食品微生物检测结果分析及干预对策研究

食品微生物检测结果分析及干预对策研究

谭乐健

肥城市市场监督管理局 271600

摘要：近年来，在食品领域由于食源性微生物没有得到有效控制导致食品安全问题形势严峻，食品直接关系到人们的身体健康，因此需要不断加强食品微生物检测以控制和提升检测质量，促进食品安全工作有序开展。这也意味着在检测活动开展过程中，需要加大对最新检测技术的应用力度，提升检测活动的有效性。

关键词：食品微生物检测；结果分析；干预对策

引言

食品卫生质量与人们的生活和健康息息相关，近年来，随着社会的不断进步和人们生活水平的进一步提高，尤其是当代年轻人对食品安全问题的重视程度和关注度越来越越高。为进一步提高食品安全管理能力，本文主要通过对2017年-2022年近5年来某省市热门食品的微生物含量进行抽检，通过分析食品微生物含量的检测结果，有效掌握各类食品的微生物污染状况，有效分析食品污染的发生原因，使消费者的身体健康得到保障。现将2017年-2022年近5年来某省各销售点随机抽样的8类食品微生物检测结果进行如下分析。其中，分析报告如下。

1食品微生物检测的定义

微生物检测技术主要是基于分离培养技术和利用教育知识来鉴定微生物种类。通常分为2个步骤：第一步是在微生物生长时测试样品，第二步是通过直接控制微生物性能进行生物鉴定。传统的微生物诊断方法主要包括2类：指示菌培养法和生理生化反应。区别在于，前者要求该指示菌不能致病，并且可以快速生长，如大肠杆菌总数和肠杆菌数的测定；后者是要求标准菌株具有不同的性能症状，如能够产生酸、碱物质的代谢物，以及在一定温度和环境下的代谢作用。通过分离培养鉴定致病菌仍然是微生物检测的一种常用方法，但也存在明显的缺陷：分离培养的过程持续时间长、频率高、低效率和致病培养过程。

2方法

在本次研究中，对2017年-2022年近5年来某市热门食品中微生物含量进行检测时，其检测方法均按照国家标准《食品卫生微生物学检验》（GB/T4789.22-2003）相关标准检验方法进行检验。检验项目主要包括细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌、沙门氏菌志贺氏菌等。主要检测的热门食品包括糕点、熟肉制品、乳制品、酒类、调味品、酱腌菜、凉食类、鲜肉类。（2）观察指标，按照《食品卫生国家标准》进行评价。在结果评估和分析中，如有一项或者多项指标不符合国家标准，均将其列为不合格样品。（3）统计学方法，将数据纳入SPSS22.0统计软件中进行分析，计数资料比较采用x2比较，以率（%）表示，计量资料比较采用t检验，并以（x±s）表示，若（P＜0.05）则差异显著，有统计学意义。

3食品微生物检测的内容

食品微生物检测的内容，通常分为食物总菌落密度、大肠菌群、致病菌3个部分来进行研究。菌落总数是对需要测试的食物进行适当处理后于固体培养基上每一平方单位表面积上所生长形成的菌落总数，以该项数据来反映该状态下相关食品中微生物的性质和数量。而食品内部大肠菌群的检测，就是将该样品放置于适合大肠菌群生活的环境中，等待适当的时间，测算最终的相应数据，确定被检测食品中大肠菌群的数量。检测人员在进行对病原菌测试后得出结论：食品中的大肠菌群数量超过正常水平，反映出食物中致病菌的存在几率增加，会威胁食用者的健康，甚至损害食用者的健康。（1）对食品污染程度指示菌的检验，细菌总数是指在一定条件下采集和培养的1mL或1g食品和饮用水中的细菌数量，也叫菌落总数，直接反映出食品的卫生质量。大肠菌群可作为评估食品污染程度的指示菌；它们是指一组需氧或兼性厌氧的细菌，在36±1℃下培养能发酵乳糖产生酸和气体的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要来自人和动物肠道。而在评估食物和饮用水纯度的过程中检测到大肠菌群，即认为已被粪便污染。因此，大肠菌群的存在和数量高低不仅可以判断食品是否被粪便污染，而且也用来指示食品中肠道致病菌的存在几率。（2）对食品中致病菌的检测，GB4789食品微生物学检验标准不断对微生物数量的统计、菌落形态描述、产毒菌种等方面做出更新。因此，不仅要重视食品中的大肠菌群（MPN）和菌落总数的检测；还需拓宽微生物种类检测领域，主要包括志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、产毒霉菌等致病菌，做到鉴定技术成熟化、检测程序规范化。

