浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨

浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨

李彦中

513028197405143810  巴中市  636000

摘要：浓香型白酒的风格特点是具有以己酸乙酯为主体的协调的复合香气，突出香、甜、净、爽的风格；其典型评语为“窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净味长”。工艺特点为：泥池老窖、续糟发酵、中温制曲、长期发酵、双轮底增香、量质摘酒、分级储存。中国浓香型白酒是一种特殊传统酒精饮品，在制曲、酿酒生产、勾兑贮存等生产过程和成品质量判定中，感官鉴评是确定质量指标的必要手段，传统生产工艺中，中国浓香型白酒感官鉴评是其他方法不可替代的。随着分析技术的成熟完善，感官鉴评也有待不断总结、提高，以推进浓香型白酒质量的全面提高。        

关键词：浓香型白酒；感官检验；方法标准

引言：

在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性的判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。

一、感官检验的重要性

浓香型白酒检验是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类浓香型白酒的质量标准来鉴别浓香型白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，是确定质量等级和评选优质产品的重要依据，是指导生产的有力措施，是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。 刚蒸出的浓香型基础酒，因其产酒的班次、班组不同，酒质也不同。所以必须经过检验，然后再分级储存，用于勾兑。A、B、C级酒在检验过程中要选取一部分酒作调味酒用，其余的用于勾兑各种半成品酒。各级酒在经过严格的感官检验后，分别入库分级储存，用于勾兑成品酒。  各级酒在检验过程中，风格突出是最关键的，稍带苦、涩、麻、泥臭味的酒，只要风格突出，可以打高分，不要降级处理，因这些异味有的在储存或处理过程中就会自动消除，有的在经合理的勾调后会使酒体更丰满。若带有油腥、霉味、橡皮味、铁锈味的酒，即使其风味很突出，也要降级处理，因为这些异杂味是由于原料采购不当或工艺操作不当而造成的，因在勾兑中无法掩盖去除而影响酒的质量。 基础酒感官检验的好坏，可直接影响到成品酒的质量，若检验过程不严格，不仅给勾兑调味带来困难，甚至会影响整批酒的质量，造成不必要的浪费，影响公司的声誉。在检验中一定要准确的表述所获得的感受，特别是降等级的酒，必须写明原因及带有哪些异杂味，意见反馈，根据评语查明原因，找出工作失误，调整工艺，提高酒质。

二、检验的要求

评酒员要身体健康，嗅觉、味觉、视觉较灵敏，有尽量低的嗅觉和味觉感觉阈值。平时要注意保护感觉器官，少吃或不吃刺激性食物，少饮酒，更不要醉酒，注意锻炼身体，使感觉器官始终保持在灵敏状态；评酒员要热爱评酒工作，具有较高的评酒能力和检验经验，大公无私，实事求是，认真负责，坚持原则，坚持质量第一；评酒员在检验时，应准确的表述所获得的感受，对同一产品的每一次回答要保持一致。 评酒中应各自检验，不得互讲互议，并做好详细记录；评酒时不能吸烟，不能大量饮酒，不得带入芳香食物，不准食用刺激性食物，更不准涂抹化妆品、口红等；评酒时应保持心平气和，评酒顺序为酒度从高到底，酒质从差到优；上、下午不要重复品酒，以免因感觉疲劳导致检验误差。

色泽鉴别：先把酒样放在评酒桌的白纸上，正视和侧视有无颜色或颜色的深浅，然后轻轻地摇动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。 

香气鉴别：将酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气，同时要注意鼻子和酒杯的距离要一致，一般为1－3厘米处，吸气量不能忽大忽小，嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。 

口味鉴别：将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内进行检验，每次入口量要保持一致，以 0.5ml－2.0ml为宜，酒样布满舌面，仔细辨别其味道。酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辨别酒的后味，如苦、涩、焦、杂等，品尝次数不宜过多，一般不超过三次，防止产生后效应和味觉疲劳。

刚生产的浓香型基础酒，其酒度有高有底，在检验过程中，酒度高的酒较酒度低的酒口感会丰富些，且酒度高容易掩盖掉一些异杂味，使检验产生误差。所以，在评酒前先把酒样降到同一酒度再进行检验，不但提高了检验的公正性，而且使酒质有了很大提高。 因同一种酒在酒度高时其苦味会明显，在酒度低时其甜味会较明显，故同一种酒在不同的季节检验时口感会有差别。所以，我们在评酒室安装空调，无论春夏秋冬都在同一室温下进行检验，这在提高酒质上又是一大突破。 浓香型白酒的感官检验是一个非常关键、非常重要的工作，它需要多年的摸索与长期的经验积累，特别是对酒的一些异杂味和酒的风格、等级等都需要进行多年研究，才能保证酒质更优更好。

