南宋风俗文化审美研究——以饮食方面为例

南宋风俗文化审美研究——以饮食方面为例

戚丽青, ,林珂指导教师

杭州师范大学钱江学院

摘要：南宋风俗文化中所蕴含的生活美学与造物观念对当代社会有较大的参考价值和现实意义。同时，以南宋饮食文化为探究宋代风俗和审美的切入角度，通过研究其独特性和美学表达，可为当代南宋文化设计创新打下更坚实的理论基础，促使设计师更好地运用新视角、新手法来展现南宋传统文化符号，使其更具有现实意义和运用价值。

关键词：南宋;饮食文化；审美研究；纹样美学；

一、宋代饮食文化的发展

宋代饮食文化已有上千年传承，甚至在世界上也享有盛誉。两宋时期的饮食更趋于细腻精致和平民化。饼是面粉做成的食品，作为一种主食成为当时家家户户不可或缺的生活必需品。饺子，在宋朝可称角子、角儿、扁食等，受到社会各个阶层的喜爱和流传。宋朝人有其独特的口味和追求，有吃甜食、喝饮品、点夜宵等饮食习惯，不仅催化了百般的烹饪方式，还增添了宋人的生活趣味。饮食的平民化是宋代饮食生活整体提高的表现，也使得宋代的饮食文化更便利地传承下来。宋代饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。通过各族人民的多年探索和研究、实践和总结使得宋代饮食文化独具特色，流传至今。近年来，随着临安城遗址在杭州考古挖掘的落幕，也为南宋风俗文化的发展研究提供了新的历史考据和新思路。

二、食肆里的装饰美学

（一）酒楼

南宋时期，清河坊商铺林立、酒楼茶肆鳞次栉比，是杭城的饮食文化中心。耳熟能详的东坡肉、片儿川、葱包烩、桂花糕、虾肉小笼等小吃随处可见。

    丰月楼是当时的地标性建筑，“据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画舫，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最”，酒楼的布局与山川湖水相互衬托，令人赏心悦目。园林化的装饰美学，为酒楼整体增添了曲径通幽处之感。

酒楼门前酒旗、匾额 、竖牌、彩楼欢门、灯笼等各类装饰物应有尽有，这些起到广告作用的标识至今仍在使用。青白酒旗作为酒店的广告装饰，清晰醒目、简单明了。彩楼欢门的作用：一是告诉人们商店的经营内容，二是其本身的富丽堂皇和吉祥喜庆的气氛令人赏心悦目，引起顾客的兴致，所以它比一般的广告作用更大。

酒楼内部环境清幽，装横素雅，楼台遍布。大多酒楼纷纷“门设红把子、绯缘帘、贴金红纱栀子灯之类”，营造出环境优雅和灯影迷离的氛围，为酒楼增添一番休闲趣味。

（二）茶坊

饮茶作为南宋人的生活风尚，很多文人士大夫都喜欢饮茶、品茶。逐渐形成“处处有茶坊”的繁荣景象。饮茶不仅是饮，更在于关联着生活态度、艺术的品位。

“插四时花，掛名人画，装点门面今之茶肆,列花架,安顿奇松异桧等物于其上,装饰店面”，可以看出南宋时期的茶室空间中有多处引人注目的平面及立体化的重点陈设。文人画、山水画的布置营造清雅、脱俗的环境氛围，花卉绿植打破空间的寂静，增添生机盎然的自然野趣,动静的结合和色彩的碰撞,使身处茶室的人们在和谐悦目的陈设环境中产生美的联想,增进对茶的的理解与喜爱。

南宋框架式建筑结构营造出了宽广的室内空间。茶肆通过屏风来分隔不同的空间,不仅避免了室内功能空间的相互于扰，在一定程度上为文人墨客提供了隐私性,增加了茶肆室内整体层次感的同时又丰富了空间的用途。屏风承载绘画、书法、漆艺、纺织工艺等多种艺术展示形式,是茶肆空间中的重要装饰之一。屏风的题材也包罗万象，从山水自然、人文社会、到日常生活，不仅使屏风整体呈现出精美绝伦和巧夺天工的特点，不同的装饰图案还体现了极大程度上迎合了宋人所追求的“含蓄之美”。

三、器具里的纹样美学

（一）题材之美

宋代器具的风格受当时理学的影响较深，分别有植物纹、动物纹、人物纹等。常见的植物有牡丹、莲花、菊花、兰、蜡梅。动物以龙、凤、鹤、麒麟、鹿、兔、鱼、鸳鸯、鸭、鸟为多。受宋代绘画影响下的人物纹样，主要有婴戏、人物生活等，例如“单婴戏牡丹”、“单婴戏梅”、母子蹴鞠”、“戏妆男女”、“持物人物”等。宋瓷纹饰中的花鸟、山水、植物、动物书法纹样取代了唐代的灵禽神兽、缠枝卷草等，结构上趋于绘画写实，整体呈现出素雅温润，清秀雅致的风格。

（二）纹饰之美

宋代流行的冰裂纹又叫断纹瓷，是瓷器釉面的一种自然开裂现象，是瓷器烧制过程中的缺陷，呈现“紫口铁足”特征。裂纹层层叠叠，清晰可见，立体感强，摸起来的手感却是平滑如镜，灰黑泛紫的“紫口”与铁红色的“铁足”上下辉映。视觉与触觉的相互联觉下，使其变成了一种特殊装饰并保留下来。

