基于“半成品+智慧餐饮”的营养餐供应与管理体系应用情况及研究展望

基于“半成品+智慧餐饮”的营养餐供应与管理体系应用情况及研究展望

田俊青

空军勤务学院 江苏徐州 221000

摘要：各级学校在响应和落实国家实施教育阶段学生营养改善计划后，学生就餐问题和营养状况得到了有效保障。然而，当前基层营养餐管理、智慧餐饮等方面还有不少问题。食品可追溯体系与“半成品+智慧餐饮”的建立，可有效减轻监管力度、减少运营成本、避免食品安全问题，有效破解饮食监管难题。

关键词：智慧餐饮、营养餐、饮食监管、饮食安全

引言

中小学生是家庭的希望，是祖国的未来，关注中小学生的营养餐水平是全社会共同责任。充足的营养是保证这个群体能够健康成长的重要基础，各级政府和主管部门都对学生饮食安全高度重视，也纷纷推出各种政策、措施来强化学生饮食安全，但从实际效果来看，仍远远未到达社会的期望。究其原因，在于学校现行的各种主流供餐模式都无法从根本上解决其问题，未能改变传统中餐烹饪工艺及模式的落后性，如：人为经验式的烹饪方式造成菜肴品质不稳定、食品安全得不到彻底而有效的解决；厨师队伍缺乏训练，菜品缺乏创新，口味花色单一，降低了师生的满意度；同时，人力成本的不断提高，厨师招聘难、管理难等问题，也加大了学校日常的管理成本。 

采用“半成品+智慧餐饮”新模式可在人工成本、运营成本，场地面积要求、管理环节、饭菜质量、信息公示、节能减排、食品安全可追溯性方面等方面可有效解决这些问题，中央厨房集中配送、智慧厨房现场烹饪机器人把关，条码扫描功能可读取食品信息、智盘精准营养选餐系统针对学生个性化选餐[1]，全程可建立食品安全追溯体系。

国内外的研究状况

国外中小学生营养餐供应现状。 发达国家在餐饮产业链的上游原材料和终端烹饪现场等环节上，通常具备以下特点：新技术、新产品、新模式在产业链各个环节中得到广泛推广和运用；资源利用高效水平非常高，加工能力规模化；原料加工专用化，加工企业都有自己的专业加工品种和专业基地，为加工生产提供了原料；质量体系标准化，在加工过程与生产过程中进行论证，从而提供生产标准；加工装备智能化，整个流程采用智能控制，对产品的质量提供质量保障；食品物流专业化，采用第三方的物流，运用大数据管理，对原材料存储和运输状况实时监控。由于中餐烹饪的特殊性、供餐模式落后，再加上我国推广中小学生营养餐起步较晚、体制不健全，所以提升和改善的空间巨大。西方发达国家的营养餐经验以及模式现状如下：

1.立法现行，规范管理。比如，日本营养餐普及率高，早在1954年日本国会就通过《学校营养午餐法》，明确规定在全国中小学校推行学生营养午餐，目前营养餐在日本中小学普及率分别为99.4%和82.2%；日本立法严格，《学校给食的卫生管理标准》要求，分类加工、高温消毒、食品留样（零下20℃保留2周）观察、无公害原材料、75℃以上高温烹饪1分钟以上、用餐前2小时以内才能进行烹饪等细节都有严格的规定。

2.政府主导，权责分明，与社会力量联袂。日本政府支助，中央财政负责提供配餐中心及学校配餐室，地方政府提供工作人员的工资及运输费用，学生家长只须交纳原材料费，因而学校营养餐的价格仅为市场价格的三分之一；政府引进营养师食谱定制，大多数中小学都配有专职营养师，食谱由营养师制定，兼顾营养平衡和地方饮食习惯；多方监管，校医每3个月要对配餐中心及配餐室的卫生状况进行一次抽查，卫生保健机构每年要到配餐中心及学校配餐室进行2-3次抽查，教育政府部门负责人员也要对管辖区的配餐中心及学校配餐室进行定期的检查。

3.运作模式多样化、多渠道。日本供餐方式灵活，供餐方式有配餐中心与学校配餐室两种形式并存，学校可自主选择。配餐中心位于校外，为周围数所学校提供营养午餐，送餐距离与时间缩短。学校配餐室设在学校内，只为本校提供营养配餐。

