食品微生物检验及实验室质量控制

食品微生物检验及实验室质量控制

来洋

黑龙江省华测检测技术有限公司 邮编150000

摘要:微生物检测工作的科学开展能够有效提升食品安全, 对我国现代食品行业发展具有不可或缺的重要价值。本文主要介绍了食品微生物检验的主要内容及特点、检测技术及方法、食品微生物实验室质量控制措施等, 以期为本行业工作人员提供可靠的理论依据。

关键词: 食品微生物; 检验检测; 质量控制

近年来, 食品安全事件频出, 如我国已多次从冷冻进口海产品中发现新冠病毒, 不仅影响人体生命健康, 而且可能阻碍社会经济发展。食品微生物检测作为食品检测的重要指标之一, 是食品安全质量管理要素中不可缺少的环节和手段, 是判定被检食品是否符合食用标准的手段之一。因此, 控制食品微生物检测各个环节质量要素, 能够显著降低食品安全问题, 对食品安全、人类健康及经济发展具有重要的意义。本文主要介绍了食品微生物检验的主要内容及特点、检测技术及方法、食品微生物实验室质量控制措施等, 以期提升食品微生物的整体检验质量, 为本行业工作人员提供可靠的理论依据。

1 食品微生物检验的内容及特点

我国食品微生物检验主要内容包括: 菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素等食品微生物指标。菌落总数、大肠菌群数是衡量食品卫生学指标是否合格的重要指标。致病菌主要包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌、铜绿假单胞菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。

食品微生物检验的主要特点是具备及时性、准确性、广泛性、干扰性。在食品原材料中存在的微生物种类丰富多样, 且会迅速繁殖, 另外食品的保质期有限, 因此, 对食品微生物的检测需及时有效, 确保检测数据及结果的准确可靠; 也可对食品中多种微生物元素同时检测, 以节约检测时间, 提高检测效率。这也体现了食品微生物检测的广泛性, 不仅可以检测出食品中添加的微生物, 还可以检测出各种致病微生物。

2 食品微生物检测方法及检测技术

食品微生物检测较传统的方法主要有: 形态结构观察法、细胞培养法、生理生化鉴定实验法、血清学分型法、噬菌体分型法、毒性毒理实验法及血清试管凝集实验法等。在目前的食品微生物标准体系中, 主要针对菌落总数、大肠菌群以及一些常见的致病菌, 通过样品的采集、称量、均质、稀释、培养、观察, 对可疑菌落继续采取培养观察法、血清凝集实验法、革兰氏染色镜检法、生理生化鉴定法等。这些方法检测的结果比较准确, 但操作过程复杂, 比较耗时。

近年来, 随着现代社会发展和新时代科学技术地不断进步, 新兴的分子生物学技术、太赫兹技术、表面增强拉曼光谱(SERS)技术、代谢组学技术、免疫组化分析检测技术、生物传感器检测技术、分析化学技术及自动微生物检测系统, 从根本上改变了食品微生物检测方法局势, 使食品微生物检验技术向高效率、高标准、高精度和高灵敏度的方向逐步发展。食品微生物检验新方法主要有: 代谢学技术, 包括电阻抗法、快速酶促反应及代谢产物的检测、微量生化法、放射测量技术; 抗体的方法, 主要有乳胶凝集反应、酶联免疫吸附法; 分子生物学技术, 主要有核酸探针技术、聚合酶链式反应技术; 仪器法, 主要有流式细胞术、免疫磁性微球、电阻电导检测器、生物梅里埃自动酶联荧光免疫测试全自动免疫分析仪、ATP 生物发光法等。

3 食品微生物检验质量控制

食品微生物检测质量控制是生物实验室检测工作的重要环节, 其在微生物检测过程中至关重要。影响食品微生物检测的质量控制要素较多, 如实验室质量管理体系、实验室设计、检测人员素质、实验室环境、样品采集与保存、检测方法及检测过程、仪器设备是否检定、培养基及试剂耗材的有效性、标准菌株的合理管理等都是影响检验结果准确与否的直接因素。这些环节相互影响, 保证每一个环节的质量, 确保测量结果的准确可靠。

