色活动。2020年4月，杞县举办首届“杞县砂锅”品牌创业大赛。通过杞县电视台、融媒体中心等平台多渠道进行报道，营造良好的舆论氛围。

（四）加强监管，促进杞县砂锅美食产业健康发展

1.质量监管

为促进杞县砂锅美食产业的健康发展，政府应进一步加强对杞县砂锅美食产业的监管。一要进行资格审查。对开办杞县砂锅美食的商户进行资格审查，完善相关档案，摸清底数，为砂锅产业监管奠定良好的基础。二要依法依规监管。结合工作实际，制定切实可行的工作方案，深入砂锅美食经营现场，检查生产经营各个环节，及时发现问题并督促整改。三要积极对接工作。加强领导，积极协调有关部门的支持。

2.安全监管

政府相关部门要严格督管砂锅美食店的环境卫生，按照高级别餐饮店的要求执行安全卫生监督责任。一要保障食品安全。只有把牢“食品安全锁”，才能让食客吃得放心。二要保证餐饮环境卫生。店内环境整洁卫生，餐具勤消毒，食客才能尽情享受砂锅美食。三要保障消防安全。传统砂锅美食的制作离不开液化气罐，易带来消防隐患，要定期进行安全排查。

3.标准化管理

在实地调查中，发现杞县砂锅美食产业不规范现象较为普遍，“夫妻店”家庭式的传统管理模式制约了杞县砂锅美食产业的发展。要把砂锅品牌做强做大，就一定要改良现有的经营模式，建立科学的现代化管理模式。比如，沙县小吃实行集团管理模式，采用总公司、子公司、终端连锁店“三位一体”的管理体制。在全国成立多家餐饮子公司，发展沙县小吃连锁店近三千家。所以，实现杞县砂锅美食产业发展壮大就要对原有的经营模式进行改善，实行现代化、标准化管理，并建立相应的管理机制。

结语

综上所述，杞县砂锅美食作为当地的一种特色产业，是实现地方经济高质量发展的重要手段，也是实现共同富裕的重要条件和基础。杞县政府需加强对杞县砂锅美食产业发展的重视，从顶层设计、产业政策及资金支持等方面入手，积极推进杞县砂锅美食产业发展。杞县砂锅美食产业发展的经验可以推广到整个开封小吃产业，将这一代表着河南悠久传统饮食文化的产业做大做强。