纳豆的研究现状及展望

纳豆的研究现状及展望

许雯惠，金爽通讯作者，陈威沛，崔喆，任裕斌，程玉鹏，李慧玲

黑龙江中医药大学药学院，黑龙江省哈尔滨市，150040

摘 要：纳豆属于一种豆类发酵食品，其体现出非常高的营养价值，具有降低血压、血脂、溶解血栓、抗衰老、调节肝功能、抑制肿瘤等多种生理作用，所以受到了人们的广泛喜爱，近些年市面上出现了多种多样的纳豆产品，纳豆行业发展迅猛。本文就主要针对纳豆的起源、营养价值、功能集产品开发等内容进行了简要论述，旨在能够促使多样化纳豆产品的不断研发。

关键词：纳豆；研究现状；展望

1纳豆的起源与发展

纳豆是一种豆类发酵产品，风味独特，具有一定的黏性，营养价值非常高，由于纳豆发酵过程会产生多种活性物质，能帮助蛋白质类营养物质的消化，具有很好的机体调节和保健功能[1]。据史料记载，纳豆最早出现在秦汉时期，后来由中国引入日本佛教寺院，经过本土改良之后在整个日本盛行，纳豆从中国传入日本后，根据日本的风土对纳豆的制作方式进行了更改，用大酱代替了豆豉等，成为地方的有名特产。现如今已经纳入到了日本药食同源保健品行列。我国自20世纪90年代后期对纳豆的研究不断深入，因其具有良好的保健效果，所以保健功能成了一个研究重点，在我国也成为一种公认的药食同源保健品。

2纳豆的营养与功能

2.1 纳豆的营养价值

纳豆其实就是由大豆接种纳豆菌之后发酵而来，研究发现，纳豆营养成分非常全面，包括蛋白质、钙、铁、维生素、热量及糖质等，相关人员将纳豆的各种营养成分与蒸煮过的鸡蛋、大豆和牛肉进行对比分析，具体数据如下表1。

表1　纳豆的营养成分

由此可以看出，同等质量的纳豆中所含的营养物质与牛肉和鸡蛋非常接近，甚至更高，特别是蛋白质含量相当高，而且纳豆还含有其他食品没有的蛋白酶、纳豆菌和淀粉酶。

2.2 纳豆的功能特性

2.2.1 溶栓作用

纳豆中含有丰富的纳豆激酶，此种酶具有较强的血栓溶解功效，而且不会降解纤维蛋白原，即使长时间使用也不会导致机体出血，临床上对脑血栓、心肌梗塞和脑梗塞等血管类疾病具有很好的预防和疗效。与其他传统的溶栓剂相比较而言，纳豆激酶在人体内的作用时间长，且无任何毒副作用；与尿激酶相比而言，每克湿纳豆的功效等同于1600IU尿激酶[2]，而且纳豆激酶在人体胃部不易失活。除此之外，纳豆中还含有一定的异黄酮，该物质具有很好的抑制血小板凝聚功能，在异黄酮与纳豆激酶的共同作用下，能够发挥出更佳的血栓溶解效果。据相关调查研究显示，每天坚持吃100克到200克新鲜纳豆，能够大幅度降低心脑血管类疾病的发生概率。

2.2.2 防止骨质疏松

纳豆能够预防骨质疏松症，主要是因为其中含有异黄酮和维生素K2成分，异黄酮可以结合成骨细胞受体，加速成骨分化增殖，增加成骨细胞，提升骨细胞活性。维生素K2能够加速钙沉积，促进蛋白质生成，增加骨密度，有效预防骨折。相关日本学者曾对6万名65岁以上的骨质疏松症患者进行研究，这些患者每天按时服用一定量的维生素K2，能够明显增加患者骨重，减轻腰痛症状。

2.2.3 预防高血压

纳豆中含有大量的卵磷脂和皂角苷，卵磷脂能够抑制胆固醇附着于血管内壁，使血管长时间保持良好的弹性；皂角苷能够很好地抑制氧化脂质的生成和沉积，防止动脉硬化，同时还可以在一定程度上降低甘油三酯和胆固醇，防止高血脂。纳豆中还有丰富的钾元素和醇素，这些微量元素对异常血压恢复具有很好的功效，所以纳豆在预防高血压方面体现出非常积极的作用。