4.开展饮食教育，发挥学术团体作用。日本是世界上最早推广食育的国家，2005年日本就颁布了《食育基本法》，每年6月19日为“食育日”，将食育置于德育、智育和体育教育同等地位。开饭时，值日生负责把全班同学的饭菜和餐具从配餐室端到教室，然后分发给大家，餐后值日生不仅把餐具整理的井井有条，地板擦得干干净净，而且把用过的餐具送回集中处理，从简单的一顿午餐到潜移默化的饮食科学、饮食道德和饮食文化教育；韩国为保证学生吃上健康均衡的饮食，配备了4700多名双师型教室，这些教室拥有营养师资格证和教师资格证，保证学生营养餐的提供以及学校的营养教育。同时，学校周边200米范围以内被划定为“绿色食品区”，禁止出售影响儿童健康的食品，如碳酸饮料等食物。

5.信息公开，互联网监督。瑞典学校有专门的网站，在网站上都有关于食堂信息的网页，由专门的营养配餐员把设计好的食谱提前在网上公布，学生和家长可以随时查询每周午餐吃什么，食堂都要公布电子信箱，实现餐饮互联网转型[2]，接受学生和家长提出的各种意见，接受社会大众监督。

6.校餐制度优先。法国教育法规定学生餐饮首先要保证质量和营养均衡，其次方便家长了解餐饮信息，特别是有关食品安全的信息，法国政府即使在财政紧张的情况下，不会减少学校午餐开支。英国将校餐制度纳入国家政策体系，作为教育制度和社会保障制度的重要组成部分，鼓励地方政府实施学校供餐计划，是英国各地教育局的优先事务。

国内中小学生营养餐供应现状。 日本和西方发达国家非常重视营养餐建设，而中国在该领域比较落后，营养餐企业缺乏基础研究和关键技术创新，产业科技创新驱动力明显不足，营养餐产业基础研究相对薄弱，配餐过程中营养物质流失、危害物质的形成、变化机制解析不够深入，营养强化、中式营养配餐、危害物质控制、智能配送技术等关键技术创新不足；营养餐产业制造和供应水平落后，产业发展缺乏有效保障体系支撑，配餐制造工业化、智能化、关键装备缺乏，营养餐尚未形成食材原料、制造、加工、品种创新与检测、配送等全产业链科技创新链条，营养餐产业缺乏有效保障体系。

目前中小学生供餐有以下几种情况：一是条件比较好的学校通过自办食堂供餐，但是无形之中会加重学校的负担，学校除了承担教学功能，无法从后勤之中解脱出来；二是通过盒饭配送，直接从基地配送至单位；三是通过配送桶装饭，在教室分装发放；四是通过中央厨房基地配送至学校卫星厨房，卫星厨房机器人智能加工且机器人普及率低，加工完成在教室发放；五是不供餐。

1.营养餐供给模式以及营养餐餐谱标准化情况。目前还没有统一的、全过程监管的营养餐供给模式以及营养餐餐谱标准化还未建立或还处于空白状态[3]，究其原因是因为成本高、标准化试验没有专门团队，实力还不够；食品多维度教育目前针对中小学生宣传食品安全教育活动还比较少，意识得不到增强，有可能会有传染病情况发生，学校内部监管食品安全显然不现实，这些问题也需要改进。市所属净菜工厂通过冷链可直接送达配餐单位，冷链运输主要针对原材料，成品运输一般采取保温措施。卫星厨房使用智能机器人，但是普及度不高，在食品运输关键环节现场安装摄像头，全面实施互联网“明厨亮灶”工程，改进目前配餐效果与相关政策驱动，建立新的营养餐供给模式迫在眉睫。

2.餐饮业半成品供应情况。目前营养餐领域多对中央厨房和智慧饮食进行研究，中央厨房是指餐饮连锁企业根据企业自身的规模和销售经营情况规划和建立的，具有独立车间和设施设备，集中进行原材料采购，通过食品成品或半成品加工制作、包装、检测，最后将成品或成品按照餐饮连锁门店的订单需求完成，如自动化程度高的设备生产食物半成品或成品，通过冷链或热链配送到终端场所。

3.智能烹饪机器人发展和应用情况。智能烹饪机器人属于服务机器人的范畴，由自动称量装置、盘移动装置、加料装置、锅清洗装置、倒菜装置等功能模块构成，关于烹饪机器人的研究开展相对较晚，研究成果较少，大部分为自动燃气炒锅等产品，但不能充分完成典型的烹饪工艺自动化。当然少部分供应企业，在中央厨房和智慧厨房中也配备先进的烹饪机器人，全自动实现翻炒、加料、加热、清洁等功能程序，用智能控制烹饪各种食物的温度及时间，控制多种营养成分，充分利用烹饪原料，降低膳食成本，实现营养成分的量化控制，用户可借助烹饪机器人的健康数据库选择合适自己的饮食品种与营养结构，同时烹饪机器人的应用，这有助于提高生产效率，节能减排，改善厨师体力劳动，市中小学建立基于烹饪机器人的“半成品+智慧餐饮”供应体系，能极大的推动中小学生营养餐供应的市场变革。

