后疫情时代发展下连锁餐饮烧烤企业的信息数字化转型方向研究

后疫情时代发展下连锁餐饮烧烤企业的信息数字化转型方向研究

林虹辛

广西有念花开餐饮管理有限公司   南宁    530000

摘要：数字化转型已经成为连锁餐饮商户降本增效的重要选择，扩大供给范围、促进创新应用、提高经营效率、提升行业标准化水平等重要作用得以发挥。连锁烧烤企业在现阶段餐饮行业势头迅猛，也想要对应开展数字化的内容。但长期以来，烧烤市场主体经营者无论是连锁企业还是中小商户仍存在科学经营意识缺乏、学习渠道单一、资金技术短缺等问题，想要依靠自身实现数字化转型实际较为困难。基于此，文章结合当前形势，从连锁餐饮烧烤行业面临的各项压力和经营管理着手,分析未来烧烤行业面临的现状，明确烧烤业的特点，并结合烧烤业的实际工作提出切实可行的数字化转型对策，引导商户选择适合的数字化转型与经营模式，支持线上线下融合发展，以促进连锁餐饮烧烤行业的高质量发展。

关键词：连锁餐饮烧烤 数字化 高质量发展 现状分析 平台带动

近些年来，随着数字技术与经济的深度融合，数字经济成为全球经济增长的重要源泉。数字经济和服务经济的融合发展，有助于利用技术创新克服服务业低效率、高成本、标准化难等短板，促进服务业转型升级和经济社会高质量发展。尽管改革开放以来连锁餐饮烧烤业在菜品质量、服务水平、市场规模等方面都呈现出扩展提升趋势，但连锁餐饮烧烤行业具有服务业的诸多典型特征，目前还存在着产业结构分散、商户竞争力弱、经营绩效差等现象，大量中小主体还采用劳动力密集型的传统生产经营方式。因此，加快数字技术的渗透应用以提升行业经营水平很有必要。广大中小主体受到认知水平和资金条件等因素制约，数字化意愿和数字化能力往往较弱，缓滞了数字技术的扩散，甚至和大型餐饮企业之间产生数字鸿沟,导致竞争优势进一步减弱。加大对中小烧烤企业的数字化赋能是行业整体转型升级的重要路径，而平台企业所具有的规模、技术、数据和人才优势将在此过程中发挥重要作用，有助于帮中小商户更快捷、更全面、更低成本的方式参与到数字时代的餐饮行业竞争中。

一、连锁烧烤行业的现状分析：

一般而言，烧烤具备非常明显的季节性特征：冬季是淡季，夏季是旺季；与烧烤相比，烤肉的季节性不明显，几乎一直都是比较稳定的状态从烧烤的地域分布来看，广东烧烤搜索指数最高，其次是江苏、浙江以及山东等人口大省。另外，在东北，烧烤门店在整体餐饮店中的比例较高，是不可忽视的重要角色。在北京、辽宁以及黑龙江等地，烧烤与烤肉的关注度更为接近，这也在一定程度上反映出在这些地方烤肉的欢迎程度不输烧烤。

从性别来看，男性更喜欢烧烤，而女性更热衷于烤肉。从年龄来看，烤肉的用户更为年轻，以20—29岁为主；而烧烤消费者中，30—39岁比例更高，是核心群体。总体而言，人们在餐饮方面的消费进一步提升，尤其是 90 后、00 后年轻客群，他们的餐饮消费意愿和水平比其他客群更高；而在众多品类当中，他们对火锅、茶饮和烧烤烤串情有独钟。“银发一族”在餐饮方面的消费能力增强，这部分市场机遇值得关注。

2020年中国烧烤市场规模达到2010亿元，同比增长3.6%，2021年中国烧烤市场规模达到2318亿元，同比增长15.3%，占全国餐饮市场4.9%。但2022年一波三折，年初2月信心大增，3-5月受疫情多点散发的影响大幅下挫，6月起，降幅收窄逐步回暖。在这不确定的时期，稳子当头，稳重求进，谨慎扩展成为餐饮人的共识。