2.2.4 抗菌、消毒

抗菌功能是因为纳豆中含有2，6-吡啶二羧酸、杆菌肽和多黏菌素，有效抑制了金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生成，而且能使霍乱菌毒素、肠毒素和伤寒菌完全丧失功能，所以具有很好的抗菌、消毒功效。随着纳豆菌在人体肠道内的不断生长，还可以调节肠道菌群，维护肠道环境。

2.2.5 抗癌作用

纳豆中含有很多染料木甙、染料木素和硒元素，这些元素具有非常强的裂解功能，能够很好地抑制肿瘤细胞增殖。研究发现，硒元素在女性乳腺癌方面具有非常积极的作用，能够明显降低乳腺癌发病几率。除此之外，纳豆菌也具有一定的防癌功效，其不仅可以有效杀死部分癌细胞，而且还能刺激人体免疫系统产生干扰素，避免癌细胞的快速增殖。研究发现，皂角苷和异黄酮也具有一定的抗癌作用[3]。

2.2.6 其他方面

首先，纳豆中的异黄酮可以和雌激素受体结合在一起，对调节更年期妇女激素水平具有很好的功效，有效改善妇女更年期症状，并延缓更年期的到来。其次，纳豆中的不饱和脂肪酸、超氧化物歧化酶和维生素E，不仅能够平衡人体皮肤水油，增强皮肤弹性，延缓衰老，而且还能促使机体快速排出毒素，预防便秘。再次，众所周知，猪胰腺弹性蛋白酶在治疗高血糖方面具有很好的功效，而纳豆中含有丰富的高弹性蛋白酶。

3 纳豆研究展望

为了进一步扩大纳豆市场，提高纳豆的接受度，就必须持续改良纳豆风味，研发多样化的纳豆产品，以满足多样化的受众需求。近些年随着科学技术的不断发展，我国纳豆发酵技术水平已经取得了很大的进步，纳豆产品也呈现出多元化发展趋势。

比如：相关专家将纳豆中提取出的营养成分和酵素粉结合在一起，制成复方纳豆酵素粉，其中含有丰富的纳豆激酶，不仅很好地规避了传统纳豆气味方面的不足，而且食用非常方便，让人易产生饱腹感，属于一种非常健康的速食产品。

再比如：将奶粉、黄油、纳豆粉与鸡蛋混合制成纳豆酥饼干，酥脆香甜，美味可口，而且还能补钙。还可以将纳豆冻干粉加工制成纳豆压片糖果，不仅保留了纳豆全部的营养成分，而且携带方便，口感非常好，适用于各个年龄阶段的人群，存在非常好的市场前景。复合饮料近些年比较流行，特别是受到了年轻人群的欢迎，所以还可以研究一系列纳豆复合饮品，比如：借助纳豆和米汁调制纳豆复合饮料，不仅改善了纳豆本有的味道，而且口感更加细腻，营养丰富。

另外，以黑豆和薏米为原料，接入纳豆菌，制成黑豆薏米复合发酵饮品，风味独特，口感爽滑，兼备了纳豆、黑豆和薏米的营养。

结束语

总而言之，随着我国综合国力的不断增强，人们生活水平快速提升，大众不再只是满足于传统的温饱要求，对饮食健康安全越来越重视，不断追求更加精致、环保、绿色、健康的生活品质。而纳豆及其相关产品不仅具有丰富的营养，而且体现出很好的保健功效，逐渐走入人们的视线，受到了现代化人们的高度重视，也不断加大对纳豆及其产品的研究力度和深度，深化产学研一体化，促使纳豆工业的迅猛发展。同时纳豆产品生产企业还应基于国人大众口味，在保证健康营养的同时，改善产品风味，占领更大的市场份额。就目前来看，纳豆在我国保健食品行业具有非常广阔的前景。

参考文献

[1]刘玉猛，刘英华.纳豆激酶在血管性疾病防治中的研究进展[J].中国食物与营养，2020，26(12):41-44.

[2]高霄.不同冲调温度对纳豆粉感官及活菌数的影响[J].食品安全导刊，2020(21):113-115+117.

[3]王笙戌，任宇杰，苑宁.纳豆及其功能性质研究进展[J].粮食与油脂，2020，33(06):21-23.

课题资助：1，黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（S202210228060）;

2. 黑龙江中医药大学大学生科技创新项目（2021-2）；
3. 3.黑龙江中医药大学大学生创新创业训练计划项目(X202110228002)