财务视角下高校食堂经营模式对比研究——以N大学食堂为例

 财务视角下高校食堂经营模式对比研究——以N大学食堂为例

宛离离

南开大学后勤服务处（膳食服务中心） 300071

【摘要】近些年来，国内高校后勤服务体系持续推进社会化改革，作为后勤服务重要组成部分——食堂，其经营模式、管理模式也在不断演变，目前主要经营模式有自主经营、自营和外包经营结合、全部外包经营、由后勤实体企业经营等。本文以N大学为例，从财务视角比较分析自营和外包经营模式优缺点入手，对改善食堂经营管理提出建议。

【关键词】高校食堂；经营模式；对比研究

一、引言

 几十年来， 高校后勤社会化目标是将高校后勤服务纳入社会主义市场经济体制， 建立由政府引导、社会承担为主， 适合高校办学需要的法人化、市场化后勤服务体系。[[1]]历经改革，目前实质上完成企业体制改革、成立具有独立法人资格的后勤服务集团（公司）的国内高校极少，履行高校后勤服务职能的仍旧是校内非独立法人资格的机构，属于高校内部职能部门，实行独立核算。高校食堂的主要职责为制定并落实所属食堂、餐厅的食品安全与营养健康相关管理制度，负责学生基础伙食保障工作，保证基础伙食公益性原则，兼顾经营型餐饮服务。伴随高校后勤服务社会化改革，高校食堂的经营模式日益多样化，如自主经营、自营和外包经营结合、全部外包经营、由后勤实体企业经营等。以N大学为例，目前学校采取自营和外包经营结合的经营模式，由校内后勤服务部门（膳食服务中心）管理，为校内非独立法人资格的机构，膳食服务中心下设办公室、运营部、采购部和财务部，履行对学校食堂、餐厅的管理职能。中心财务部的职责为对食堂、餐厅日常经济业务进行独立核算，预决算及专项经费申报；牵头内部控制制度建设，进行效益分析，促进业财融合，降低财务与廉政风险。自2019年起遵照新政府会计制度开展会计核算和报表编制工作，年度报表纳入学校报表编制范围。

二、经营模式情况

自主经营，简称“自营”，既学校为出资者，不以盈利为目的，在学校后勤部门领导下，由后勤职工负责，外聘由临时工组成的团队运营，经营利润上缴学校，亏损由学校兜底。目前，N大学自营食堂、餐厅经理由学校正式编制职工担任，监督所属食堂、餐厅日常运营，向校外人力资源公司聘请一支由厨师、服务员等临时工组成的团队，负责日常供餐。经理工资由学校发放，厨师、服务员工资按照派遣合同从餐厅经营收入中支付给人力资源公司。

外包经营，简称“外包”，既学校引入具备餐饮经营资格的企业对学校食堂、餐厅进行运营，为师生提供餐饮服务，是学校后勤服务社会化产物。学校通过招标引入优质餐饮企业，与其签订外包经营合同，完全的外包运作应是将采购、运营权全部交给引入的餐饮企业，依托其从养殖、采购、存储、加工、售卖及人力资源管理的成熟管理经验，为师生提供菜品多样化、口味多元化的餐饮供应。目前，N大学在外包经营方面，大宗原材料由食堂采购部统一采购，对原材料出、入库进行登记，由中心财务部负责账务核算。

为保证学校食堂公益性，N大学向食堂、餐厅零费用提供经营场所、设施设备，食堂、餐厅大型设备购置、维修、房屋修缮费用由学校承担。在与外包经营企业签订合同中，明确相应事项、条款以约束其经营行为，如列示日常质量检查项目、防疫考核条例及列明提供使用的设备清单等。