三、检验方法

1、看糟配料

 浓香型白酒生产是一种复杂的传统工艺，特别讲究传统的中庸之道，高淀粉能出好酒是不可取的观点。母糟质量从理化指标分析，仅是一种参考，但不能完全以理化指标来衡量，酸度、水分、淀粉不能完全反映母糟质量。优质母糟有优雅馥郁的香气，颜色呈鲜猪肝色，油润有光泽，品尝能品到醇、酸味，微涩，水分柔和适中，手捏糟醅指缝间鼓细泡，柔熟不腻，疏松不糙。配料过程中除对母糟残余淀粉要充分掌握外，还要重视糟醅的粘度，过粘发酵则不会彻底，糠壳的支撑度都是配糟中要注意的细节，粮、糠、曲拌和一定要均匀。

 窖内升温规律：前缓、中挺、后缓落。

 前缓：发酵前期缓慢升温有利于微生物生长，使发酵彻底。

 中挺：发酵中期挺温时间、产酸幅度和酒质都是密切相关联的，好的糟醅酸度高一些，顶温升到一个恰当的范围，时间越长，越利于己酸菌、酵母菌的生长，有利于酸醇酯化。

 后缓落：温度落快了，从化学反应平衡的角度，不利于酯化合成，缓慢降温有利于香味物质的合成。

（1）投粮

   增加投粮会使糟醅中比热上升，空气含量下降，产生热量多少取决于微生物消耗淀粉，投粮低于微生物消耗淀粉时，增加投粮产生的热量就会增加，投粮高于微生物消耗淀粉时，增加投粮产生的热量就会减少。

（2）投曲

   投曲提供了发酵需要的微生物，适量用曲有利于促进微生物的生长繁殖，同时也为发酵提供了淀粉原料和生香所需的氨基酸。

（3）加糠加水

   “糠大水大，冷热不怕”是传统生产追求高产的一种经验，糠大水大有利于稀释酸度，利用残余淀粉，它有一定的道理。实际中，生产所需主要是质量，如果还是糠大水大，它对母糟的稀释会使酒质淡薄，另外，糠大水大，还会使窖池中糟醅水分下沉，造成糟醅上干下湿，导致上部升温猛，下部不升温，发酵异常。因此严格依照感官配料，粮、糠、曲、糟合理拌和，才能为发酵提供合理的升温控制措施。

2、摊凉

   摊凉过程是控制入窖水分和富集微生物的重要环节，如何在摊凉过程中实现温度控制，通常都需要放置多支温度计来测量生产过程中的温度，在这里感官经验也起着极其重要的作用，热季要尽量多翻糟，缩短鼓风时间，以减少水分的挥发和杂菌的带入，冬季杂菌少，但气温低，糟醅散热降温快，必须快速操作均匀搅拌迅速入窖。温度如何掌控，曲粉如何撒匀，都必须依靠细心的操作和感官来配合。

3、入窖、踩窖、封窖

 入窖时糟醅下落的部位不同，中心、外围糟醅疏松度也会有一定差异，同时上中下层受到压力不同，到了上层拍窖封窖，四周糟和中间糟疏松度都不一致，发酵效果也就会有一定差异，根据这些实际情况，必须对踩窖更加重视，“热季踩密脚，冷季踩稀脚”这些都是传统生产留给我们的丰富经验，它有一定的道理和借鉴价值，生产中必须根据气候、温度、糟醅的物理状态来决定操作。封窖是发酵最后最重要的一道工序，封窖质量也决定着整个窖池质量的控制，严密不漏气，保持窖皮清洁卫生，湿润是最有效的方法。

4、量质摘酒

（1）上甑

   上甑的目的是让蒸汽进入母糟中经反复汽化冷凝、不断浓缩，在甑桶内形成无数蒸馏塔板，保证流酒过程中香味浓缩达到最佳状态，让母糟中香味成分按照次序被蒸馏出，因而掌握熟练的操作要领，上甑讲究轻撒匀铺，探汽上甑是让上升的蒸汽抵消上甑时母糟向下的压力，尽可能减小甑内上层糟醅对下层的压力，缩减甑内中心与四周的密度差，使甑内上升的蒸汽均匀承受糟醅的压力，避免某一处的蒸汽被压死而在甑内回绕。

