淮猪与杜洛克猪肌肉品质分析

淮猪与杜洛克猪肌肉品质分析

陈康彩1,董俊雄2

1坡头区坡头镇农业技术服务中心 广东湛江 524057；2徐闻县动物卫生监督所 广东湛江 524100

摘要：目的通过以安徽淮猪、引进猪种杜洛克为研究对象，通过肉品质的差异以及组织生理结构的差异，为提高选育及进一步的繁殖体系工作作为参考。

关键词：淮猪；杜洛克；肌内脂肪；滴水损失；系水力

1引言

猪肉是我国第一大消费肉类，随着国民经济的快速发展，人们对优质猪肉的需求日益增加，开发优质猪肉的市场空间巨大。国外猪种由于对生长性状的高强度选育，导致了肌肉品质的明显下降，已不能满足人们对高档品质猪肉的需求。我国地方猪种以其优良肌肉品质著称，地方猪种肉质极佳，尤其是肌内脂肪含量明显高于引进猪种。因此，对淮猪、杜洛克的肉品质比较研究选题具有重要的理论和实践应用价值，研究结果可为地方优良猪种的选育提供重要的理论和科学依据。

2材料与方法

2.1试验动物和取材

试验动物：选取发育状况良好的淮猪、杜洛克各10头，猪的饲料营养水平相同、饲养管理条件一致。在猪达90kg左右体重时进行屠宰，在左侧胴体倒数第3-4肋处，采集1kg背最长肌肉，并且各采集1kg左侧腰大肌和1kg左大腿腿肌。

2.2测定指标

2.2.1肌内脂肪含量测定

（1）将肉糜放入培养皿中，65 ℃烘24 h，冷却后粉碎。

（2）将含有纸包状定量滤纸的称量瓶在105℃烘2 h，进行称重时，瓶盖要打开1/3，确保两次重量之差不超过1mg，记下重量为W4。

（3）将第1步中粉碎的肉末放到纸包中，每个纸包放2-3 g，包好后放回称量瓶，105℃烘2h，冷却称重，确保两次重量之差不超过1mg，记下重量为W5。

（4）将纸包取出放到索氏抽提仪的浸提瓶里，纸包高度不超过抽提瓶的回流口下缘，加入石油醚至收集瓶一半时停止。开通电源，按抽提速度计算抽提400次所需要时间。

（5）抽提后将滤纸包取出放入原先的称量瓶中，105℃烘2 h，冷却称重，确保两次重量之差不超过1mg，记下重量为W6。

（6）肌内脂肪的含量（%）=（（W5-W6）/（（W5-W4）/含水量）×100）×100%，每个样品做两次重复，两次重复值之间的相对偏差不大于5%。

2.2.2水分含量测定

（1）将背最长肌，腰肌和腿肌去除筋膜后切成小块，使用绞肉机将其绞成肉糜。

（2）取两个干净的称量瓶，放入烘箱进行烘干，称重为W1。

（3）放入肉糜，当加入的肉糜量为称量瓶的 2/3时停止，称重为W2。

（4）将称量瓶放入真空干燥，打开称量瓶盖的1/3。首先65℃、0.20MPa 烘24h。之后104℃烘2h，取出称瓶，冷却至室温，称重为W3。需要进行多次重复直到前后两次称重差小于0.01g。

（5）每个肉样需要测定3个平行样，前后两次的相对偏差应小于5%，求平均值。

水分含量（%）= [（W2-W3）/（W2-W1）]×100%

2.2.3系水力测定

采用重力加压法进行测定。通过取样器在背最长肌，腰肌和腿肌上取出半径和厚度均为1cm的肌肉。称重（W0，g)之后将小肉样放于事先准备好的两层纱布之间，在纱布的上、下各垫上18层滤纸，将连同滤纸一起的纱布放在感应量为0.019的压力器上，将压力调为35kg，加压5min，取出肉样称重（W1，g)。失水率=（W0-W1）/W0×100%。系水力=1-（（压前重-压后重）/（压前重×肉样含水率））×100%。

2.2.4滴水损失测定

切取背最长肌，腰肌和腿肌作为试验样品，将试验样品修整成为1cm×1cm×1cm的肉样，称重肉样后被悬挂在密封的小盒中，放入4℃的冰箱中保持24h，计算滴水损失。滴水损失=（吊挂前肉样重-吊挂后肉样重）/吊挂前肉样重×100%。

2.3数据分析处理

使用Excel表格整理淮猪，杜洛克猪生产性能的原始数据，用SPSS 17.0软件t检验的TTEST程序对数据资料进行差异显著性检验，试验数据以“平均数±标准误（x±SE）”表示。

3 结果

3.1 淮猪与杜洛克猪背最长肌肉品质比较

由表1可以得出，淮猪与杜洛克猪的背最长肌品质比较时，淮猪的系水力、肌内脂肪含量都极显著的高于杜洛克猪（P＜0.01），滴水损失率明显的小于杜洛克猪（P＜0.01），含水量显著的高于杜洛克猪（P＜0.05）。

表1 淮猪与杜洛克猪背最长肌肉品质比较

注：同一行数据肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05），大写字母不同则表示差异极显著（P＜0.01）。

3.2淮猪与杜洛克猪腰肌肉品质比较

由表2可知，淮猪与杜洛克猪的腰肌品质比较时，淮猪的系水力、肌内脂肪含量均极显著高于杜洛克猪(P＜0.01)，滴水损失极显著低于杜洛克猪（P＜0.01），而含水量均差异不显著。