三、经营模式对比

（一）经营风险对比

自营食堂、餐厅，学校能够更直接、有效控制其经营行为，便于保证落实食品安全与营养健康相关管理制度。原材料物价上涨时，自营食堂、餐厅在学校领导下更容易保持价格稳定性，确保学校餐饮公益性。但是自营食堂、餐厅负责人为学校编制职工，缺乏竞争意识，进取心不足，管理效率低下，员工工作积极性不高。自营食堂、餐厅提供的菜品单一，大众伙食难以满足师生对口味多样化的需求，师生满意度较低。另外，学校与人力资源公司签订合同聘用厨师、服务员团队，容易增加学校承担用工法律责任风险，如2020年收到突发新冠疫情影响，N大学个别自营食堂2020年4月中旬前未能营业，聘用的临时工团队不能上班，造成学校承担赔偿临时工费用法律责任。

外包经营，引进的优质餐饮经营公司在菜品种类多样化、风味多元化、售卖等经营管理方面具有丰富经验，另外可帮助学校规避用工风险。但在食品安全、营养健康、经营公益化等方面，学校不易管控。外包经营方毕竟是企业，追求利润最大化是其经营目标，原材料物价上涨时，外包经营方会通过提高菜品价格，或减少菜品分量来保证利润，为保证学生食堂、餐厅公益性，学校需要进行补贴，否则影响食堂经营公益性，容易引发师生舆论。外包食堂、餐厅使用的桌椅、厨房设备等固定资产基本由学校出资，免费提供外包经营方使用，折旧费用由学校承担，虽然经营合同中规定设备日常维修由外包经营方负责，但是在经营期内，多数外包经营方还是不用心爱护，甚至不能合规使用，这样加快了固定资产损耗，不利于资产保值增值。

（二）新政府会计制度下核算模式对比

2019年起，学校后勤独立核算单位根据《政府会计准则——基本准则》、

[[2]]《关于印发高等学校执行<政府会计制度——行政事业单位会计科目和报表>的补充规定和衔接规定的通知》[[3]]开展会计核算和报表编制工作，完成新旧科目对照，根据各项经济业务实际情况设置会计核算科目、经济分类科目，完成账务系统升级，实现新旧账套有序衔接。N大学膳食服务中心会计核算总体思路是：自营食堂、餐厅出资方为学校，收支预算纳入学校预算管理，相关经济业务生成预算分录；膳食服务中心围绕履行食堂、餐厅管理职能发生的相关经济业务生成预算分录。

外包经营食堂、餐厅，中心财务部代为汇总营业收入，渠道包括一卡通、支付宝及校内各部门、学院内部转账，扣除领用原材料费用、水电费、燃气费、员工住宿费、质量考核罚款、防疫考核罚款等成本、费用后，将余额结算给外包经营方，通过委托代理资产、委托代理负债科目进行往来核算，不生成预算分录。

各食堂、餐厅暂扣的水电费、燃气费、员工住宿费按照往来款项核算，由膳食服务中心暂存，定时支付给学校能源部门、房产管理部门；各食堂、餐厅的质量考核罚款、防疫考核罚款由中心确认收入，生成预算分录。

（三）成本管理情况对比

自营餐厅，员工成本控制积极性不高，表现对菜品成本核算不精细，投料量较随意，反映出员工成本意识不强，一方面因为菜品成本核算、成本指标管理不到位；食堂、餐厅之间，档口之间，没有竞争氛围；另外原因则是自营餐厅经营效益与员工绩效不挂钩，致使自营食堂、餐厅经理、员工不能积极参与到成本控制中去。中心财务部对自营食堂、餐厅的收入、成本项目数据掌握全面，具备定期全面进行经营成本分析、控制的基础条件，通过合理划分成本分析对象，如按食堂、档口、菜品进行精细成本匹配，定期进行纵向趋势比较等，同时可将成本指标同其他院校进行横向比较，针对成本消耗偏差较大的成本分析对象，修正原材料消耗，合理分配间接成本，纠正偏差，从而合理调整成本耗费，做到成本可控，精细化管理。

