含硫食物中二氧化硫残留量在不同贮藏时间下的变化规律探究

含硫食物中二氧化硫残留量在不同贮藏时间下的变化规律探究

莫康扬 ,袁楚玲

廉江市检验检测中心   广东 廉江  524400

摘要：为了研究不同贮存时间下,食物中SO2残留量的变化规律，选择蜜饯、干制蔬菜、腌渍蔬菜三种食物进行SO2残留量的探究。研究发现，在低量含硫食物中，与干制、腌渍蔬菜相比，蜜饯类食物的含量降低了50%；在中量含硫食物中，与蜜饯、腌渍蔬菜比较，干型蔬菜的残留量降低幅度较大，降低55%；高量含硫食物中，干型蔬菜与蜜饯、腌渍蔬菜的残留量均有显著降低，降低62%。总之，在干制蔬菜、蜜饯和腌渍蔬菜中，SO2残留量随贮存时间的延长而下降。

关键词：残留量；贮藏时间；含硫食品；变化规律

二氧化硫是一种有害的氧化剂，它能与蛋白质结合，破坏蛋白质，降低蛋白质的质量，影响人体健康，并能干扰免疫系统，对人类及动物神经系统及内分泌系统产生影响，严重时可引起肝、肾等器官组织变性坏死。因此，过量的摄入会对身体造成一定的伤害。食物中含有二氧化硫，经过处理后，会产生类似于亚硫酸盐和硫酸的化合物。硫酸盐是引起食源性疾病最主要的一类致癌物质之一（其毒性是目前最强的）它是一种强氧化剂和有机污染物之一。在一些工业产品生产中常用作防腐剂与漂白剂使用，且其种类很多、成分复杂，因而其安全性受到广泛关注。我国是一个严重的食品安全问题大国，据2015年食品安全风险监测数据显示，我国居民每天食用1kg以上的各种食品和添加剂中，约有30%-40%为二氧化硫残留量超标。国家环境和轻工业科学研究中心副主任董金狮在2015年的世界粮食安全会议上表示：“只要二氧化硫进入人体并被机体吸收后就会导致人体器官组织蓄积亚硫酸钠这一物质，最终危害人类健康。”而我国食品添加剂使用标准GB2760-2014中规定，二氧化硫的使用最大限量为0.1g/kg。我国已将其列为非法添加的非食用物质和容易误用的食品添加剂，而二氧化硫在国内外广泛应用于工业、农业和饲料生产等各个领域。

二氧化硫是一种常用的食品添加剂，经常用于蔬菜、蜜饯、腌渍蔬菜等。通常采用焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等亚硫酸钠等作为原料，通过硫磺熏蒸对食物进行熏蒸，起到漂白、抗氧化、防腐的效果。食物中的SO2含量很低，对人体的危害不大，但过量使用会导致SO2超标。目前国内对SO2的研究主要是针对食品中SO2残留的测定，而对其变化规律的研究尚未见到。因此，本次试验对不同贮存期下含硫食品中残留量的变化规律进行了深入的探讨，为食物中二氧化硫残留量检测及预防提供参考依据。通过对不同残留量的蜜饯、干制和腌渍蔬菜进行分析，探讨了在不同食物中的变化规律，为今后对食品安全进行科学监测。

一、材料与方法

1.材料与试剂

中国湖南检验集团有限公司生产的蜜饯、干制蔬菜和腌渍蔬菜。国药化学试剂有限公司；氢氧化钠、乙酸铅、硫酸钠；重铬酸钾：优质纯品（纯度99%以上）国药化学有限公司；上海安谱检测技术有限公司，碘盐标准溶液。

2.仪器与设备

梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司的AL204分析秤；蜀牛玻璃仪表有限公司的酸滴定管，全玻璃蒸馏器，碘量瓶。

3.试验方法

采用GB 5009.34-2016《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》进行测定。

二、结果与分析

1.低剂量组含硫食物中残留的变化

低剂量组含硫食物（残留小于0.5g/kg）在不同贮存期间的SO2残留量随时间的变化如图1所示。如图1所示，二氧化硫残留量随贮存时间的增长而呈逐渐下降的趋势，其中第一个星期有显著的下降趋势，第四到第五个星期变化最大，第六个星期后，二氧化硫残留量的下降趋势趋于稳定。果脯中的残留在第一个星期至第十二个星期减少50%；从第一个星期至第十二个星期，干制蔬菜中的残留量减少38%；在第一个星期至第十二个星期，腌制蔬菜中的残留量减少29%。