4食品微生物检测技术

4.1ATP生物发光检测技术

ATP生物发光检测技术在应用过程中主要采取将样本细胞破碎，使其中的ATP分子得到释放，再利用荧光素和荧光素酶使ATP分子能借助高能碳酸键形成荧光，借助对荧光强度的检测分析出微生物含量。由于这种检测方法在使用过程中具有检测灵敏和方便易行的特点，因此得到食品检测行业的广泛关注，但这种检测方法在具体应用过程中由于检测范围面过窄，很难对某一种单一微生物进行检测。

4.2关于化学仪器分析技术

（1）气相色谱分析法、高效液相色谱分析，气相色谱分析法是应用时间相对较长的一种利用流动相气体进行色层分离、分析检测的方法，而高效液相色谱分析法则是在气相色谱分析法的基础上通过深入分析研究所得出的一种全新检测技术。两种方法在针对病原微生物的分析作用原理相同，选择合适的方法进行物品的检测，更能提高检测结果的检测速度、检测效果。（2）光谱分析技术，根据食物成分用光谱来鉴别及确定其他化学组成与相应的电磁波吸收能量进行分析的方法为光谱分析，具有灵敏、迅速等优点。光谱分析法在食品质量检测工作中，针对食品微生物方面的运用较少，主要应用于食品的分子结构、脂肪、蛋白质含量的检测中，能够在检测后精确的获得所检测样品的成分组成及具体的数量。

5检验结果

5.1 2017年-2022年近5年来菏泽市8种热门食品年均微生物含量

在本次研究中，通过对2017年-2022年近5年来某市热门食品中微生物含量进行抽检，8种热门食品的微生物含量不同，其中熟肉制品、凉食类、酱腌菜食品的微生物含量较高，鲜肉、调味品食品的微生物含量较低。其中，具体数据如表1所示。

表1 2017年-2022年近5年来某市8种热门食品年均微生物含量（%）

5.2 2017年-2022年近5年来某市8种热门食品年均菌落总数和大肠杆菌超标含量

在本次研究中，2017年-2022年近5年来菏泽市8种热门食品年均微生物超标中，主要微生物微大肠杆菌，在78份菏泽市热门食品中微生物含量不合格的食品中，菌落总数超标的份数为29份,占不合格总数的37.18%（29/78），大肠菌群超标的份数为29份,占不合格总数的37.18%（29/78），菌落总数和大肠菌群同时超标的份数有20份,占不合格总数的25.64%（20/78）。其中，具体年均菌落总数和大肠杆菌超标含量如表2所示。

表2 2017年-2022年近5年来某市8种热门食品年均菌落总数和大肠杆菌超标含量

结束语

保证准确可靠的检测结果和规定准确有效的检测方法对食品进行微生物鉴定分析，能够为食品的安全性和完整性提供技术支持。虽然，我国目前的微生物检测技术比较先进，取得了良好的实验室效果，但时效和技术进步必然要回归到更有利的检测方法上。这意味着需要继续对食品微生物检测技术进行探究，以确保食品安全性隐患能够及时察觉并得到有效解决。

参考文献

[1]杨文奇.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].中国食品,2021

[2]林更涛.关于食品微生物检测问题的分析[J].食品安全导刊,2021

[3]李荣.食品微生物检测中的质量控制[J].食品安全导刊,2020

[4]姚春华,洪敏,王丽萍,刘爱芳,张跃鸣.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].现代食品,2020(

[5]曾凤泽.食品微生物检测的方法及质量控制探析[J].现代食品,2020