表2 淮猪与杜洛克猪腰肌肉质性状比较

3.3 淮猪与杜洛克猪腿肌肉品质比较

由表3可知，淮猪与杜洛克猪的腿肌肉品质比较时，淮猪的系水力极显著的高于杜洛克猪（P＜0.01），滴水损失极显著的低于杜洛克猪（P＜0.01），含水量、显著的高于杜洛克猪（P＜0.05），而肌内脂肪含量无显著差异（P＞0.05）。

表3 淮猪与杜洛克猪腿肌肉质性状比较

4讨论

4.1系水力

猪肉系水力是指屠宰后，猪肉在外力作用下，如运输、温度变化、冷冻、解冻、绞碎等加工过程时，保持原有水分的能力。这是由于在肌肉中存在亲水基团的蛋白质，而一些游离水与亲水集团的距离较远，则容易受到外力，结合力不够，造成水分渗出，出现滴水损失。同时，也会导致猪肉色泽苍白，严重影响猪肉感官，在鲜销时，会降低消费者的购买欲，因此提高猪肉系水力和改善猪肉色泽具有重要的经济意义。由实验得出淮猪背最长肌，腰肌和腿肌的系水力对比杜洛克猪有着极为明显的优势，所以淮猪肉相比于杜洛克猪肉更多汁，鲜嫩，口感更好。

4.2肌内脂肪含量

肌内脂肪和肌间脂肪同属于肉中脂肪，但甘油三酯占据了肌间脂肪绝大部分，甘油三脂的多少与肉品质的多汁性与纹理有着密不可分的关系。而肌内脂肪在肌肉组织中分布均匀，它与膜蛋白结合紧密。表面提高猪肉肌内脂肪含量不仅从遗传角度考虑，而且从营养角度考虑也是有益的。而且肌内脂肪与猪肉的嫩度、风味、多汁性存在显著相关。有研究发现肌内脂肪含量与嫩度呈正比，因为富集于肌束之间的肌内脂肪缓冲了肌束间的紧密度，使咀嚼过程中肌纤维更容易断裂，肌肉的剪切力下降，从而导致嫩度的增加。肌内脂肪含量高的猪肉所含饱和脂肪酸的含量也相对较高。脂类和某些脂溶性物质是风味物质的前体物，其有关成分包括氨基酸、醇类、脂类等相关物质，而磷脂是影响肌内脂肪发挥风味成分中重要的前体物质，对香气特性和挥发性化合物的种类数量变化影响很大。

4.3滴水损失

评价猪肉品质的一个重要指标就是滴水损失，滴水损失代表的不仅仅是肉中水分的流失，更是营养成分的丢失。猪肉中每损失1mL的液体会有大约112 mg蛋白质随之流失，同时滴水损失放在生产实际中，带来的经济损失影响也是极为明显，尤其在我国是世界第一大猪肉生产和消费国这一背景下。我们所测得的淮猪背最长肌肉滴水损失为1.44±0.12％，而高琛等人研究的数据为苏淮猪背最长肌肉滴水损失平均为1．83%，与我们实验的结果有一定的出入，具体原因一是品种不同；二是数量和性别比例不同。

4.4肉品质改善

第一，通过饲料改善猪肉品质。饲料是影响猪肉品质的重要因素，合理且富有营养的猪饲料能大大促进猪的生长发育，庞培等人总结通过营养调控饲料中的氨基酸，氨基酸衍生物，维生素，脂肪酸，添加剂以及中草药对猪肉品质有较为明显的改善作用。

第二，通过加强动物福利改善猪肉品质。提高猪的福利尽量接近原生态饲养，避免和减少各种不良应激。充足的光照，适宜的温度，清洁的空气，洁净的饮水，安静的环境，适度的运动也是获得高品质猪肉的条件。

第三，通过选育优良品种猪进行杂交育种。通过这种方法可以从本质上改良猪肉品质和猪的各个方面性能。近几年，我国猪只饲养场饲养的猪只品种当中，杜洛克猪是比较受欢迎的，杜洛克猪不仅仅生长的速度快，具有很强的适应能力。相比于其他品种的猪只，杜洛克猪还具有相对比较高的肌内脂肪含量，而且肌内脂肪和口感呈正相关。杂交品系的猪群当中，伴随杜洛克血系的增长，杂交品种猪只的生长速率也随之上升，还能改善猪只的背膘厚度、肌内脂肪含量以及口感，避免白肌肉（PSE肉）的产生。中国作为养猪大国，拥有全球最大的猪肉产品消费市场，为提升猪的生产性能和养猪产业的核心竞争力，目前基因组选择已初步应用于我国良种猪纯繁育种及地方猪改良并卓有成效。

结 论

在我们所采用的实验条件下，淮猪相比于杜洛克猪，前者由于系水力，含水量以及肌内脂肪含量都要优于杜洛克猪，所以淮猪肉质更加鲜嫩多汁，口感更好，且风味更受大众喜爱，而杜洛克猪其自身生长速度快，料肉比高，适应性强，被广泛用于杂交父本。同时淮猪以及入选中国国家级畜禽资源保护名录，保留其优良基因，延续和扩大种群，与其他猪种进行杂交不失为一种好的方式。

参考文献

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