餐饮成本管控与利润最大化

餐饮成本管控与利润最大化

张振宁, 倪志玉

江苏紫京有限公司 江苏扬州 225261

摘要:餐饮成本管控与利润最大化是企业经营的重要目标之一，因为餐饮成本的高低直接影响到企业的经营效益和市场竞争力。因此，如何通过科学、有效的成本管控来实现利润最大化成为餐饮企业经营管理中的一个重要问题。本文将从餐饮成本管控的概念、目的和方法等方面进行探讨，以期为餐饮企业实现成本管控和利润最大化提供有益的参考。

关键词:餐饮；成本管控；利润最大化

餐饮成本构成主要包括原材料、人力成本、燃料和电费等，因此控制原材料采购、加强人工成本控制、合理控制燃料和电费等可以有效降低成本。餐饮企业需要建立一套完善的成本管理体系，包括采购管理、库存管理、生产管理等环节，并对每个环节进行细化和把控，以实现餐饮企业的利润最大化。成本管理是一门学问，也是一门艺术。企业在经营中，如何通过成本管理，使其效益最大化，是每个经营者都要认真考虑的问题。

1.做好预算，合理制定菜品价格

餐厅的菜品价格是餐厅经营者控制成本的主要依据，也是吸引顾客的重要因素。合理制定菜品价格，不仅能让顾客品尝到美味，而且还能起到促销的作用。但是，目前很多餐饮企业都忽视了菜品价格对菜品销量的影响。有些餐厅虽然制定了高价位菜品价格，但其销量却很惨淡。因此，餐饮老板一定要合理制定菜品价格，这既是对顾客负责，也是对自己负责。而且，菜品价格还会影响员工的提成和奖金。如果菜品价格制定不合理，不仅会给企业带来损失，还会影响员工的积极性和餐厅的形象。因此，餐厅经营者在制定菜品价格时要注意以下几点：（一）要了解当地消费者的消费水平和餐饮消费习惯。（二）要根据当地市场物价水平、竞争对手的产品和定价进行综合考虑，既要考虑自己餐厅的产品档次、服务质量和经营特色等因素，也要考虑同类餐厅的竞争对手的产品和定价情况。（三）要注意考虑市场上同类产品价格水平。如果消费者对某一类菜或某一种汤有需求时，餐厅就要及时调整产品结构和价格水平，并通过推出新品来提高菜品的档次和销量。

2.减少浪费，降低损耗

（一）食材采购：采购时，要货比三家，避免进一些不新鲜的食材，尽量多买一些品种。同时，还要注意菜品的保质期，对于容易变质的食品，应在保质期内卖完。（二）日常管理：如餐厅的台面摆放不能太多、餐具摆放不能过满、厨师切菜不能太多等。要根据客人的需求和用餐人数来决定使用的餐具数量。对一些易变质的菜品，要及时清理过期食品并回收处理。（三）损耗控制：对于菜品损耗率较高的问题，主要是菜品制作过程中对一些原材料或半成品使用时操作不当造成浪费，例如，炒制时不小心把菜汁、汤汁淋在菜上等。对于这些浪费现象要进行分析总结，然后通过培训学习等方式提高员工对损耗的重视程度，同时建立相关制度和标准来规范员工行为。对于一些特殊菜品要单独制作成品或半成品进行销售。

3.成本核算，做好日常管理

通过日常成本核算，可以有效控制成本支出，保证餐饮企业利润最大化。（一）加强库存管理：对于厨房来说，要严格控制食材的出入库数量，不能因为成本低就随意采购，应根据菜品的销量、库存情况来确定食材的采购量，保证食材的新鲜。对于销售较好的菜品可以适当增加库存量。同时，要严格控制原材料的进出库数量，以保证厨房原料充足。（二）合理安排菜肴出菜顺序：在日常工作中要注意合理安排菜肴出菜顺序，要做到先出先出，不能因为节省成本而多做或少做某道菜。如果遇到某道菜已经卖完了，可以考虑增加制作其他菜品，但是一定要将该菜品的制作时间控制在最短时间内。（三）制定成本控制标准：在日常工作中要制定成本控制标准，根据原料的进价、消耗量和毛利率制定各项标准，以保证在日常工作中可以严格执行这些标准。

4.加强营销与公关活动，减少成本浪费

餐饮企业要加强营销与公关活动，首先要根据餐厅的实际情况，确定适当的营销策略与公关策略。其次，在实施营销与公关活动时，要做到以下几点：（一）根据餐厅的实际情况制定合理的价格策略。一个餐厅如果能根据自己的实际情况制定合理的价格策略，就可以吸引更多的消费者前来就餐，从而使餐厅获得更多的利润。（二）做好服务宣传。如果服务做得好，那么消费者自然会对餐厅产生好感，从而增加回头客。因此，要做好服务宣传，提高服务水平与服务质量，来满足消费者的需求。（三）注重营销活动。在进行营销与公关活动时，要尽量满足消费者的要求，给他们带来惊喜和快乐。这样不仅能使消费者对餐厅产生好感，而且还能为餐厅创造利润。（四）注重沟通。餐饮企业要重视与消费者的沟通工作，做好沟通工作可以消除双方之间的隔阂与误会，从而增进彼此之间的了解和信任。

5.严格控制采购和库存成本

采购和库存成本是餐饮企业在日常经营过程中必须控制的成本项目，而控制采购和库存成本也是餐饮企业利润增长的重要途径。采购成本一般包括采购员的薪酬、差旅费、物料消耗及其他相关费用等。如果企业所采用的是集中采购的方式，那么采购人员在整个采购过程中，不仅要对所购商品负责，还要对整个餐饮企业负责，因此，其责任心也会很大，其工作态度和工作质量也会很高。另外，在选择供应商时，要综合考虑其供货能力、产品质量、价格、服务态度等因素。库存成本也是餐饮企业利润增长的重要途径。库存成本包括存货损耗和呆滞品损耗。在原材料、半成品和成品中，由于贮存不当而造成的产品变质、报废及呆滞品损失占存货总成本的比重较大。因此，必须制定严格的管理制度，避免原材料和半成品及成品因存放不当而造成的损失和浪费。另外，库存成本还包括过期食品成本、过期物料成本及库存过期商品成本等。这些成本一旦产生将会对企业造成很大的损失。所以，必须制定严格的管理制度来避免这些问题的发生。

结束语:

综上所述，餐饮行业的成本控制是企业管理的重中之重，很多企业为了节省成本，不计成本，甚至出现了偷工减料、以次充好等恶劣行为，给消费者带来了极大的伤害。同时加强对原材料、设备等方面的管理，提高利用率和周转率。制定合理的营销策略和管理模式，通过提高产品质量和服务水平来增加客户满意度和忠诚度，从而实现利润最大化。

参考文献:

[1]刘延民.餐饮企业成本管控研究[J].市场周刊：商务营销,2019,000(070):P.1-2.

[2]耿颜琳,刘沛妍.浅析餐饮行业的成本控制[J].首席财务官,2019,015(009):111-112.

[3]宁小军.餐饮企业成本控制与精细化管理[M].化学工业出版社,2015.