2020年中国烧烤门店开店数为18.5万家，关店16.5万家，开店数比关店数高2万家，表现较为抢眼。

2020年中国烧烤门店数达到45.5万家，继续保持增长，且在当年总体餐饮门店中的占比为4.7%。

2021年增速明显放缓，市场处于“增量”向“增质”转变的过渡期,增长0.3%规模达到46万家。

从重点城市的烧烤门店数量来看，重庆烧烤门店数接近10000家；此外，成都与北京的烧烤门店数量也较多，均超过8000家。

二、烧烤行业数字化转型存在若干制约因素：

1、经营模式传统，制约了数字转型的发展。例如手工穿串痛点无法改善。与火锅行业的高度标准化相比，烧烤行业无法完全实现“机器取代人工”。绝大多数烤串依然需要手工来穿串，这也是整个品类的一个“老大难”问题。此外，机器穿串也不可避免地会造成一定比例的损耗。烧烤行业的这一痛点制约了行业发展。

同时，在调研方谈中发现，部分商户既对餐厅选址、价位、特色菜等缺乏系统规划，也没有对餐厅的经营指标进行精确计算和思考，更没有想到利用数字化手段降本增效，引流获客的观念。

2、专业人才匮乏，缺乏转型学习渠道。数字化转型需要经营者具备一定的数字素养和部分专业能力，调研发现，部分餐饮经营者自身可能具有转型意愿，但由于精力不足和水平有限，只能通过上线外卖、点评平台、开通店铺公众号、短视频平台账号等方式初步涉足线上化，还处于数字化的初级阶段。

3、受到经营利润等因素的制约，缺乏数字转型能力。

三、数字化成为连锁烧烤商户转型发展的必要性：

对连锁烧烤行业来说，数字化就是要让数据作为核心生产要素加入到烧烤的商品生产、服务提供、中间流通和末端消费等环节中。其目的是通过数字技术带动餐饮行业边际效率改善和全要素生产率提升。[1]

1、渠道数字化，搭建线上闭环经营。主要介入营销、消费环节，即商户和消费者原来在线下渠道进行的采购、销售、营销等活动转为线上渠道进行。[2]消费者可以在线预订外卖、线上预约排队、在线点单、在线评价等，商户也可以在线上采购食材、线上营销获客、在线售后等。渠道数字化体现出一种延展性，即通过扩展商户服务的地理区域与用户数量，延展商户的“经营可能性边界”，并通过“更多客户—更多数据资源—更强服务能力—更多客户”的链路实现数字化规模效应。

2、流程数字化，进行合理化节点管控。这也可以理解为自动化，主要介入生产环节。即是指利用现代数字技术和智能设施，将人工控制的经营管理活动。尤其是固定化和重复性的环节转化为按预定程序运行的过程，并为数字化的服务对象(包括餐厅管理者、服务人员、顾客等)输出可视化的结果 。[3]包括面向餐饮商户的收银点单、叫号、送餐服务系统、供应链管理系统、人事及财务管理系，线上营销系统以及智能送餐机器人等。在这一环节中，数据要素和数字技术通过参与生产经营过程，拓展了商户的“生产可能性边界”，提升了生产效率和服务质量。

3、决策数字化，通过数据来反推经营机会点。这是餐饮业数字化的进一步加深，可以理解为智能化，是数字技术和智能技术介入了经营决策环节，能辅助甚至代替经营者进行实际决策。[4]其应用场景包括经营指标数据化之后反馈给决策者，帮助其实现精准地选品、定价、选址;更进一步地还可以进行消费区间分析、消费群体分析、就餐类型分析，让企业了解消费者多维度特征，针对性地进行营销、维护动作，实施菜品结构分析以提升菜品搭配合理性，提高销量和利润，进行员工业绩统计以完善人事管理等。

以上三种均可以算作餐饮“数字化”的阶段内容呈现，但其在执行过程中的重点方向略有差别。从生产流通环节看，渠道数字化更侧重于消费，帮助商户降低与消费者进行交易和沟通的成本，提升消费的便利程度与体验感受;流程数字化、决策数字化更侧重于生产与流通环节，更多体现为后端效率的提升和经营流程的改进。

