创新食堂管理，确保学生饮食营养与安全

创新食堂管理，确保学生饮食营养与安全

申大鹏, ,黄庆宇

中国人民解放军91206部队  山东省青岛市   266100

摘要：食堂建设在社会各个单位摆在了更加重要的位置，如何建设和管理一个安全、高效、科学、舒适规范的食堂成为各单位为之努力的目标。本文就这样一种历史时期，对建设和管理一个高水平的食堂作一定的探索和研究。

关键词：学校；食堂；管理

1新时代食堂管理的新特征

食堂管理工作，不是什么高技术的行业，关键在于科学化管理。应该严格按照我国《餐饮行业操作规范指引》来建设和运作。首先，食堂不论大小，要把饮食安全性摆在第一位。原材料采购，食材加工，熟食备餐，洗涤消毒，都要有严格的管理制度。食材要实现定点采购，便于事后追索。入库前要验收检验，防止农药残留超标。食材加工过程要规范，减少毒性污染，比如四季豆烹制时间的要求，过短则有毒。所有加工和进食的餐具必须严格消毒，严把卫生关口。目前许多食堂实现了全程电子监控，透明化后厨。把整个食堂的粗加工、洗涤、切配、炒菜过程投影到大厅，降低了加工过程中不透明所隐藏的潜在风险，提高了食堂食材的安全性，值得推广。其次，科学营养配餐。吃饱问题的时代已经过去，进餐一定要讲究科学营养。饮食不是吃的越好就是正确的。现代人缺少运动，高血压，高血糖，高血脂，肥胖患者越来越普遍。吃出来的病越来越多。因此，作为公共饮食的食堂，按照六大营养要素的原则，一定要讲究科学营养配餐。荤素搭配，粗细粮均衡，减少油脂摄入，增加膳食纤维。有条件的食堂要配备专兼职营养师。同时要针对进餐人群的年龄特点，食材的特性，有选择性地运用食材。例如，菌类可以提高人体的免疫力，在春季可以多选用，增强人体抵抗力。第三，丰富味蕾，做到色香味俱全。饮食消费，具有个性化的特点。作为面向大众化的食堂，其食材一定要丰富多彩，品种齐全，有选择性。食材加工不仅要精工细作，做到色香味俱佳。同时食材品种要坚持多样性。主食米面结合，菜类红黄绿搭配，各种禽类、鱼类、豆制品、水果都要提供选择。食材的丰富性不仅可以满足味蕾的需要，同时对丰富营养，尤其矿物质，微量元素的摄取有很大的帮助。第四，保持适度的经济性原则。食堂属员工福利，一方面不应有盈利的指导思想。不能有利润考核指标，实践表明如果食堂有利润考核，食堂很难办好。但同时食堂必须实现成本核算考核，减少浪费。否则，不计成本造成严重亏损，给单位增加负担。一般而言，食堂适合选择零利润管理原则，既有经营成本管理核算，又不追求利润。关键点在于成本核算。第五，优质服务是食堂管理的本质特征。食堂属服务业，因此，其服务态度、服务水平，很大程度上反映了食堂的整体水平。食堂是面向全体进餐者的，在服务方面应该向星级酒店学习。就餐环境要舒适温暖，夏有空调，冬有暖气；环境布置要整洁干净、高雅温馨；风帘、纸巾、洗手池、驱蚊器、电视音响视频，都必须配备，服务员要礼貌热情、细致周到。根据单位工作和当代年轻人的特点，有条件的食堂还应该提供送餐服务，直接把饭菜送到需求者地点。

2学校食堂饮食营养卫生管理实践开展策略

2.1完善管理制度，落实管理职责

（1）依据《中华人民共和国食品卫生法》《学校卫生工作条例》等完善与改进规章制度，结合谁主管、谁负责管理原则，改进饮食营养卫生管理职责机制，明确食堂饮食管理负责的管理人员，真正做到职责明确、责任落实，为师生提供安全、高质量的卫生管理服务。

（2）构建长期监督检查机制。学校食堂是学校与教师吃饭聚集的最主要场所，食堂饮食营养卫生关系到师生的身体健康。因此，必须要制定完整健全的食品安全营养卫生评估检查机制，明确评估标准，针对食堂卫生以及建筑物安全链当中不同环节，构建长期监督管理机制，以此来高质量落实食堂卫生管理工作，持续提升食堂卫生管理质量以及水平。

