紫晶枣生产创新研发

紫晶枣生产创新研发

郝强强，刘大鹏，许康，高福才，乔浩南

（榆林合力清涧北国枣业有限责任公司，陕西榆林 719000）

摘要：本综述研究一种紫晶枣及其制作方法，通过分选新鲜的天然红枣，经清洗、预煮、冷却激枣、振动沥水、一次烘干、二次烘干等过程生产紫晶枣，其中，一次烘干温度为50 ~ 60℃，二次烘干温度为50 ~ 65℃，本方法所制作的紫晶枣没有传统紫晶枣的烟熏味，健康卫生，枣体紫黑光亮，枣香浓郁，口感细腻，香甜可口，具有较高的营养价值，品相和口味俱佳，具有广泛的实用性和开发价值，适合现代工业化加工生产。

关键词：紫晶枣；加工生产；开发价值

1、研究背景：

枣树是我国特有的果树种之一，有4000多年的栽培历史，栽培品种达700多个。新疆凭借其得天独厚的自然条件优势，成为优质的干枣生产基地。红枣收获后，除小部分鲜食现售以外，大部分要经过精深加工作为产品再进行销售。目前，市场上多见红枣产品有干制红枣、紫晶枣、枣酒、蜜枣和枣泥等。

紫晶枣，又称紫晶乌枣，因其枣体通体发紫，晶莹剔透，故称紫晶枣。紫晶枣选用纯天然优质红枣，经过精挑细选，使用特殊加工工艺加工，然后进行烘烤处理，营养浓缩不流失，枣体紫黑光亮，枣香浓郁，口感细腻，香甜可口，营养丰富。紫晶枣营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素等，以含维生素C和钙质、铁质最多。有很高的营养价值，而且因其丰富的营养成份及优质的口感，现已成为时尚畅销的健康食品。

紫晶枣传统的制作方法是用墨水煮枣，用木材燃烧产生的烟雾熏制而成，这种方法制作的紫晶枣有烟熏味，同时也不符合食品健康卫生标准。因此，亟需一种健康卫生赋予本身紫晶枣的现代化加工制作技术。

2、研究优势：

紫晶枣的最佳原料基地集中在沿黄“晋陕峡谷区” ,其食药同源优势更符合健康养生。据红枣权威专家论证世界红枣优生区在沿黄“晋陕峡谷区”，加工成紫晶枣的最佳枣品种正是沿黄 “晋陕峡谷区”的榆林木枣，其含有三萜酸、熊果酸、白桦脂酸等十多种元素，药用作用明显。

紫晶枣所含营养成分符合当下养生的健康理念，鲜枣经过水煮、冷激、烘烤等几道工序制做而成的紫晶枣，存放时间达到一年以上，最大程度的保留了红枣原有的VC及果胶含量，同时锁住了枣体的营养，口感方面深受消费者的青睐。

榆林红枣所生产出来紫晶枣通过国际顶级质量检测机构SGS的检测，275项农残、5项重全属、7项食品添加剂、5项微生物全部零检出，真正体现出榆林红枣原产地有机无公害绿色食品。

3、存在的问题：

3.1加工周期短。紫晶枣加工需要脆熟枣进行加工，硬枣软化后无法加工，紫晶枣加工时间20-30天。紫晶枣加工产能与市场实际需求产量相差甚远。

3.2加工技术落后功效低。紫晶枣加工多以家庭作坊式生产，规模化程度低，加工技术和设备落后，标准不统一。

3.3市场意识和品牌意识不强。目前，紫晶枣生产企业各自为政，缺乏形成“陕北红枣”或“紫晶枣”区域品牌，没有建立相应的质量监管体系。生产的产品绝大部分转售给外地企业，从而使我们的生产利润大大降低。

4、工艺流程：

4.1原料收购：每年10月到11月收购榆林黄河畔半红半青的脆枣进行生产，枣的收购期仅仅两到三周时间，不宜过早或过晚，此时的红枣刚刚成熟，营养最为丰富，可有效避免雨裂果的损失；脆熟期鲜枣的含水量还要远高于普通干制红枣。经过烤制果肉能收缩紧致，保持肉质Q弹，最大程度的保留其软糯口感。

4.2拣选：拣选主要是拣选出腐烂果、病虫果、机械损伤严重果、特别蔫的枣果、果肉裂开果、霉变果、横向裂皮果，竖向表面裂皮果、表面比较圆润的枣果不用拣选剔除。部分裂果、表面比较圆润的枣果在烘干后可能收缩后成为成品，在烘烤后进行拣选。