（2）蒸馏、摘酒、蒸粮

   蒸馏是为了保证充分提香、取酒和蒸粮，取酒讲究掐头去尾、量质摘酒、看花摘酒，掌握流酒温度对保证酒质的香味也起着重要作用，依靠感官控制是最佳选择。前段酒酯香浓郁、醇甜，后段酒香短、味薄、杂味突出，操作中一定要注意随时采取品尝来控制酒的品质。蒸馏过程中，蒸粮也是工艺环节中的关键，蒸粮保证做到内无生芯，熟而不粘。

（3）尝评验收

尝评验收可以及时确定产品等级，便于分级、分质贮存，同时又可以掌握在贮存过程中酒的变化；尝评可以及时发现酒中的各种杂味，以便于在贮存过程中采取有效的工艺方案进行处理；尝评是产品验收、确定质量优劣，把握产品出厂质量的重要手段；尝评也是检验勾兑、调味效果比较快速和灵敏的一种好的方法，有利于节省时间，及时改进调味方法，使产品质量稳定。

从感官和理化的角度都很难给出一种准确的描述，发酵质量好的酒在独特的陶坛容器中，陶坛良好的透气性促使酒质发生缓慢的物理化学变化，越存越好。相反，工艺质量较差的酒，即使贮存时间再长质量也不一定会变好，陈香只是一种相对的人们对长期贮存酒的一种感官评定。对陈味的科学定义还有待于仪器分析技术的改进和感官鉴评方式的完善。

5、大曲的感官检验方法

传统的感官检验方法及标准是经过酿酒前辈们长期的摸索和积累的经验，有着较大的可信性和合理性，我们将曲质检验的总分划分为理化指标和感官指标积分累加而成，感官指标占45分，理化指标占55分，近年来，有资料报道介绍，有些厂家将感官指标的权重作了适当调整增大。同时，在大曲成型前的三个工序中，就几乎依赖感官识别进行判断，小麦润粮的感官标准：表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，有干脆的响声；小麦粉碎的感官标准为，烂心不烂皮，即皮呈片心呈粉的“梅花瓣”；拌料的感官标准为，麦粉吃水均匀，无灰包、疙瘩，手捏成团不粘手。从成型鲜曲，入房、翻曲、并房到曲块入库，出库等阶段，都有感官鉴定标准，有经验的技术人员及制曲工人，依据不同阶段曲块表现出来的特征，曲室的温、湿度，适时进行调控参数，最终使成品曲感官质量达到标准要求。

客观地讲，感官检验在浓香型白酒生产全过程中，无处不在应用，如原、辅料高粱、小麦、玉米、大米、糯米、稻壳的入库检验，人工老窖泥的质量判定，原辅料的清蒸质量，包装原材料的检验，包装成品酒的质量检验等，都需要借助感官检验，辅之以必要的量化分析，判定其质量的特性，感官检验虽然在生产中，占有较大的比重，但有它的缺点，一是针对质量特性定量分析，不能完成；二是评价质量特性指标往往需要定性和定量综合考虑，使评价结果全面、准确些；三是感官检验属于主观评价的方法，检验结果易受检验者感觉器官的敏锐程度，实践经验、判断能力、生理、心理（情绪）等因素影响，为克服这些不利因素，就要求从事上述工作且担负感官检验的人员，不断总结、提高素质，丰富实践经验，降低或杜绝不确切的判断，错判，误判。

总结：检测的灵敏度，浓香型白酒作为一种食品最终靠消费者去味觉评价，因此感官鉴评有一定的说服力；感官鉴评易操作，能及时有效地解决生产过程中急需解决的实际问题；感官鉴评的缺陷是因个体嗅觉、味觉的差异很难对产品精密准确把握。综上所述，先进的分析、检测、监控仪器设备在浓香型的浓香型白酒生产中的应用已相当普及，为浓香型白酒的发展起到了积极的推动作用，把很多传统的经验认识从宏观提升到微观世界中，去观察、改进和提高，但感官检验这一检验方法仍然具有不可比拟的现实性和可操作性，有待于我们不断总结、完善，使之更趋合理性，科学性。

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