芒果菠萝复合果汁饮料的研制及3种CMC-Na对其稳定性的影响

芒果菠萝复合果汁饮料的研制及3种CMC-Na对其稳定性的影响

许剑英

兴安职业技术学院

摘要：采用台农的芒果原浆与菠萝浓缩汁，加入白糖等辅助材料，对制作菠萝复合汁饮料的风味配方进行了探究，对3种CMC-Na（FVH9-2型、FH9型、FL9型）对菠萝复合果汁饮料的稳定性影响进行了试验，并对该复合汁饮料的各项物理化学参数进行了测试。研究发现，以10克芒果原浆、15克菠萝浓缩汁、8克白砂糖、0.5克柠檬酸为配料，加入到100毫升的水后，其感官评价值达到最佳；在3种CMC-Na的添加量都为0.2%的时候，它对复合果汁饮料都能起到很好的稳定效果，而且它还能使饮料具有良好的流动性，口味饱满，不会产生胶感，汁液均匀，颜色不会发生改变，也不会产生沉淀。

关键词：复合果汁饮料；3种CMC-Na；稳定性影响

引言：通过对几种不同类型的水果汁进行对比，结果表明：FL9型水果汁的风味得分较高，而离心沉淀速率较低，是最佳的水果汁稳定剂。所制备的复合果汁饮料的可溶态固体含量为11.43%，总酸含量为0.69 g/L, pH值为4.01，都达到了国家规定的标准；结果表明，该产品具有鲜亮的橙黄色泽，具有很好的芒果与菠萝香气和酸甜口感，并且具有很好的稳定性。

一、芒果菠萝复合果汁饮料基本特征

芒果是一种很有名的热带水果，被誉为“热带水果之王”，具有很高的营养价值。其中，维他命 A和维他命 C的含量最多。目前，国内主要种植地有云南，广西，广东，福建等，已有40多个不同的种植种类。台农一号芒为一种利用杂交技术培育而成的矮、早、熟的新品种，产量高，其成熟果实色泽暗黄、口感香甜、果皮薄、皮薄、皮薄、质细腻、质优。适用于制作果汁，果酱，话芒等各种加工产品。

而菠萝又称“旺梨”、“旺来”、“黄梨”等，是“岭南四大名果”，具有极高的质量和营养价值，富含果糖、葡萄糖、维他命 B、维他命 C等。中国是世界上最大的菠萝产地，原产于美洲，后被引进到中国，现我国已成为世界上最大的菠萝生产和消费大国。目前，国内将其主要种植于台湾、广西、海南等省份，西班牙型菠萝果实呈橘红色，具有浓郁的香气，富含纤维素，可作为罐头、果汁的原料。复合果汁饮料指的是将各种水果原料进行组合，这样不仅可以让果汁中的营养成分得到更大程度的平衡，还可以在口感、香味、色泽及滋味等方面进行相互补充，发挥出更大的作用，达到了人们对果汁饮料的要求和期望。以两种主要的热带水果——芒果、菠萝为主要原料，对其复合汁的配比及稳定性进行了探讨。所得的复合汁色泽鲜亮，芒果与菠萝香气协调，酸甜爽口，具有良好的稳定性。

二、芒果菠萝复合果汁饮料的研制与3种CMC-Na 的稳定性比较

（一）芒果菠萝复合果汁配方研制实验的工艺流程

稳定剂，白砂糖，水→65℃水合，剪切，分散15 min后，再将其冷却，再将其添加到复合果汁稀释液中，将其混合搅拌，调整到调酸值，并加热到60℃后，再将其均匀化，并进行灌装和密封、灭菌，最后再进行冷却。

