食品工程质量及食品安全探究

食品工程质量及食品安全探究

兰桂斌

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摘要：随话说“病从口入”，因此，食品安全问题受到大家重视。食品的生产、加工、运输和销售每一个环节均易存在食品安全隐患。因食品的标准体系和检测体系均存在不足，假冒伪劣食品和食品安全事故也常有发生，人民群众的健康受到威胁。特别是在蔬菜、水产品、水果和肉类等易腐食物的加工和销售环节中容易出现安全问题。该研究基于此，对我国食品供应链中的各个环节进行分析，并提出了一系列的建议和措施来改善我国食品供应链。

关键词：食品工程；质量；食品安全

引言

近年来，我国逐步加强食品安全监督管理，但频频爆出的食品安全卫生问题说明当前我国食品安全形势依然严峻。食品安全关乎着公众的健康，大量的食品安全事故说明食品从生产到加工，再到运输，每一个环节都可能存在食品安全隐患，任何一个环节出现问题，都可能给公众身体健康带来威胁，因此对食品安全进行有效的监督管理十分重要。目前，国家市场监管总局、国家卫生健康委员会等多个监管部门发布了一系列食品行业监管政策，为我国食品安全监督管理提供了政策支持。但仅有政策的支持还不够，还需要加强食品安全监督管理。结合当前我国食品安全的乱象，不难看出相关部门及人员在进行食品安全监督管理中还存在诸多问题。随着对食品安全重视程度的日益增加，对食品安全监督管理中存在的问题进行梳理，提出相应的改进建议尤其必要。

1国内食品供应链研究现状

我国有对食品供应链的综合研究，也有对单一食品供应链的研究。２００４年，李旭对我国的食品供应链进行了研究，他提出我国食品供应链存在的问题有运输不安全、食品损耗高、物流系统不完善等，并提出理想状态下的食品供应链，建议我国的食品供应链应该结合信息技术、先进设备和食品安全方面做一些修整。

２００５年，斯樊锋对食品供应链的管理技术和理念进行了优化和更新。此外，还有很多国内学者对食品供应链进行了研究和优化。

目前，我国的食品供应链在国内没有统一的标准和定义，在生活中出现了各种各样与食品供应链相关的名称，如冷藏食物物流、冷藏链或者食品冷链物流等。我国较早的冷链定义是由谢如鹤于１９９８年提出的，他认为冷藏链是在低温的条件下，对易腐食品的进行加工、包装、运输和销售的一个完整系统。随后，刘北林于２００４年对供应链的定义进行了更新，指出食品供应链是在低温环境下保证食物质量和降低食品运输过程中损耗的一项系统性工程，这个定义也被从事食品供应链的大部分人接受。

2食品安全管理中存在的问题

2.1超量、超范围使用和非法使用食品添加剂

我国出台的最新法律法规要求禁止违法使用和超量使用食用添加剂，但在实际使用过程中仍然存在违规使用食用添加剂的现象。例如，部分商家将“瘦肉精”等非食用添加剂加入到食品中；也有食品加工企业向膨化食品中加入过量的人造糖和甜蜜素，对消费者的健康安全造成严重威胁。此外，市场中还存在某食用添加剂超标准添加或使用存在标识不明和标注错误的情况，对消费者的生命安全造成严重威胁。根据我国相关法律的规定，含有食品添加剂的商品必须明确标注食品添加剂的类型、含量和名称。但是在实际生产中仍有商家没有严格按照相关的法律法规进行标注。例如，一些无糖食品的加工中，为了追求口感，在食品中加入超量的甜味剂，既严重侵犯了消费者的知情权，又违反了国家的相关规定。

2.2食品安全标准缺乏统一化

食品从生产、加工、运输再到消费者手中，经历了众多环节，其中涉及的监督管理部门众多，农业部、市场监督管理局、卫生部、环境保护部门等，都是不可或缺的。过去我国食品安全监督管理实施的是分段监管体系，这种“九龙治水”式局面，在多头监管下食品安全很难做到无缝衔接，一直备受诟病。虽然我国进行了机构改革初步解决了这一问题，但各部门在食品安全层面上的标准依然不规范、不统一，这对食品安全监管带来了难度。曾经湖南某企业生产的辣条中按照湖南省地方标准添加了脱氢乙酸钠、阿斯巴甜等食品添加剂，但这一标准却和国家标准不一致，该事件还一度闹上法庭。类似的案例很多，说明当前我国在食品安全标准上缺乏统一化。