4.精准计重、智能结算应用情况。智能化营养配餐系统中包括菜品管理、智慧结算管理、校园卡自动结算、微信端数据推送和成本核算等环节，每餐菜品进行数字化、信息化识别管理，利用一菜一码一标识。智慧结算管理智能餐盘底部植入RFID射频芯片，智慧结算台可实现对进入结算区餐具的批量快速识别，学生自助完成核对、刷校园卡进行认证及支付，无需人工干预，提升结算效率，缓解结算排队拥堵问题。还能对每位师生每餐的饭菜进行科学的营养分析，并通过微信进行营养分析数据推送且给出饮食和运动建议。智慧厨房在学校定点建设，以智能计量选餐为供餐模式的智慧食堂解决方案，在选餐前，建立学生个体健康档案和菜品营养标签，提供红黄绿三种颜色的标牌提醒，即：谨慎食用、适量食用和推荐食用，并将学生个人信息推送家长，解决家长长期以来担心孩子吃不饱，吃不好的顾虑。

营养餐供应与管理体系创新研究展望

提升营养餐质量。 原料监控、烹调热加工、主食蒸煮、工器具洗消、盒饭分餐和专用保温是营养餐的关键控制点，原料入库冷冻冷藏温度控制在0-4℃，冷冻肉、水产品控制温度在-18℃，运输过程中冷链与控制温度匹配，防止食品变质，智能机器人烹饪能尽可能减少油炸、维生素等的损失，熟制加工食品需要烧煮至中心温度70℃以上，自动完成洗米、配水、浸泡、加热炒制等全过程。同时原料针对学生发育需要设计生产配餐，重点考虑能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维的供给量，食品种类、数量及摄入比例应满足不同年龄阶段、不同身体情况中小学生的生理需求。在中央厨房、净菜工厂、智慧厨房等运输、烹饪过程中能稳定保持营养成分，烹调中，营养学专家可针对这些考虑建立营养成分明确的营养配餐数据库，有效提高学生营养配餐品质和安全，达到膳食结构、平衡营养、科学饮食的目的。

提高饮食安全水平。 智慧餐饮落实严格的餐盒、器具洗消制度，洗消后的餐具应符合《食（饮）具消毒卫生标准的规定》，保温能维持学生营养餐在食用前中心温度在60℃以上，运输过程控制微生物的生长，保证餐饮主食和菜肴从烧熟至食用时间不超过3h，按照HACCP卫生管理人员定期抽查，运输过程中注意操作卫生，防止盒饭受到污染。

发挥完善学校教育功能。 学校是承担教育功能的主体，应将劳动教育同教育置于同等地位，全面发挥对学生的教育功能，通过营养健康知识培训，为学校开设营养普及课，并进行宣传，达到食育的目的。合理规划营养餐的实施过程，强化学校学生的营养理念、食品安全营养知识宣传，合理膳食的必要性，对学生进行食品安全教育，构建家长、专业人员和学校老师的互动平台，攻坚学生健康促进模式，让学生从小养成关注合理膳食营养的好习惯。

破解饮食监管难题。 智慧餐饮以学生选餐作为需求驱动力，结合中央厨房、智慧厨房、家长、学校师生等各方面用户使用体验以及饮食特点可做到管理精细化、实时追踪移动化，具体包括中央厨房原材料采购计划、原材料管理、菜品管理、智慧结算管理、校园卡自动结算、微信端数据推送、成本核算全程智慧化监管，全程智慧监管，以食品追溯体系依托，全面破解饮食监管难题[4]。

结语

对食品全过程采用“互联网+智慧饮食”营养餐供应模式，以国家政策为导向，拟采用食品全程追溯体系，建立营养餐餐谱标准化模式，降低了沟通成本和监管成本，这种全新的“半成品+智慧餐饮”营养餐供应模式是未来所要研究的重点。

参考文献

[1]李崭.基于推荐算法的智慧餐饮系统的设计与实现[D].电子科技大学,2018.

[2]马瑞.中小型传统餐饮企业互联网化转型策略研究[D].北京邮电大学,2018.

[3]梁静.传统饮食标准化活动形态和特征表现分析[J].中国标准 化,2021(19):80-86.

[4]张亮，陈少杰.面向智慧型城市的食品安全监管体系[J].食品研究与开发，2014(18):192-196.

田俊青（199007），男，山西太原，汉族，硕士研究生学历，空军勤务学院，助教，食品科学与工程，