(榆林合力清涧北国枣业有限责任公司,陕西榆林 719000)
摘要:本综述研究一种紫晶枣及其制作方法,通过分选新鲜的天然红枣,经清洗、预煮、冷却激枣、振动沥水、一次烘干、二次烘干等过程生产紫晶枣,其中,一次烘干温度为50 ~ 60℃,二次烘干温度为50 ~ 65℃,本方法所制作的紫晶枣没有传统紫晶枣的烟熏味,健康卫生,枣体紫黑光亮,枣香浓郁,口感细腻,香甜可口,具有较高的营养价值,品相和口味俱佳,具有广泛的实用性和开发价值,适合现代工业化加工生产。
关键词:紫晶枣;加工生产;开发价值
1、研究背景:
枣树是我国特有的果树种之一,有4000多年的栽培历史,栽培品种达700多个。新疆凭借其得天独厚的自然条件优势,成为优质的干枣生产基地。红枣收获后,除小部分鲜食现售以外,大部分要经过精深加工作为产品再进行销售。目前,市场上多见红枣产品有干制红枣、紫晶枣、枣酒、蜜枣和枣泥等。
紫晶枣,又称紫晶乌枣,因其枣体通体发紫,晶莹剔透,故称紫晶枣。紫晶枣选用纯天然优质红枣,经过精挑细选,使用特殊加工工艺加工,然后进行烘烤处理,营养浓缩不流失,枣体紫黑光亮,枣香浓郁,口感细腻,香甜可口,营养丰富。紫晶枣营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素等,以含维生素C和钙质、铁质最多。有很高的营养价值,而且因其丰富的营养成份及优质的口感,现已成为时尚畅销的健康食品。
紫晶枣传统的制作方法是用墨水煮枣,用木材燃烧产生的烟雾熏制而成,这种方法制作的紫晶枣有烟熏味,同时也不符合食品健康卫生标准。因此,亟需一种健康卫生赋予本身紫晶枣的现代化加工制作技术。
2、研究优势:
紫晶枣的最佳原料基地集中在沿黄“晋陕峡谷区” ,其食药同源优势更符合健康养生。据红枣权威专家论证世界红枣优生区在沿黄“晋陕峡谷区”,加工成紫晶枣的最佳枣品种正是沿黄 “晋陕峡谷区”的榆林木枣,其含有三萜酸、熊果酸、白桦脂酸等十多种元素,药用作用明显。
紫晶枣所含营养成分符合当下养生的健康理念,鲜枣经过水煮、冷激、烘烤等几道工序制做而成的紫晶枣,存放时间达到一年以上,最大程度的保留了红枣原有的VC及果胶含量,同时锁住了枣体的营养,口感方面深受消费者的青睐。
榆林红枣所生产出来紫晶枣通过国际顶级质量检测机构SGS的检测,275项农残、5项重全属、7项食品添加剂、5项微生物全部零检出,真正体现出榆林红枣原产地有机无公害绿色食品。
3、存在的问题:
3.1加工周期短。紫晶枣加工需要脆熟枣进行加工,硬枣软化后无法加工,紫晶枣加工时间20-30天。紫晶枣加工产能与市场实际需求产量相差甚远。
3.2加工技术落后功效低。紫晶枣加工多以家庭作坊式生产,规模化程度低,加工技术和设备落后,标准不统一。
3.3市场意识和品牌意识不强。目前,紫晶枣生产企业各自为政,缺乏形成“陕北红枣”或“紫晶枣”区域品牌,没有建立相应的质量监管体系。生产的产品绝大部分转售给外地企业,从而使我们的生产利润大大降低。
4、工艺流程:
4.1原料收购:每年10月到11月收购榆林黄河畔半红半青的脆枣进行生产,枣的收购期仅仅两到三周时间,不宜过早或过晚,此时的红枣刚刚成熟,营养最为丰富,可有效避免雨裂果的损失;脆熟期鲜枣的含水量还要远高于普通干制红枣。经过烤制果肉能收缩紧致,保持肉质Q弹,最大程度的保留其软糯口感。
4.2拣选:拣选主要是拣选出腐烂果、病虫果、机械损伤严重果、特别蔫的枣果、果肉裂开果、霉变果、横向裂皮果,竖向表面裂皮果、表面比较圆润的枣果不用拣选剔除。部分裂果、表面比较圆润的枣果在烘干后可能收缩后成为成品,在烘烤后进行拣选。
