食品微生物检验内容和检验技术科普

食品微生物检验内容和检验技术科普

胥洋

射洪市疾病预防控制中心  629200

民以食为天，食品安全永远牵动人们的神经。近年来，随经济发展，社会和人们生活活动的有效展开，食品安全问题愈演愈烈，人们对食品安全的重视程度相继提升。媒体频繁报道各种食品安全事故，把食品安全问题推到风口浪尖。随微生物感染引发的食源性疾病增多，人们更加关注食品微生物引发的食品质量安全问题。食品加工过程中，受食品种类、微生物含量、原料生产环境等多因素影响，食物会发生变质，增加致病微生物感染风险。对食品微生物进行检验，对保障食品安全有积极意义。

食品微生物检验内容较多，检验技术复杂，是否有效检验直接关系到食物微生物感染。那么如何保障检验的快速性和准确性？

一、检验内容

食品微生物检验涉及的微生物范围广，经食物传播的病原微生物、引起人类食物中毒的微生物和毒素、引起食品腐败变质的微生物、食品工业微生物等多类型微生物，均和食品污染和食源性疾病发生具有相关性。及时做好微生物检验，是防控食品安全问题的关键。

食品污染程度检验。细菌总数指食品检验样本经处理和培养后，1g或1mc检验样本中所含细菌菌落数量，是判断食品是否被污染的重要指标。食品在加工过程中不可避免会被不同程度细菌污染，但对合格食品而言，食品内所含有的细菌数量会严格限定在标准值内。若超出标准值，则会对食品安全和人的机体健康产生不良影响。依据菌落总数检测结果能科学判断食品被污染程度，利于确定食品是否能够上市销售。

大肠菌群系指在37℃培养24h后能发酵乳糖、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。主要来源于人和牲畜的粪便，常作为粪便污染指标菌来评价食品的卫生质量。若在食品中检测出大肠菌群，则表示食品曾被人或动物粪便污染。大肠杆菌数能够维持机体正常菌群，但大肠杆菌菌群有多种肠道致病菌，当人们食用了大肠杆菌数超过范围的食品就会增加肠道致病菌感染风险，对人造成危害。大肠菌群 MPN 值可以作为粪便污染食品的指示菌。

金黄色葡萄球菌分布广泛，在空气、水、人和动物的排泄物中都能检测到，是最容易污染食品的微生物之一。食品被金黄色葡萄球菌污染后，会产生耐高温的肠毒素，人食用后会短时间内出现中毒现象，危害机体健康。依照相关标准检测金黄色葡萄球菌，利于保障人们健康。

霉菌、酵母菌是常见食品微生物，起初霉菌、酵母菌在面包、酿酒、制酱等食品生产中应用较广。但其属于腐生型酵母菌，应用后会使食物腐败变质。且面包含有淀粉较多，易滋生霉菌，霉菌会分解淀粉产生有毒性的黄曲霉毒素。检测霉菌、酵母菌能降低致病风险。

沙门氏菌检验有2000多个种类，沙门氏菌病之前多存在动物之间，后来人感染沙门氏菌的病例也逐渐增多。若动物生前感染了沙门氏菌，这些动物经过加工处理后被人食用，会造成人类食物中毒。世界各地食物中毒统计结果发现，沙门氏菌造成的中毒占首位或第二位。沙氏门菌在进入人体肠道后会快速繁殖，导致肠道发生炎症反应，若沙氏门菌进入血液内，则会导致机体发生全身性感染。检测沙门氏菌对确保食品安全尤为重要。

蜡样芽胞杆菌、产气英膜杆菌也是常见致病菌，产气英膜杆菌总量超过106/g、蜡样芽胞杆菌含量在108/g至109/g之内，均会导致食用者出现食物中毒的问题。定量检测蜡样芽胞杆菌、产气英膜杆菌在食品中的含量，是避免发生食品安全事故的重要措施，对人类健康有直接作用。