图1

2.含硫食物中剂量组残留的变化

中剂量组含硫食物（残留0.5-1.0g/kg）在不同贮存期间的残留量的变化如图2所示。随着储存时间的延长，残留量逐渐降低。干制蔬菜在3~6周、9~10周表现出明显的下降趋势；蜜饯中残留的下降趋势呈平稳的趋势；腌制蔬菜中的残留浓度在9-12周下降的幅度最大。从第一个星期到第十二个星期，蜜饯中的残留量减少5%；从第一个星期到第十二个星期，蔬菜中的残留量减少了15%；腌制蔬菜中的残留在第一到第十二星期减少了3%。

图2

3.含硫食物高剂量组SO2残留量的变化

高剂量组中，含硫食物（SO2残留量为1.0~2.0g/kg）在不同贮存期间的SO2残留量的变化如图3所示。二氧化硫残留量随贮存时间的改变而逐步减少。蜜饯中SO2的残留含量呈稳定的趋势；在5-7个星期内，干菜和腌菜的SO2残留减少的趋势更为显著。从第一个星期到第十二个星期，蜜饯中残留的二氧化硫含量降低了5%；从第一个星期到第十二个星期，干制蔬菜中的SO2残留量减少62%；腌制蔬菜中的SO2残留在第一到第十二个星期减少16%。

图3

三、影响二氧化硫残留量的因素

在研究影响二氧化硫残留量的因素时，通常会涉及几个因素：①品种；②浓度；③物质的种类；④环境温度；⑤相对湿度。不同食品的含硫量存在差异。一般情况下，含硫含量较高的产品容易发生霉变，所以往往需要进行保鲜处理（如低温法、微波法）来抑制或减少其中部分氧化剂的释放，从而达到抑制硫化物产生和保持食品表面色泽的目的。如果是较低浓度的二氧化硫进入人体后会导致消化系统异常反应，如恶心、呕吐等。而在食品加工实践中由于添加了二氧化硫（主要成分为亚硫酸盐),从而抑制了细胞活性从而导致二氧化硫在人体中蓄积起来可能对健康造成危害；此外由于使用了氧化剂会使维生素、氨基酸、蛋白质等营养物质失活而降低等原因也会导致体内亚硫酸盐含量上升。我国相应标准限制在10%以内的食用物质会产生潜在的影响；根据其作用机理，食品中可能存在少量或不存在的微量物质或对人体有害而不得超过限量标准的残留量就可在一定程度上降低食品中含有的二氧化硫含量。因此在生产过程中需要对其进行合理控制以保证产品结构和质量安全（如提高营养价值、口感、稳定性等）并满足消费者需求。

四、讨论

为了解不同贮存期下残留量的变化情况，选择蜜饯、干制蔬菜、腌渍蔬菜等不同残留量的变化情况。根据三个月的测试结果，得到如下结果：在不同贮存时间下，这几类食物残留量随贮存时间的延长呈下降趋势，而蜜饯类食物含量的下降趋势最少，干制和腌制蔬菜的含量均有较大的下降。根据食物中二氧化硫含量变化的规律，可以推断为：蜜饯类食物中含有较高的糖分，其外层的糖份含量较高，对二氧化硫扩散不利，所以在蜜饯类食物中的含量降低最少。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定，蜜饯中的含量不能高于0.35g/kg，而干蔬菜中的含量不能高于0.20g/kg，腌渍蔬菜中的含量不能高于0.10g/kg。

总之，在不同贮存期内，残留的含量随贮存时间的延长而下降。硫化物以焦亚硫酸盐、亚硫酸盐、二氧化硫等多种方式加入，但事实上，二氧化硫才是真正发挥其作用的物质。

结论：对含硫食物在不同贮存时间下残留的变化进行了试验研究，结果表明：低硫化物的存在会影响产品的感官质量。二氧化硫可经呼吸道和消化道吸收进入人体，影响人体的呼吸系统和造血系统以及肝脏组织和生殖系统及免疫系统等。其具有较高的毒性，是严重食品安全问题。因此，人们对含硫食品有更多需要注意。其中硫化物在食品上的残留量是评价是否危害健康和安全最重要的指标之一。因此，分析含硫食品中二氧化硫残留量变化规律是研究该元素长期食用可能存在危险的一种方法，其相关研究结果也对其他国家和地区有关二氧化硫是否具有安全性也有所了解。

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