4.3分级:原料枣按照果径大小由小到大分为五个等级,便于后期控制预煮时间、烘烤时间,且不同等级差异划分,满足不同的市场需求。
4.4清洗沥水:采用自来水加RO水清洗模式,前六道为自来水清洗,有效清除红枣表皮污渍、灰尘等,最后使用RO水进行冲洗,保证水质洁净度永远高于原料表面洁净度。确保红枣清洗彻底,同时解决了自来水清洗碱性大的问题。经过振动沥水机后震动去除红枣表面的水份,减少烘干过程中能源的浪费。
4.5预煮及冷却:
4.5.1温度设定:预煮水温度为95℃-100℃,各级别原料枣均在此温度下进行预煮,现场观察水表现为沸腾状态。
4.5.2温度控制:通过增加蒸汽比例调节阀,且保证蒸汽进汽压力控制在6.0MPa-6.5MPa,控制系统根据设定的温度值自动控制蒸汽阀门开度,保证水温恒定控制在设定范围内。
4.5.3冷却:经过预煮且合格的枣进入冷却水进行激枣,通过热胀冷缩在枣表面自然形成条形不规则纹路,水煮程度过大的枣花纹粗大不美观,预煮效果好的枣花纹细密美观颜色鲜艳,预煮不到位的枣花纹少或者无花纹。
4.5.4预煮及冷却过程控制方法:“捏、掰、看、摸”的控制点:
捏:在预煮机出料后进入冰水前,取煮后的枣使用食指与拇指轻轻捏枣核位置,依据捏揉枣核的感觉判断此级别原料枣预煮效果。捏到枣核但揉不动为最好,捏不到枣核说明预煮不到位,捏到枣核并可揉动说明预煮时间久了。
掰:预煮完毕的原料枣进冰水前,取出枣在捏完后,掰开枣肉观察多数枣肉及枣核位置枣肉颜色,枣肉无青色及枣核位置枣肉颜色均变化且泛黄时为预煮合格。
看:通过冰水快速冷却,在振动沥水机下料后,看预煮枣果皮花纹形成效果,预煮时间过长的枣花纹粗大不美观,预煮效果好的枣花纹细密美观颜色鲜艳,预煮不到位的枣花纹少或者无花纹。
摸:一摸原料枣软硬度判断糖化程度,二摸冰缓存皮带枣判断沥水效果,三摸装盘枣温度判断是否进料。
4.6烘烤:
4.6.1 工艺过程
经预煮、冷却、定量装盘后,将烤盘放入烘房专用的小车内推入烘房进行烘烤。
4.6.2 工艺要求
第一次烘烤烘房烘制温度50-60℃,时间20-24h,温度设置按照时间段进行,烘烤至枣表面干燥,水分含量50%左右。烘烤时控制烘房内湿度,加强排湿过程控制,排湿不易过早,不易过快,排湿风口及补风口开度要控制,保持烘房内环境在一定湿度下,保证枣表皮不会过干。排湿过早达不到蒸的效果,枣肉组织变色不明显。排湿过晚,湿度大温度高的情况下,枣皮容易脱离。排湿过早容易造成枣皮紧缩,枣肉内水份排不出来。
一次烘烤结束,出烘房后待烘烤枣自然冷却至室温时,定量装入周转筐内(周转筐不套内袋,防止枣水份过高在储存时发霉变质),进行烘烤枣相互匀湿及枣糖分相互均匀化,一次烘烤枣装筐结束转移至冷库储存,最长储存达到35天,未发现变质情况。
回软后的紫晶枣再次进入烘房进行烘烤,第二次烘烤烘房温度50-65℃,时间12-20h,温度设置按照时间段进行,烘烤合格后观察紫晶枣表面纹路细密紧凑,颜色紫黑色,在光下观察颜色呈现酒红色,水分含量≤30%,掰开果肉呈现褐色且有光泽。
5、紫晶枣生产的优势及益处:
按照以上方法生产出来的紫晶枣,营养丰富,食用方便,老幼皆宜,适合工业现代化流水线生产加工。
本综述提供的紫晶枣的制作方法,通过现代化工艺生产,优化了传统紫晶枣的制作工艺,创新了紫晶枣的感官评定,按照科学设计及优化工艺实验,生产的紫晶枣没有传统工艺的烟熏味,健康卫生,枣体紫黑光亮,枣香浓郁,口感细腻,香甜可口,具有较高的营养价值,品相和口味俱佳,具有广泛的实用性和开发价值。
参考文献
[1]苏怡. 清涧红枣成了致富果[N]. 陕西日报,2022-12-07(015).