二、检验技术

食品微生物检测是检验食品质量是否达标的重要手段，随科技发展，食品微生物检验技术也在不断革新、完善。新型、多样化检验技术发展，食品微生物检验效果准确性得到提升，检验结果可信度也不断增长。

平板鉴定技术。平板鉴定技术是检验食品微生物的基础方法，结合不同细菌培养条件进行细菌培养，平板上每个菌落则代表一个单细胞，细菌在培养基内会表现出不同的状态。结合平板上的菌落数量可科学评估食品安全性。

电阻抗技术。细菌等微生物在培养基内生长时，脂类、碳水化合物、蛋白质等大分子电惰性物质或降解为有电活性的小分子物质，会增强培养基导电性，改变培养基电阻。通过检测培养基电阻变化，能用于评估细菌生长繁殖情况。该方法操作简单，且检测过程中不引人外来杂质，在检测大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物中具有良好应用效果。

传感器技术。生物功能敏感元件主要由抗原、抗体、酶、细胞器、完整细胞等制成，具有较高的生物活性。在食品检验样品中待测物质进入固定的生物功能敏感元件时，生物功能敏感元件会和待测物质部分成分通过分子识别，产生生物学反应、信号转换器会将已形成的光、热等信息，转变为电信号，电信号通过定量处理可获得被测物质量、浓度，评估食品微生物数量是否符合标准。

酶联免疫吸附法。作为以酶为基础的免疫分析计数，能检测抗原抗体的结合能力，并以底物显色反应表现出来。该方法具有较高敏感性、特异性，对多种微生物具有同等检验效果。且分析速度快，受到的干扰因素较少，检测效率高。

核酸探针技术。通过利用基因探针提取食品中微生物DNA片段，经纯化后标记DNA片段，采用能够被检测到的放射性同位素、荧光物质等物质，成为特异性的DNA探针。DNA探针与特定的靶分子发生特异性相互作用，标记已知基因序列、并加以设计，完成食品检验。因DNA探针能够和同源靶DNA互相结合，则可依据指示剂不同，选取合适方法进行检验。核酸探针技术应用相对较成熟，在食品微生物检验中能快速、准确获得检验结果，在食品安全检验中应用广泛。

流式细胞技术。该技术是较先进的细胞分选技术，将计算机、物理电子、激光电子结合，能够有效定性和定量分选单个细胞或生物微粒。利用荧光染料标记病原菌，病原菌在细胞悬液中的原位杂交产生荧光，活细胞、死细胞之间荧光染料进入存在差别，能获取死细胞与活细胞比值，并能依据细胞带有的不同电荷达到分选效果，实现检验目的。

聚合酶链式反应技术。通过预处理检验样本，可获得DNA模板，经过变性、退火、延伸，合成一条和模板DNA配对的新链。获得的聚合酶链式反应产物通过凝胶电泳、基因测序，确定扩增DNA序列信息。因微生物种类较多，传统分离难度大、检测时间长，导致食品工业滞后。通过聚合酶链式反应技术能提高检验效率，促进食品工业生产和加工良性发展。

三、食品微生物检验注意的问题

采集检验样品时，要确保样品具有代表性，且采集过程中要严格落实无菌操作，避免因外界污染样品影响检验结果。保存和运输样品过程中要避免日光照射，确保温度稳定，采集后要及时送至实验室进行检验。

操作人员在实施采集和检验等工作时，要严格遵循无菌规程，确保在检验标准下实施全部操作，所用工具也需做好清洁和无菌处理，避免带入杂菌。

检验设施和环境要符合相关检验要求，检验设施均按照规范放置在规定位置，确保检验环境符合检验标准。

由于微生物分布广泛，适应能力强、代谢能力强，易生存繁殖。在食品加工生产的各个环节都存在细菌污染的风险，若食品含有的细菌数量超过安全标准，则会对人们机体健康产生影响。采用更灵敏、高效和精准的检验方法，对食品安全和公共卫生、营养健康有更大的帮助。