此外，食品溯源系统应用情况不一也是食品安全标准缺乏统一化的表现。食品溯源系统是利用互联网技术对食品从生产到物流配送进行监管的过程，有利于加强食品质量的监管，但当前食品溯源系统应用情况不一现象突出。以蔬菜溯源为例，一、二线大城市中的大型超市、大型菜市场可能配备了食品安全追溯看板或农产品质量安全信息平台等，以此保障食品的安全。但也有很多小型超市、小型菜市场中没有配备相关平台，甚至有很多消费者对食品溯源不了解。食品溯源系统和地方政府的重视与否有很大关系，但当前在建设中还没有形成统一的认识，这也是当前食品安全监督管理中的一大问题。

3食品工程质量及食品安全管理措施

3.1食品安全风险信息等动态数据

食品预警信息基础数据库的建设，目的是实现食品预警数据的上报、查询、审核、归集、清洗和统计分析等功能，为预警分析和风险评估提供数据支持。可通过直接读取数据库、中间载体数据交换、应用程序接口、网络爬虫采集等方式，获取各项食品风险分析所需的相关数据。安全风险数据量属于海量级别并大多来自异构数据源，可通过对各类数据源进行统一预处理、规则过滤、关联合并，存放在一个同构的数据存储中，并按照数据的业务特点分发入库。通过数据库查询、数据库分析和展示技术，向各部委、地方局、专家等利益相关方开放信息访问权限，提供决策支撑。风险信息源建设是一个逐步完善的过程，不可能一蹴而就，因此食品安全预警相关数据和信息收集体系应不断完善，逐步增加新的数据源。

3.2加强食品添加剂用量和质量的控制

为了确保食用添加剂在食品生产制造加工中能够发挥积极作用，相关企业及工作人员必须要严格控制其使用量。在食品的安全生产过程中，不能过量或违规添加食品添加剂，过量的食品添加剂可能使食品产生毒性，危害食用者的身体健康。

食品添加剂的质量检验是确保食品安全生产的首要条件，同时也是保障食品质量的重要支持。在食品添加剂的质量检验中，要严格执行质量验收规范体系，保证质量检测工作的效果，保障食品添加剂的安全使用。在添加剂的质量检验中，要建立食品的生产企业的检验信用档案，对检测中心、被检验生产商及其工作人员的业绩、有关销售市场违规的不良行为等进行记录备案，通过记录备案制的诚信档案对诚实守信的食品类生产厂家开展奖赏，对失信生产商开展严厉的处罚，通过监督和相关的激励措施，确保食品企业持续良性发展。同时，也要加强开发诸如光谱、色谱分析等先进的食用添加剂检测方式，缩短检测的时间，提高检测的便捷性与准确性。

3.3制定统一、规范的食品安全标准

统一、规范的食品安全标准是保障食品安全的基础。针对食品安全标准不统一的问题，我国应尽快制定出统一规范的食品安全标准。从中央到地方，应有一套统一的食品安全标准，为食品安全监督管理提供切实可行的操作规范，减少由于标准不统一带来的食品安全漏洞。食品安全标准应从生产、加工、配送和销售等各环节都进行规范化、统一化，针对特殊种类的食品，则应制定专门的标准，通过规范、统一的标准从源头上减少食品安全问题。

结语

我们日常生活所消费的食品大部分属于易腐食物，在生产、加工、运输的过程中易产生问题，所以对易腐食品的供应链研究很有必要。本研究通过对国内外食品供应链的研究和比较，为构建适合我国国情的食品供应链体系提供了参考。

参考文献

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[2]于海宁.食品添加剂与食品安全问题分析[J].中国食品,2019(2):143-144.

[3]钟凯.方便面中的食品添加剂[J].食品与生活,2019(4):24-25.