食品实验室微生物检测常规的质量控制方式有: 开展空白对照、对培养基试剂及标准菌株的质控、开展盲样考核、平行实验、标准菌株阴阳性对照、留样复测、人员比对、盲样考核、仪器比对、实验室间比对等。实验室每年应根据检验检测工作量统计情况、人员情况、内部审核结果、仪器设备情况、环境状况、检验检测方法变更及查新、检测报告出现的问题等方面, 及时制定适合实验室自身发展的质量管理计划, 组织管理人员开展实施计划, 并对质量控制结果进行评价。

3.1 实验室质量管理体系的构建

食品微生物实验室质量控制体系的规范运行, 需要建立完整的实验室质量管理体系制度, 通过体系、制度科学的管理实验室, 所有工作均应有相应的程序文件、工作指导书支持, 检测人员的实验操作应符合操作规范,有效提升实验室检验水平和检测结果的准确性。

3.2 对人员和环境的控制

食品微生物检测人员应具备食品相关专业或者微生物学专业背景知识, 应满足国家对从事食品微生物检验检测工作的任职要求, 并应具备熟练的实际操作经验。检测人员开展实验前应进行岗前培训, 并定期开展有关微生物检测方法和生物安全方面的培训活动, 不断提高自身专业素养, 培养责任意识。检测人员应掌握国内外先进的食品微生物检验技术研究进展, 提高自身专业素质以及实验室的检测效率, 进而更好地适应不断更新的检测要求。

3.3 对仪器设备及试剂耗材的控制

检测人员应定期核查高压灭菌器的压力表、培养箱的温度、冰箱的温度、环境的温湿度、紫外线的消毒能力等。在监测过程中, 必须具备完备的检测设备, 并且正确的使用相关设备。按照检测机构《程序文件》的相关要求, 定期清洁仪器设备, 做好仪器设备的检定、校准、维护保养及期间核查工作。

3.4 对方法的选择和检测过程的控制

我国与食品微生物检测有关的标准主要包括国家标准、地方标准、企业标准及行业标准。在开展检测工作时,应选择现行有效的检测标准为依据开展实验。若可供选择的检测方法有多种, 需以产品明示的检测标准或客户要求的标准为主; 当标准方法或权威机构发布的检验检测方法均无法满足检测要求时, 则使用其他非标准方法, 如超出其预定范围使用的标准方法、实验室自制方法、修改过的标准方法等。

3.5 对样品采集和保存样品的控制

样品采集是食品微生物检验过程中的关键环节, 不同的样品有不同的采集和保存方法, 采样不规范或样品保存不当均会影响检测结果的准确性。样品采集应在无菌环境下开展, 所使用的采样工具和容器均应是经过完全消毒,采集的样品需具有代表性, 符合检验要求。采样人员应熟练操作, 避免对样品进行污染, 采样完成后及时记录样品信息, 及时将样品存放在无菌容器中并进行标记。

3.6 食品微生物检测外部质量控制

食品微生物检测外部质量控制是对实验室检测水平以及实验室检测综合能力的评判。实验室外部质量控制是对食品微生物检测内部质量控制的补充, 更是提高食品微生物检测效率的重要手段。食品微生物实验室外部质量控制的主要手段有国家相关部门组织的能力验证考核、盲样考核、国家监管部门下发的监督考核盲样、实验室留样复测、仲裁检验、实验室间的比对等多重形式的考核。

4 结束语

在疫情时代,为确保食品安全与检测质量, 需做好食品微生物检验质量控制工作。规范样品采集工作、提升检验人员技能水平、强化仪器设备、整理实验室内务环境、严格控制检验流程等措施,保障微生物检验结果的及时准确可靠。检测人员应将检测方法与现有的标准方法有机结合, 不断优化创新检测方法,完善食品微生物质量管理体系, 严格把控食品微生物检测内外部质量控制因素, 确保食品微生物质量检测各个环节安全有效, 提升检测质量及效率, 有效保障食品安全。

参考文献：

[1]杨葆华, 陈戈. 食品微生物检验检测实验室质量控制要素及措施[J].农业工程, 2020, 10(10): 59‒61.

[2]王珊珊, 李计玲, 梁田. 食品微生物检测的方法及质量控制探析[J].食品安全导刊, 2020, (12): 90.