食品工程质量及食品安全研究

食品工程质量及食品安全研究

周雪松1 ,马杰2

1.北大荒食品集团有限公司

2.北大荒泰华有机食品股份有限公司

摘要：食品安全问题一直都是人们关注的焦点话题，从以往社会报道的各类食品质量安全事件来看，食品安全问题的发生不仅与相关法规制度不完善有关，更与食品检验技术落后密切相关。基于此，本文概述了食品工程质量与食品安全现状，探究影响食品工程安全质量的主要因素，并提出相应的解决对策。

关键词：食品工程；食品安全；食品材料

引言

食品安全问题一直都是社会发展过程中需要重点关注的问题，从当前社会发展的实际情况来看，尽管我国现阶段经已经采取了一定的措施以保障食品质量安全，但仍然未形成一个更加完善的食品安全保障和监管体系。食品生产的整个过程涵盖较多的环节，无论哪一个环节出现问题都会影响到食品的质量安全。对食品工程质量及食品安全应用进行分析，能够为我国食品安全保障工作的开展提供可借鉴的经验。

1食品工程质量与食品安全现状

从近年来食品安全事故的曝光情况来看，当前我国食品工程质量与食品安全问题主要存在两个特点。(1)涉及层面广、波及范围大，以往的食品安全质量问题仅存在于米面粮油、禽畜肉类以及水产类等粗加工产品，而随着食品工程技术的发展，酒水饮料、干果炒货、奶制品等成品加工类产品也成为食品安全问题频发的“重灾区”，给食品市场监管部门带来了极大的工作压力。(2)危害程度越来越严重，以往的食品安全问题多数为食品过期、变质等销售问题，而随着食品工业技术的不断发展，逐渐出现农药残留超标、菌落总数超标、有害化学物质超标等复杂的食品质量安全问题。这些食品质量问题不仅对人体健康危害大，且消费者很难通过嗅觉、视觉或味觉等直接感官信息来辨别。

2影响食品质量安全的因素

2.1农业种植过程中存在滥用农药、化肥等问题

在农业的种植过程中，为了提高农作物的产量、保证农产品的质量，农民经常会施用化肥与杀虫剂。虽然定期、定量地施用化肥与杀虫剂等化学物质，能够对农作物的生长产生正面影响，但若是杀虫剂的使用量严重超出有关标准，并且在实际使用过程中存有不当情况，或者是所选择施用的肥料不恰当，那么不但无法充分确保农作物的正常生长，并且还可能给其带来严重的消极影响。另外，这些农业生产中使用的化学肥料与农药，也会在农作物和农产品上留下一些残留物，人们若是长期食用含有农残的食品，会对健康产生非常不利的影响。最重要的是，这些农药和化肥也会残留一部分在土壤中，长此以往，土壤就会“生病”，破坏自然生态环境，并给日后的农作物生产带来巨大影响。

2.2加工违反卫生规定

食品工程中的生产加工环节往往存在多道复杂的工艺流程，若生产厂商使用的设备或加工技术过于落后，会严重影响加工食品的质量安全。以乳制品的生产加工为例，为避免原料奶中含有的病原微生物危害人体健康，在加工生产时会采用高温瞬时杀菌技术，该灭菌方法具有效率高、杀菌彻底以及便于工艺管理等多种技术优势，是当前乳制品生产主要使用的灭菌技术。但部分生产厂商为节约成本，不会购买价格较高的板式高温杀菌器，仍使用低温长时间杀菌的传统工艺，可能会出现灭菌不彻底的问题，导致商品致病微生物数量超标，使服用者出现腹泻、急性肠胃病等症状。为改善产品外观色泽、口感或增香增味，在食品的生产过程中，会使用食品添加剂，若在国家食品安全标准规定的范围内使用，不会对人体健康产生危害。但部分食品加工企业为抢占市场份额或降低加工成本超量使用食品添加剂，或使用不在食品安全规定名录中的添加剂产品。例如，为使炸制食品口感更酥脆，超量使用硫酸铝铵（明矾），使食品对人体产生毒性。