（3）组织构建专业食堂卫生监督管理小组。由学校管理人员、后勤管理处以及学生监督管理小组等组成食堂卫生监督管理小组，制定食堂饮食营养卫生管理制度、定期管理机制，针对食堂的生产、购买、销售以及餐后饮食处理等各个环节展开监督管理，每个学期进行联合检查，每周展开饮食营养卫生评估，不断提升监督管理质量和力度，保障食堂食品营养、健康。

2.2明确饮食营养卫生管理条例，实施全流程监督管理

（1）各地区以及各个学校必须要结合政策要求，明确食堂布局以及设施引入需求，实施食堂规划设计。例如，远离有毒有害场所及各类污染源，设立完整健全的食品处理区、就餐区，确保食堂内部粗细加工件与操作间等真正分开分离。

（2）结合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等政策要求，明确卫生管理条例、全面落实卫生管理工作，包括保证食堂内部、外部环境整洁、地面干燥，每周、每月定期组织开展消毒清洁，及时清除厨余垃圾以及餐饮垃圾等。食堂用水必须要与国家规定卫生标准相符合，积极针对自来水等展开消毒处理，设立完整的防蝇、防鼠等设施系统，要求食堂所有工作人员保持良好的职业素养和个人卫生，在工作时期严格佩戴衣帽以及工作口罩，最大程度保证食堂饮食安全。

（3）严格针对食堂物资采购、存储以及使用等进行管理，实施全流程监管工作。①要严格把控物资采购关卡，采购部门需要严格管理食品、餐具、原材料采购渠道以及采购质量，全面落实采购管理制度，针对大宗食品可以采取公开招标、定点集中采购、统一化配送等策略，禁止采购与国家食品安全规定标准不相符产品。②加大对食品存储以及使用管理，构建专业的食品存储机制，食品、原材料做到分类、分架、离地、离墙放置，区分使用加工制作食品的各类工具以及容器，做到生熟完全分离。

2.3加大对饮食营养搭配管理力度，提升营养搭配合理性

①学校需要配置有一定能力以及知识的专职或者兼职食品营养安全健康管理责任人，由其结合《学生餐营养指南》《营养健康食堂建设指南》等各种标准与技术，针对食堂饮食方案展开管理，编制并及时公布每周食堂食谱，引导学校食堂积极针对每周饮食进行规划。②要结合用餐管理人员意见以及规划，对学生菜品、主食等进行合理加工，丰富食品规格和类型，烹饪学生餐时期，需要做到减油、少盐、减糖以及少油炸等，尽量避免采取可能会产生有害物质的各类烹饪方式]。此外，食堂制作学生餐时期，从烧熟到学生食用，间隔时间必须要保持在2h以内，并保留原材料、食品加工工具、熟食样品，做好全程记录工作。

2.4做好食堂工作人员培训管理，提升饮食营养卫生管理意识

食堂内部工作人员是营养食品制作安全的最关键因素。对此，针对食堂内容工作人员需要做到以下几点。①结合学校食堂建设情况，高质量组织开展食堂工作人员队伍培训工作，积极组织组建分级培训管理班以及定期管理体系，通过培训提高食堂工作人员饮食营养卫生管理能力、职业素养，使其可以充分结合食堂饮食卫生管理机制，明确食物制作过程中营养与安全的重要性。②设立完整奖惩体系，对饮食卫生管理问题严格追究责任，对于表现优异工作人员则需要给予一定奖励。③加大对学校师生教育力度，普及饮食营养卫生相关知识以及管理重要性，构建多方协同管理治理机制，引导全体学生以及教师对食堂饮食营养卫生进行监督管理，对影响食品安全的行为或者在学校食堂遇到的不卫生行为，利用监督举报电话或者线上平台等及时进行举报，以此来全方位增强学校食堂日常工作实施质量，保证食品营养与安全。

结束语

总之学校食堂是只有投入的，树立育人意识，需要全员参与。当看到不同家庭的所有孩子都能吃上放心可口营养的饭菜，看到孩子在餐厅珍惜粮食，相互谦让，互相帮助，尊重阿姨就是收获。

参考文献：

[1]李晨辉“.三个定位”构建学校食堂管理有效模式[J].山西教育(管理),2019(8):55-56.

[2]高稳.小食堂大文章[J].辽宁教育,2015(18):52-53.