食品添加剂在冰淇淋产品中的应用

食品添加剂在冰淇淋产品中的应用

李爱静

天津市大桥道食品有限公司   天津  300350

摘要：本文就冰淇淋中的四大助剂——稳定剂、乳化剂、甜味剂和香精香料——进行了研究，旨在为我们在制作冰淇淋时更具弹性，并赋予冰淇淋不同的口感、组织状态及风味。

关键词：食品添加剂；冰欺凌；甜味剂

引言：近几年，我国的冰淇淋产业发生了翻天覆地的变化，不但冰淇淋的产量快速增长，而且从原来的数十个品种增至数百个品种，新的品种也不断涌现。根据统计，我国的冰淇淋产量在2000年已经成为亚洲第一，世界第三。但是，由于我国人口众多，人均冰淇淋的消费量仅为1.1千克，远不及欧美等发达国家，因此，我国的冰淇淋市场具有很大的发展空间。冰淇淋的质量与冰淇淋原料的添加，稳定剂、乳化剂的使用，加工工艺和储存运输条件息息相关。目前，关于冰淇淋添加剂的综合研究还很少。本文从冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等方面入手，深入研究冰淇淋质量的影响因素，为冰淇淋的生产提供参考。

1.冰淇淋中的稳定剂

食物稳定剂是一种食物添加剂，又称为增稠剂。本发明用于改善食品的粘稠程度、增加冰淇淋的膨胀性，使食品的物理性能发生变化，使食品具有粘性、润滑、口感适宜、乳化稳定等优点。在冰淇淋的使用中，可以提高产品的组织结构，润滑，膨胀率，并可以减缓冰淇淋在储存过程中的冰晶速率，提高其抗融性，从而保证了冰淇淋在长期的储藏、运输和销售过程中不会出现粗糙现象。下面是几种在制作冰淇淋时经常使用的增稠剂。

1.1瓜尔豆胶

在冰淇淋的使用中，瓜尔豆胶能给冰淇淋带来润滑和糯性，并能减缓冰淇淋的溶解度，增加产品的耐受性，防止冰晶的形成，从而在冷冻状态下产品更具有稳定性、延期性。瓜尔豆胶与黄原胶一起添加到冰淇淋中，能增强冰淇淋的致密度、细腻度和膨胀性。一般是在冰淇淋中加入0.2%-0.4%。

1.2卡拉胶

卡拉胶是一种典型的胶体，能在较高的粘度下生成高粘度的液体，它的热、酸、悬浮性都很好，但是它的粘性很大，不适合用作冰淇淋的主要稳定剂，而适合用作辅助稳定剂。添加一定数量的卡拉胶，可以弥补其他主要稳定剂的缺陷，使油脂和其他固定成份的分布更加均匀，避免了乳液的分离，并在生产和储存过程中增加了球晶的体积，从而提高了冰淇淋制品的膨胀率和抗溶解性，改善了冰淇淋的口感状态及风味，并有效地抑制了冰晶生成。单纯使用一种稳定剂的话，会让冰淇淋的口感差异化比较大，所以目前大部分的冰淇淋都是采用了复合稳定剂，这样才能让冰淇淋的质地、口感状态更好，而且在生产过程中简化了使用单体胶体的繁琐性，还可以降低稳定剂的用量，增加产品的利润。

1.3海藻酸钠

海藻酸钠是一种很好的稳定剂，能够让冰淇淋等冷饮食品具有光滑的外表和口感，可以控制由于温度波动冰晶的形成，对产品的保型性有很大的帮助。并且不会因贮存而变粗糙，吃起来也不会有任何不适。以海藻酸钠代替明胶和淀粉作为冰淇淋等冷食食品的稳定剂，可以达到稳定、均匀的效果。容易搅拌、溶解，在冷冻过程中能调整流量，保证产品的外形和抗融性能。而且可以提高产品的膨胀率，口感光滑、细致、味道好。与其他稳定剂相比，使用量较少，通常是0.1%~0.3%，而国外的一些产品在0.5%-1.0%之间。

2.乳化剂在冰淇淋中的应用

乳化是指将一种液体放入与其不混合的液体中，通过外力使其分散开来。这种能分散这两种液体并维持其稳定性的物质叫做乳化剂。乳化剂本质上是一种表面活性剂。乳化剂在食品中的功能：（1）由于食物中含有油脂，在天然条件下很难与水进行均匀、稳定的混合，因此，通过使用乳化剂，可以将分散后的油脂颗粒变得浑浊，从而长期保存在水里。(2)发泡作用使得很多食物的结构松软、多孔，例如冰淇淋、发面制品、蛋奶制品，因为工业上大量的可见和微小的气泡，使得它们松软，口感好，同时，乳化剂可以增加产品的泡沫和膨胀率，从而改善了制品的品质。(3)稳定的产品品质。在冰淇淋中有效的抑制了冰晶的形成，而影响产品的细腻口感，提高冰淇淋料液及在冷冻状态下的稳定性。产品在保质期内要保持新鲜和抗老化，而乳化剂和淀粉的结合就能达到上述效果。加入乳化剂后，可提高蛋和奶制品的耐高温性能，保持产品的固有形状。