3加强食品工程质量及食品安全应用的具体措施分析

3.1加强对原材料以及食品添加剂应用的监督

从各种影响食品质量安全的因素角度入手可以发现，许多微生物以及污染物都是由原材料本身导致的，因而食品原材料的质量会对食品最终的质量产生重要的影响。有效控制用于食品加工生产的原材料的质量安全，能对食品工程质量的提高起到一定的积极作用。因而要想更好地保障食品质量安全，需要加强对食品原材料的监督和管理。具体来说，食品企业在购置原材料的过程中，需要从原材料的供应商入手，在对供应商的原材料供应资格进行严格的检查后，要求供应商在供应原材料的过程中出示质量控制报告，报告中需要对原材料的产地、初加工过程等进行详细的标注。在这个过程中一旦发现原材料存在过期、变质等质量问题，需要及时拒收，以保障食品生产环境的质量安全。食品添加剂也是食品生产加工过程中一项非常重要的内容。食品行业的市场竞争很激烈，为能在市场中获得一定的竞争优势，许多食品企业通常会从产品入手，应用食品添加剂来不断提高食品的外观，以此来吸引消费者的注意力。而在这个过程中，由于过量的食品添加剂会对食品质量安全造成一定的影响，在食品生产加工的过程中除了需要注重原材料的质量外，还需要对食品添加剂的应用情况进行监督和管理。要想加强食品添加剂的监督和管理，需要对现有的食品添加剂使用规范进行补充和完善，让食品企业能够按照规定的标准进行食品的生产和加工。同时，食品企业自身也需要建立一套更完善的食品生产和加工标准，对整个加工过程中食品添加剂的用量进行严格地监督和控制，以更好地保障食品的质量安全。

3.2完善食品物流环节

在完善食品物流环节时，可以重点从追溯体系管理、完善设施设备、追溯环节控制3个方面入手。(1)追溯体系管理，包括追溯信息、追溯管理文件、温度管控制度和冷链物流作业流程制度。例如，在落实温度监控制度时，要求动态监测食品运输过程中的温度，包括车辆温度、产品温度和环境温度，切实发挥好冷链运输的优势。再如管理追溯信息时，要确保食品物流环节的客户信息、交接信息、温度信息和收发货信息均齐全有效。(2)完善设施设备，要结合食品的运输特性使用正确的设施设备，尤其是确保冷藏车辆、冷库制冷系统可以发挥出最佳效能，保障食品运输过程中的质量与安全。(3)追溯环节控制，要求对仓储环节、不合格产品处理环节、车辆运输环节以及配送环节均实施针对性管控，尤其是要做好仓储环节的各项监督管理工作，确保食品在入库、在库和出库时的质量安全。在此基础上，要逐步建立起系统化的食品质量与安全监管体系，确保食品质量与安全可以追溯。

3.3提升食品检测技术

在食品工程安全质量提升过程中，对食品进行检验是必不可少的一项措施，食品检验技术对食品企业而言有着非常深远的意义，不但能够保证企业加工的食品具有一定的安全性，并且还能够促使企业不断提高生产技术和检验技术，进而提高企业自身的竞争力。现阶段，在对食品进行检验过程中，企业要摆脱传统的单一技术方式，相关部门需要投入一定的资源和资金，对检测技术进行改革和创新，积极研发更加新型、高效的检测技术，找到更加良好的解决食品安全问题的途径。在这个过程中，我们可以积极采纳国际先进的检验技术和设备，从而提升食品安全检测效果。

结语

目前食品工程质量及食品安全保障工作中存在的问题较多，相关保障措施的实效性不强，相关食品生产加工企业的质量安全意识还有待提升，并未严格落实食品质量与安全管理的相关工作。因此，相关部门及企业需要不断完善食品质量与安全的保障措施，同步落实食品工程的安全保障与监督管理，推动食品质量与安全的全过程、全面化监督管理，有力消除影响食品质量与安全的因素，确保食品质量与安全处于可控状态，从而保障人们的饮食安全。

参考文献

[1]侯艳.食品工程质量与食品安全简析[J].食品安全导刊，2020（30）：52.

[2]祁小菊.保障食品质量与安全的措施研究[J].食品安全导刊，2022（2）：22-24.