从转型难度看，渠道数字化比较容易实现。上线平台或自建私域流量以链接消费者门槛不高，但实现比较专业的数字化运营和线上营销仍需长期打磨:流程数字化需要投入一定的成本和精力，由于购买软硬件、进行数据分析，具有一定难度；决策数字化对经营者的学习能力有更高的要求，可能也需要购买或自建更适用于自身的数字化系统。业界也常将流程数字化和决策数字化视为狭义上的“数字化”,将渠道数字化列为不同于数字化的另一阶段，但本文仍将其视为数字化的不同环节或不同阶段，从而以更全面的视角看待餐饮业的数字化转型过程。

四、帮助中小烧烤商户实现高质量数字化转型的对策建议

为了进一步推动餐饮烧烤商户实现低成本高效率转型，弭平小型商户和大型企业的数字鸿沟，促进烧烤行业健康有序的可持续发展，提出如下建议。

1、引导商户选择适合的转型与经营模式。正确的数字化转型效益显著，然而有不少中小商户由于获客不足，疫情影响等原因急于实现数字化，却因为忽视实际需求，盲目跟风、模仿同行构建不适配的数字化系统，过度追求超出公司实际能力的数字化服务，而导致转型效果不好。因此应加大社会宣传和政策引导，鼓励行业协会、平台企业提供数字化转型的指导咨询，提供数字化转型的优秀范例，帮助中小商户明确自我定位及发展方向，开发或采购适用于自身发展阶段的数字化转型工具。[5]

2、支持线上线下融合构建安全便利履约体系。餐饮烧烤行业的数字化转型离不开线上线下一体化融合发展。高效的在线营销、交易和服务体系也与线下便利化、智能化的履约体系紧密相关，从而形成线上线下生产、流通、消费多环节协调发展的循环体系。因此，建议国家有关部门出台支持智能配送发展的政策、标准和法规，把智能配送设施纳入新基建的范围予以大力支持，重点支持发展自动车配送、无人机配送、外卖柜等智能配送方式，打通餐饮业数字化发展的最后一公里。同时建议提升社区、商圈等区域的精细化、柔性化管理水平，进一步改善社区、商圈、写字楼、医院等区域的出入管理，让外卖服务真正到家。对确有门禁管理需要的场所，要给予外卖骑手公平待遇，在履行登记、查验手续后予以通行便利。对于因疫情等原因实施严格封闭管理的区域和场所，要合理设置外卖交接点和交接设施，并做好对骑手和消费者的宣传引导工作。

3、加大数字化人才的招聘和培养力度。餐饮烧烤行业从业者的数字素养得到提升将有助于行业整体的转型与降本增效。对于有条件的企业，可以通过人才引进，内部培养的方式提升团队数字化能力，建设数字化人才梯队，探索总部培训、区域轮岗等方式培养数字化运营人才。对于部分中小商户，可以通过线上学习、课程培训等方式提升个人数字化基本认知和技能水平，还可委托第三方专业数字化运营团队，帮助提升经营效益，降低固定资本投入。此外，鼓励校企合作，解决餐饮烧烤行业人才培养与就业需求不一致、信息不对称的问题。引导餐饮烧烤企业积极与高职院校合作，参与到数字化人才培养目标制定、课程体系设置和实践教学等环节，此外还可依托电商平台、专业培训机构等开展多渠道、多形式的餐饮数字化技能培训，积极平台企业与餐饮商户、院校等共建“产教融合”培训模式，带动餐饮人才队伍提质升级。建议有关部门支持外卖平台、数字化服务企业通过提供外卖线上运营服务、开展培训等方式提高中小餐饮烧烤商户的数字化水平。[6]

参考文献：

[1]、[2]、[3]、[4]  刘佳昊、来有为   以工业化、数字化带动我国餐饮业高质量发展——《中国发展观察》，2022.10.20

[5]、[6] 李勇坚   线上线下合力提升餐饮业潜力——《经济日报》，2023.01.03