斑纹是由铁系氧化物结晶组成的，其中二价铁含量的高低直接影响了斑纹的色彩和形态，而二价铁是一种强溶剂，十分容易消融到釉中，使得斑纹在烧制过程中变得极其不稳定，又受釉料配方，窑内温度及气氛变化等因素影响，建盏的斑纹呈现多种“神秘”纹理形态，主要以兔毫斑、油滴斑、鹧鸪斑，矅变斑为主。建盏的美来源于自然，体现了宋人对独一无二，浑然天成的美的追求。

宋瓷是中国瓷器发展的一个高峰期,其独特的审美价值,优雅的格调和清新朴素的造物美学对后世产生了深远的影响

。它贯彻简约素雅的设计美学理念，朴素无纹，看似没有任何炫耀的亮点和附加的点缀，但这种“纹样装饰”反而成了一种若有若无的美感，给人以简单纯粹的感官体验。

四、饮食里的技艺美学

（一）食物的色彩与造型

宋人在烹饪中讲究主菜与配菜的关系，在颜色上相互映衬，主次鲜明。确定菜肴的主色基调，加以辅色点缀，使得食物颜色相得益彰。譬如林洪载录“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名'雪霞羹’。”豆腐白嫩如玉与辅艳红芙蓉的冷暖协调，给人以鲜明的对照，增强了菜肴的活力感和美感，极富形式美学。

宋人追求食物质朴的造型，保留其自然形态，营造出一种自然素朴之美。 如“煮鱼法”“蒸鲥鱼”“酒腌虾法”“黄雀酢”以及“醉蟹”“煮蟹”等，通过对食材原始形态整体烹饪，维持食物本身的完整性和美感，给人以清淡雅致的审美追求。

（二）点茶和分茶

南宋的点茶七汤点茶法具有独特的时代性。七汤解释为：一汤疏星皎月、二汤珠玑磊落、三汤粟文蟹眼、四汤青云渐升、五汤浚皑凝雪、六汤乳点勃然、七汤稀稠得中。期间严格控制每一次的水量，通过精准点注，汤花展现出乳雾汹涌，溢盏而起和周回旋而不动的神奇情景。

点茶的步骤优美雅致。“行茶雅六式”为：盛以雅尚、号日茶论、人恬物熙、励志清白、烹点之妙、啜英咀华共六式。“盛以雅尚”指宋人点茶时必须设置插花、焚香、挂画和点茶茶四雅；“号日茶论”是茶席上必须摆放的《大观茶论》一书，证明点茶有理有据有出处；“人恬物熙”指汤提点、茶筅、茶盏 小罂、滓方、司职方以及点茶人，点茶人恬淡优雅，茶具古朴典雅 ；“励志清白”指清洁茶盖，只有洁净的茶具才能用来点茶，同时用洁净的茶碗来比喻点茶人，只有清白干净的人品才能与白色点茶相配；“烹点之妙”为点茶摘录注水七次和击拂的过程，最后是美轮美奂的汤花；“啜英咀华”为最后品鉴茶汤的过程，汤色洁白如雪、香气清新、滋味浓醇鲜爽。行茶的每一步都是极致的优雅与优美的沉浸式体验。

茶百戏又称分茶，通过用注汤和茶勺搅动的方法在茶盏中幻变形成生动的图案的独特技艺。北宋陶谷在《荈茗录》记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”茶汤显现的纹理丰富，自然灵动，变化无穷，它以其独特表现力带给人们视觉上的冲击，展现了宋人追求艺术的意境美、线条美和朦胧美。

五、结语

以食为美，以食为艺。宋人对于恣意尽心，返璞归真的生活态度尽现在酒楼装饰、器具纹样和饮食技艺之中，展现宋人生活审美风尚。对宋代饮食文化的审美研究，挖掘其埋藏在历史长河中宋人宝贵的饮食审美和精神，对弘扬优秀传统文化有着极其重要的借鉴意义。

1 刘朴兵：《略论唐宋饮食文化的差异》. 殷都学刊，2008

2 陆广谱、陆文渊：《南宋茶肆陈设设计研究》.茶叶通讯, 2020.

3 马起来:《精美的南宋官窑“紫口铁足”瓷器》.收藏界, 2005.

4 李雪峰：《中国茶艺的美学意义探析》.福建茶叶,2017.

5 赵佶：《大观茶论》.1107.

6《非物质文化遗产点茶规范标准》.镇江市场管理局，2019

参考文献

[1]赵佶：《大观茶论》.1107.

[2]刘朴兵：《略论唐宋饮食文化的差异》. 殷都学刊，2008

[3]陆广谱、陆文渊：《南宋茶肆陈设设计研究》.茶叶通讯, 2020.

[4]马起来:《精美的南宋官窑“紫口铁足”瓷器》.收藏界, 2005.

[5]李雪峰：《中国茶艺的美学意义探析》.福建茶叶,2017.

[6]非物质文化遗产点茶规范标准》.镇江市场管理局，2019