操作要点：1.稳定剂和白砂糖的溶解：在将稳定剂与白砂糖充分搅拌均匀之后，再慢慢地添加到经过逆渗透设备处理的65℃水中，使用实验室中的高剪切分散乳化机进行剪切分散15分钟，使其充分地溶解分散之后，再覆盖上一层塑料薄膜，再用冷水浴冷却备用。2.复合果汁的稀释：台农芒果原浆与菠萝浓汁按特定的配比，再加100毫升经逆渗设备净化后的清水，充分搅动，充分混合。3.调酸：将稳定剂与白砂糖的混合液用精密增力电动搅拌器进行搅拌，并加入复合果汁稀释液，在持续搅拌时，采用滴加的方式，用10%的柠檬酸溶液，调节溶液 pH为4.01。4.均质：把混合后的芒果和菠萝复合果汁在20 MPa的工作压下，加热至60摄氏度左右。5.杀菌：将复合果汁灌入封口，在118℃下进行5分钟灭菌，然后冷却到室温。对液体的稳定性进行了观察和记录。

（二）3种 CMC-Na 的稳定性比较

分别选择了FVH9-2型、FH9型和FL9型这3种 CMC-Na，它们可以被用作复合果汁的稳定剂。在添加量都为0.2%的情况下，根据正交试验最佳后的配方，每一种都可以配制出1000 mL复合果汁。将1000 mL加入了稳定剂的复合果汁灌装后，在室温下放置7、14、21、28天，根据表1复合果汁稳定性观察评价标准，对其进行感官评价，并对离心沉淀率进行测量，最后得到了芒果菠萝复合果汁饮料在加工中适用的CMC-Na型号。

表3 复合果汁稳定性观察评价标准

在离心后，上层溶液愈多，表示由离心获得的沉淀物愈少，复合果汁饮料的稳定性愈好。将10克的试样以4000 r/分钟离心15分钟，除去上清液，称重析出物的数量，并计算出离心析出速率。离心化析出率= W（%）=m2-m1 m×100（1）。其中： W是芒果、菠萝复合汁的离心化析出率（%）；m1—以克表示的离心管内的质量（g）；m2——复合果汁的沉降量与离心机管内的质量之和（g）；m——样本重量（10克）。

三、3种CMC-Na对其稳定性的影响

根据正交试验得出的产品最佳配方，分别添加FVH9-2型、FH9型和FL9型这3种CMC-Na，其含量均为0.2%，根据实验工艺流程，制得复合果汁饮料后，在室温条件下，对其对复合果汁饮料体系稳定性的影响进行了分析，结果如表2所示。从表2中可以看出，产品放置了7、14、21、28 d的观察评分来看，产品的稳定性均较好，并且饮料流动性好，口味饱满，无胶感，汁液均匀，颜色无变化，无沉淀。结果表明，随着试验日数的增多，产物的稳定性下降幅度不大，但总体稳定，达到了试验要求。相比而言，FL9型CMC-Na具有更高的观察分数和更好的稳定性。从表2中可以看出，在产物放置7天，14天，21天，28天后，所测量的值都很低，这与观测得分的结果相符合，表明产物的稳定性都很好。与FL9相比，FL9型CMC-Na具有更低的离心沉降速率和更好的稳定化效果。综合以上分析可知，在芒果、菠萝等复合汁饮料的生产工艺中，最佳的CMC-Na型是FL9型。

表2 三种不同型号CMC-Na对体系稳定性的影响

质量指标的测定结果：1.感官指标：本品为芒果菠萝的综合果汁饮品，颜色：鲜亮的橘黄色，颜色均匀；气味：有芒果和菠萝的独特芳香，芳香和谐，芳香馥郁；口味，口感和味道：酸甜适中，带有芒果和菠萝的独特味道，口感清新，口感好；品质：不出现脱皮、不出现水析出、不出现水析出、不出现水析出、不含杂质的情况。2.理化指标：结果表明，该组合果汁饮料具有较好的稳定性和较好的稳定性。

结束语：芒果、菠萝复合果汁的最优配方是：10克台农芒果原浆，15克菠萝浓缩汁，8克白砂糖，0.5克柠檬酸，加入清水共100毫升；以FL9型为最佳的稳定剂，加入量为0.2%的稳定剂。所制得的芒果菠萝复合汁色泽鲜亮，具有芒果与菠萝的独特味道与香味，酸酸甜甜的，口感细腻，口感好，质量稳定，适合各种年龄的人食用。该结果对今后芒果和菠萝的发展具有一定的指导意义。

参考文献：

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