关于漤水豆腐制作工艺的研究

关于漤水豆腐制作工艺的研究

徐双佳,刘宏扬,黄芋程,孟桐

山东协和学院 山东济南250109

摘要：豆腐是中国人非常喜爱的一种豆制品，它历史悠久，工艺独特，富含蛋白质、钙、磷等人体所需的营养成分，具有很高的食用价值。随着人们生活水平的提高以及市场对健康食品需求的增加，人们对豆腐的要求也越来越高。然而，漤水豆腐作为一种口感独特且营养佳的豆腐，其不用膏，不用卤，就用天然井水——漤水点浆出豆腐。漤水豆腐以独特的生产工艺制作而成，其浆细，含水多，质嫩不流，洁白如雪，富有弹性，食之唇齿留香，口感极佳。

一、豆腐凝固剂研究现状

1、凝固剂的分类

豆腐生产加工中常使用的盐类凝固剂是盐卤和石膏。盐卤的主要成分是 MgCl2还包含少量 CaCl2和 MgS04.。北豆腐通常使用盐卤作为凝固剂，所获得的豆腐可以最大限度地保留大豆的风味，使得豆腐的味道更自然。然而，由于盐卤具有良好的溶解性，并且在制浆过程中蛋白质快速凝聚，因此难以控制豆腐的成型过程，而其会导致成品豆腐的质地不均匀，得率较低，保水能力不足。石膏是最古老且使用最广泛的豆腐凝结剂，主要成分是 CaSO₄。南豆腐通常使用石膏作为凝固剂。与盐水相比，石膏浆具有凝固速度慢，凝固过程容易控制的特点，因此成品豆腐得率高,保水性好，结构细腻。

除了盐类凝固剂外，漤水也可以作为豆腐凝固剂，其是经过历史沉淀而成，其中包含天然形成的盐类和矿物质，其能更好促进蛋白质分子间的结构形成凝胶。其凝固过程相较盐类凝固剂来说更迅速，且其中不添加化学成分，制得的豆腐口感细腻，营养价值丰富，在提高含水量的同时增强弹性。

二、豆腐生产工艺的研究

豆腐的生产工艺制作流程主要包括大豆的筛选清洗、浸泡、打浆、过滤、煮浆.点浆、蹲脑、压制、成型。漤水豆腐和普通豆腐的制作方法很多时候看似有一致性,但是因为关键性的点浆剂的改变，将豆浆的浓度、点浆的温度等条件的控制都带来了很大变化。其对豆腐口感品质提升的每一步加工工艺都起着关键的作用。

1、磨浆工艺的研究

磨浆为将大豆加定量的水研磨成浆的过程，它的目的是破坏大豆细胞或细胞的亚结构以获得蛋白质，脂质和其他可溶性固形物。 磨浆条件与大豆营养物质的溶解和豆腐的质量密切相关。 当前，漤水豆腐的主要的磨浆方法是干豆和浸泡磨浆，热水或冷水磨浆。磨浆料水比在 1:8 时得到的豆腐表面光滑，色泽均一。

2、煮浆工艺的研究

煮浆，通过加热豆浆使蛋白质随着豆浆温度的上升逐渐变性，球状蛋白的三级结构遭到破坏，维系蛋白空间结构的二硫键 (-S-S- 受热断裂形成疏基，蛋白的疏水基团暴露到蛋白分子表面，蛋白分子间的疏水作用得到增强。煮浆还有减少大豆中抗营养因子含量，提高蛋白质消化率，杀灭腐热微生物等作用。传统煮浆方式是将豆浆煮沸并保温 5~10 min，使得大豆蛋白质充分变性。煮浆方式与煮浆温度对豆腐的得率与品质均有显著影响。

3、点浆工艺的研究

点浆是指在加热后的豆浆中添加凝固剂使其凝聚的过程，是制作豆腐极其关键的步。在豆腐生产过程中，利用凝固剂的凝聚作用，豆浆中的大部分蛋白质得以凝聚。凝固剂的选择与利用是豆腐生产的关键，直接影响豆腐品质及产率。漤水为作为一种凝固剂，在民间已有千年的历史，但是它的凝固条件全靠前人的经验来控制缺乏系统化的条件控制，难以实现产业化的生产，使得漤水豆腐的推广有着很大的局限性。有研究表明利用漤水点浆制成的豆腐在感官、保健性、出品率等方面都优于传统豆腐。

三、豆腐的品质的研究

产品的品质是消费者选择的依据，豆腐的品质评价指标一般包括持水率、凝胶特性、色泽、风味等。在豆腐成型过程中蛋白质凝胶的成型是影响最终品质好坏的关键因素，凝胶的形成和蛋白质的结构有着密不可分的关系，凝胶的网络结构的形成和蛋白质的二级结构直接影响。所以豆腐的品质评价常常综合持水率、质构、色泽、风味、微观结构来综合评判。经实验检验，漤水豆腐经过漤水点浆和独特工艺制作后，其浆细，含水多，蛋白质结构更加稳定，锁水率达98%，质嫩不流，洁白如雪，富有弹性，食之唇齿留香，口感极佳。

四、总结

豆腐的传统制作技艺在中国千年的历史舞台上不断得到创新与发展。其中，水、大豆、凝固剂是豆腐生产发展的基本条件，漤水豆腐只有在保留传统工艺手法基础上，对豆腐制作工艺进行创新性发展，以满足消费者不同的需求，才能让豆腐实现传统制作技艺的永续相承和豆腐产业的永续发展。

参考文献

期刊、论文类

[1]刘志胜.豆腐凝胶的作用[D].中国农业大学，2000.

[2]李明晨.论豆腐传统工艺的科学文化性[J].南宁职业技术学院学报，      2012(1).

[3]赵新国.浅谈豆腐制作及加工工艺[].豆腐文化研讨论文集，1997.

                                                  作者：徐双佳、刘宏扬