外包经营食堂、餐厅，中心财务部只核算其经营收入、部分直接成本如原材料、燃气、水电费、违反合同罚款等项目，对于间接成本项目如人工耗费，管理费用等中心难以如实掌握。且存在特殊时期，如学校升级支付系统，外包经营企业启用自有收款渠道，中心无法掌握外包食堂、餐厅的全部营业收入的情况；部分食堂、餐厅因食材特殊，如清真食堂需自行采购部分原材料，中心无法获得完整原材料耗费数据。由此，中心财务部与外包经营食堂、餐厅在收入、成本、费用的财务数据方面存在信息不对称，较难从整体上把握各外包食堂的经营状况，成本管理工作推进费力。

四、加强财务管理建议

（一）平衡自主经营和外包经营

基于以上对两种经营模式的对比，可见食堂的自主经营和外包经营各具优缺点，仅选一种模式对学校食堂经营，面临风险比较大，而同时采用两种经营模式，可实现两种经营模式优势互补，适当规避经营风险。根据《关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作的实施意见》（津政办发〔2012〕4号）“提高高等学校自办学生食堂的比例，发挥高等学校自营学生食堂的公益性、基础性和保障性作用，其保障能力不低于50%”的要求，[[]4]目前N大学自营食堂、餐厅营业额占总营业额的比例尚达不到文件要求（部分原因是寒暑假未营业、餐厅不供应早餐、疫情影响等），且存在很大差距，这严重影响N大学自营餐厅供餐保障能力。在遵照文件制度要求前提下，应在两种经营模式中寻求平衡点，既最大程度发挥两种经营模式优势，又保证经营风险可控，同时控制管理成本。

（二）完善内部控制建设

N大学于2016年对学校开展内部控制建设，编制内控手册。膳食服务中心是大学的后勤单位，财务实行独立核算，掌握学校一定规模的资产，经济业务层面涉及预算、收支、合同、资产管理、遵从大学的各项管理制度，但学校层面的制度比较宏观，不能体现中心内部的业务流转、决策程序、职责分工等内容。从中心财务部门职责分工来看，中心财务部肩负牵头内部控制制度建设，进行效益分析，促进业财融合，降低财务与廉政风险的职责。所以基于外部政策要求、中心资产管理需求以及管理职责所在，中心应该以规范食堂、餐厅运营为目标，建立符合自身特点的内部控制体系，对自营食堂、外包食堂做出清晰界定，统一规范管理，从各个经济业务层面入手，以决策、执行及监督等环节为切入点理清业务流程，将规章制度、操作规范和审批权限嵌入食堂采购、运营管理、资产管理、合同管理、财务核算等关键环节，将内部控制规范流程化、标准化、表单化，从而保证对食堂管理活动的有序运行，进而实现食堂经营风险可控、可预测。

（三）健全财务核算、分析制度

梳理财务核算体系，合理设立会计核算科目，准确反映食堂经济事项，确保会计分录能准确反映经济业务活动全貌。

对于自营食堂、餐厅，中心应健全财务分析制度，特别是成本核算，从核算周期、核算层次、核算对象、核算指标等方面构建一套完整的成本分析、控制体系，对菜品成本进行精细核算，核定主料、辅料标准投料量，合理分配间接成本、管理费用，坚持公益性原则基础上确定菜品价格；可通过下达成本指标给经理，分解给各个档口、员工，进而形成竞争机制，执行过程中识别成本指标偏差，积极采取矫正措施；同时制定配套激励机制，将成本控制效果、经营效益与食堂、餐厅经理、员工绩效挂钩，激发人员工作积极性。

对于外包食堂、餐厅，根据天津市人民政府办公厅《转发市教委等六部门关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作实施意见的通知》（津政办发〔2012〕4号） “高等学校引进社会餐饮企业从事学校食堂服务，在落实各项公益性政策的前提下，企业资金结余应不超过营业额的3%；如超过3%，则超过部分要纳入高等学校食堂饭菜价格平抑基金”要求，[[]5]需对其在校承揽项目进行经营收益情况核定。应定期向外包食堂索要相关财务报表，为保证财务数据准确、可信，外包食堂提供财务报表须经专业会计师事务所审核。中心通过收集完整经营数据，核定净利润占经营收入百分比，以此为依据监督外包食堂经营公益性，同时确保按照文件要求足额收取平抑基金。