4.3分级：原料枣按照果径大小由小到大分为五个等级，便于后期控制预煮时间、烘烤时间，且不同等级差异划分，满足不同的市场需求。

4.4清洗沥水：采用自来水加RO水清洗模式，前六道为自来水清洗，有效清除红枣表皮污渍、灰尘等，最后使用RO水进行冲洗，保证水质洁净度永远高于原料表面洁净度。确保红枣清洗彻底，同时解决了自来水清洗碱性大的问题。经过振动沥水机后震动去除红枣表面的水份，减少烘干过程中能源的浪费。

4.5预煮及冷却：

4.5.1温度设定：预煮水温度为95℃-100℃，各级别原料枣均在此温度下进行预煮，现场观察水表现为沸腾状态。

4.5.2温度控制：通过增加蒸汽比例调节阀，且保证蒸汽进汽压力控制在6.0MPa-6.5MPa，控制系统根据设定的温度值自动控制蒸汽阀门开度，保证水温恒定控制在设定范围内。

4.5.3冷却：经过预煮且合格的枣进入冷却水进行激枣，通过热胀冷缩在枣表面自然形成条形不规则纹路，水煮程度过大的枣花纹粗大不美观，预煮效果好的枣花纹细密美观颜色鲜艳，预煮不到位的枣花纹少或者无花纹。

4.5.4预煮及冷却过程控制方法：“捏、掰、看、摸”的控制点：

捏：在预煮机出料后进入冰水前，取煮后的枣使用食指与拇指轻轻捏枣核位置，依据捏揉枣核的感觉判断此级别原料枣预煮效果。捏到枣核但揉不动为最好，捏不到枣核说明预煮不到位，捏到枣核并可揉动说明预煮时间久了。

掰：预煮完毕的原料枣进冰水前，取出枣在捏完后，掰开枣肉观察多数枣肉及枣核位置枣肉颜色，枣肉无青色及枣核位置枣肉颜色均变化且泛黄时为预煮合格。

看：通过冰水快速冷却，在振动沥水机下料后，看预煮枣果皮花纹形成效果，预煮时间过长的枣花纹粗大不美观，预煮效果好的枣花纹细密美观颜色鲜艳，预煮不到位的枣花纹少或者无花纹。

摸：一摸原料枣软硬度判断糖化程度，二摸冰缓存皮带枣判断沥水效果，三摸装盘枣温度判断是否进料。

4.6烘烤：

4.6.1 工艺过程

经预煮、冷却、定量装盘后，将烤盘放入烘房专用的小车内推入烘房进行烘烤。

4.6.2 工艺要求

第一次烘烤烘房烘制温度50-60℃，时间20-24h，温度设置按照时间段进行，烘烤至枣表面干燥，水分含量50%左右。烘烤时控制烘房内湿度，加强排湿过程控制，排湿不易过早，不易过快，排湿风口及补风口开度要控制，保持烘房内环境在一定湿度下，保证枣表皮不会过干。排湿过早达不到蒸的效果，枣肉组织变色不明显。排湿过晚，湿度大温度高的情况下，枣皮容易脱离。排湿过早容易造成枣皮紧缩，枣肉内水份排不出来。

一次烘烤结束，出烘房后待烘烤枣自然冷却至室温时，定量装入周转筐内（周转筐不套内袋，防止枣水份过高在储存时发霉变质），进行烘烤枣相互匀湿及枣糖分相互均匀化，一次烘烤枣装筐结束转移至冷库储存，最长储存达到35天，未发现变质情况。

回软后的紫晶枣再次进入烘房进行烘烤，第二次烘烤烘房温度50-65℃，时间12-20h，温度设置按照时间段进行，烘烤合格后观察紫晶枣表面纹路细密紧凑，颜色紫黑色，在光下观察颜色呈现酒红色，水分含量≤30%，掰开果肉呈现褐色且有光泽。

5、紫晶枣生产的优势及益处：

按照以上方法生产出来的紫晶枣，营养丰富，食用方便，老幼皆宜，适合工业现代化流水线生产加工。

本综述提供的紫晶枣的制作方法，通过现代化工艺生产，优化了传统紫晶枣的制作工艺，创新了紫晶枣的感官评定，按照科学设计及优化工艺实验，生产的紫晶枣没有传统工艺的烟熏味，健康卫生，枣体紫黑光亮，枣香浓郁，口感细腻，香甜可口，具有较高的营养价值，品相和口味俱佳，具有广泛的实用性和开发价值。

参考文献

[1]苏怡. 清涧红枣成了致富果[N]. 陕西日报,2022-12-07(015).