2.1单甘酯

单硬脂酸甘油酯也叫单甘酯，它是用甘油酰与精制的氢化油在高温下合成的，呈白色到乳白色的粉状或微粒。HLB值在3.8左右，属于亲油的乳化剂.产品特性：乳化，消泡，淀粉抗老化，防止油脂结晶。是一种物美价廉、质量好、使用范围最广的乳化剂。在实际应用中，常与高亲水性乳化剂配合使用，以改善其分散性及乳化作用。

2.2聚甘油脂

聚甘油脂肪酸酯是一种由聚甘油与可溶性脂肪酸在高温下合成的聚甘油。乳白色到浅黄色的固体， HLB在2~15之间，具有高亲水性和亲油性的特征： HLB值范围宽，适用范围广泛，水溶性和油溶性良好，发泡稳定性能好，增加了食物搅拌发泡率。在酸区、高温下，其乳化性能优于蔗糖酯。其产品的成本比蔗糖酯低，是一种物美价廉的新型乳化剂。

3. 甜味剂在冰淇淋中的应用

市场上甜味剂的种类很多，目前使用比较常用的有甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇等。不同的甜味剂在、风味、形态、质构、贮藏等方面都有很大的作用。甜味剂在冰淇淋中起着改善口感、调节和增强风味、掩盖不良风味的作用，有助于改善冰淇淋的质量。

3.1甜蜜素

甜蜜素是一种无味的白色晶体或晶体状的粉末，在水中溶解。该产品耐高温、耐微生物污染、不吸湿、水溶性好、甜度为蔗糖40~50倍，且无不良后味等优良特性，且能掩盖苦味。按照国家食品安全国家标准规定，冰淇淋中的最大用量是0.65克/千克。本发明的主要特点是风味纯正，风味自然，在食品加工中有较好的稳定性，可替代蔗糖或与蔗糖混合，既能很好地保留原食物的风味，又能延长食物的保质期。

3.2阿斯巴甜

阿斯巴甜是一种无味的白色粉末，甜度相当于蔗糖的180-220倍。目前市场上使用的比较多，常用于冰淇淋冷饮制品、饮料制品、糖果制品、蜜渍物等。但因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，所以国标要求在食品的配料标签中都标注阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的提示。每种甜味剂都有自己的优缺点，在冰淇淋中阿斯巴甜（含苯并氨酸）经常和甜蜜素搭配使用，相互配合使用可以取长补短、改进口味，并且相互起到协同效应，提高甜度，可改善口感和风味。

3.3木糖醇

木糖醇是一种自然生成的无碳糖，它在很多水果、蔬菜中都有大量的分布，但是它的含量非常低，即使是人体自身也可以生产。许多医学研究都证明了木糖醇具有降低血糖、预防龋齿等功效。木糖醇是当前最好的替代物，它已被广泛地用于食品研发。

4.香精香料

食品用香精和香料是一种很大的食品添加剂，是食品加工中最主要的原材料之一。对食物的色香味起到了很好的补充作用。同时，多种香料的巧妙搭配，也能为冰淇淋产品增色不少。香精、香料在食品中的功能可以归纳为：①对食品的辅助功能。一些原本香味比较好的产品，因其香味含量不够，往往要选择相应香味的香精、香料来衬托；有些产品本身没有香味，但经过添加香料使其具有特殊的香味；②稳定功能。由于地理、环境、气候等因素的影响，自然产物的香气难以保持一致，添加香味后，能基本保持和稳定天然产物的香气；③取代性。由于供不应求或价格因素，无法直接采用自然香料，可以采用合成的香精香料替代部分或全部。合成香料通常不会单独用于食品的加香。在食物中，只有少量的合成香料如香兰素，苯甲醛和DL-薄荷等可直接使用。

5.结束语

如今，冰淇淋成了夏天必备的消暑食物。随着消费者的不断增加，冰淇淋的消费也从单纯的消暑、休闲、情趣、个性化转变。食品的风味和口感主要取决于食品的成分、加工方法和添加剂的使用。在这些食物中，不同的添加剂可以起到不同的作用。通过对上述食品添加剂的介绍，可以加深对冰淇淋的了解，从而有助于生产出更好的冰淇淋。

参考文献：

[1]隋明,张凤英,唐贤华,吴霞,赵思蕾.低糖低脂冰淇淋的研制[J].食品工程,2019(03):22-25.

[2]邓代君.乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用[J].现代食品,2018(14):128-129.

[3]刘娟. 某些冰淇淋的香味、某些糖果和面包的韧性,竟然要归因于——来自动物的食品添加剂[J]. 大自然探索,2022(5):66-69.