另外，对自营和外包食堂、餐厅，中心财务部应坚持按期统计生均消费水平，定期比较、分析自营和外包食堂早、午、晚、夜餐、每日三餐生均消费水平，并与同期物价水平做出比对，分析食堂定价合理性，还可通过计算月生均消费方差来判断食堂消费水平的平稳性，通过趋势分析、对比分析等方法及时发现偏差，采取矫正措施，保证学生食堂平稳供餐，避免消费争议。

（五）加强信息化建设

伴随高校食堂经营模式日益多元化，加上智慧化校园建设取得显著成效，食堂管理迫切需要充分利用学校信息化、智能化、自动化的软、硬件条件，严管食品安全监督管理，落实营养健康战略，有效统一食堂社会效益和经营效益。将原始的、粗放的、人工的管理方式改变为现代化智能管理，将内控建设关键关节点的审批权限嵌入食堂信息化系统，从而实现内控建设成果严谨落实。目前高校的智慧化建设已经将财务信息、师生个人信息、食堂饭卡等整合为校园一卡通信息系统，食堂可利用信息化系统将原材料入库、出库，食堂员工考勤、食品溯源、质量检测等进行实时监控，通过智能手段监督、规范从业人员加工、配餐、售卖等操作，确保准确、高效传递实时财务数据，及时反映食堂每日经营情况，辅助生均消费水平计算、食堂成本控制等管理工作。

另外，智慧食堂亦可改变传统的售卖方式。信息化售卖方式带来的便利，在疫情常态化形势下，尤其是校园封闭管理期间显现优势。疫情期间，高校食堂倡导师生分批、分时段等方式错时、避峰就餐，降低同时段食堂就餐人数，避免师生密集就餐。校园内线上点餐、订餐使师生就餐需求日益具有个性化、精细化特征，给师生日常餐饮带来新体验。

五、结束语

从财务角度看，学校自营食堂和外包食堂在经营风险、核算模式、成本分析等方面存在差异，作为为学校履行食堂管理职能，力争提供优质餐饮服务，以师生健康膳食为管理目标的职能部门，膳食服务中心应从准确落实相关管理文件要求、平衡两种经营模式、加强内控建设、健全财务核算、成本分析体系、提高食堂管理信息化水平等方面入手，多管齐下，精准解决食堂管理难题，从而加快实现管理目标的步伐，为师生提供高满意度的管理成果，用一流的后勤服务水准为学校争创“双一流”助力。

参考文献

[1]教育部等.关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见,1999-12-14.

[2]财政部.政府会计准则——基本准则.财政部令第78号.

[3]财政部.关于印发高等学校执行《政府会计制度——行政事业单位会计科目和报表》的补充规定和衔接规定的通知,财会〔2018〕19号

[4]天津市教委等.关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作的实施意见,政办发〔2012〕4号.

[5] 天津市教委等.转发市教委等六部门关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作实施意见的通知,津政办发〔2012〕4号.

[6]古湘余.高校食堂会计管理工作探讨[J].现代商贸工业,2015,(07): 132-133.

[7]何茜茜.基于财务视角下浅析高校食堂管理存在的问题及对策[J].品牌研究,2021(07):203-205.

[8]杜文平.竞争环境下高校自营食堂经济财务工作[J].商业故事,2020(06):179-180.

[9]林晓丹.管理会计在高校食堂财务管理的应用——以J大学食堂为例[J].中国乡镇企业会计,2018(08):185-187.

[10] 周明亮.高校食堂财务管理水平提升措施研究[J].中国管理信息化,2016(22):24-25.

[[1]] 教育部等.关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见,1999-12-14.

[[2]] 财政部.政府会计准则——基本准则.财政部令第78号.

[[3]] 财政部.关于印发高等学校执行《政府会计制度——行政事业单位会计科目和报表》的补充规定和衔接规定的通知.财会〔2018〕19号.

[[]4] 天津市教委等.关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作的实施意见,政办发〔2012〕4号.

[[]5] 天津市教委等. 转发市教委等六部门关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作实施意见的通知,津政办发〔2012〕4号.