微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响分析

微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响分析

郑振江

山东省博兴县东文酒业有限公司， 山东 滨州 256508

摘要：如今，全球各地都有各种酿造食品，因其令人陶醉的口感而备受欢迎。这些食品包括葡萄酒、白酒、咖啡、酸奶等饮品，以及酱油、醋、腐乳等烹饪调味品。近年来，世界各地的专家们从多个角度对传统酿造食品进行了广泛的研究，研究结果表明了这些传统食品对人体的益处。例如，适量饮用白酒有助于促进新陈代谢，有舒筋活血、驱寒的作用；咖啡的摄入可以缓解身体的不适，预防癌症和结石，促进消化，还能减轻辐射的伤害。在这些诸多好处的作用下，人们逐渐培养了对传统酿造食品的喜好。

关键词：微生物；发酵作用；传统酿造食品；安全性；影响

引言：当前，随着酿造技术的不断进步，人们的饮食结构发生了巨大的改变，食品种类变得更加丰富多样。在这种背景下，人们对传统酿造食品的安全性越来越关注和重视。食品虽然为人类提供丰富的营养，但同时也是微生物滋生的理想场所。我国有许多传统的酿造食品，如泡菜、腐乳、各种酱料和白酒等，它们通常使用豆类、蔬菜、谷物等原料，通过将自然界中的微生物引入发酵过程，共同发挥作用，最终产生具有独特风味的食品。然而，随着工业污染的不断加剧，许多有毒有害物质通过水体、土壤等途径传播，对酿造食品的原材料和工具等造成污染，严重威胁到酿造食品的安全性。因此，本文将围绕微生物的发酵作用，探讨微生物对传统酿造食品安全性的影响。

1 传统酿造食品的工艺特点分析

1.1 敞口固态发酵

在传统的酿造工艺中，固态发酵是一种常见的方法。通常，我们会添加一些辅助材料，如米壳和米糠，实现了“双向发酵“”过程。这种工艺操作相对简单，产物具有浓郁的风味，但需要较长的发酵周期。整个过程都是在开放式条件下进行的，以最大程度地利用自然资源和原材料。此外，在制曲的过程中，还可以进行功能微生物的富集，并对特定微生物群体进行培养和驯化，以实现环境中的微生物与主要微生物的深度融合。

1.2 多种微生物共同作用

酿造过程实际上是一个庞大且复杂的生物化学反应过程，产品的品质往往由微生物之间的协同作用共同决定。这些微生物来源于环境和不同的曲种，包括细菌、霉菌等，它们能够在同一环境中协同生长。因此，它们为醅料提供了完整且复杂的酶系，具有较强的蛋白质分解、糖化和液化能力。值得指出的是，在发酵期间，各种微生物相互合作，相互影响，它们的数量会在不同阶段迅速增减，这样可以实现一些单一菌种难以达到的效果。此外，发酵和水解在发酵期间交替进行，这有助于防止底物浓度过高，从而影响有益微生物的活性。

1.3 产品防腐措施

其一，借助代谢产物自身的防腐作用，比如白酒借助酒精的杀菌作用等；其二，借助食盐（高浓度）抑制微生物繁殖作用。

2 传统酿造食品的生物转化机制分析

2.1 多糖的转化

在曲霉菌的发酵过程中，特别是在传统的酿酒食品中，淀粉是主要的成分之一。曲霉菌通过分泌淀粉酶来将淀粉降解成葡萄糖。这些葡萄糖有两种去向，一部分被酵母、真菌等微生物利用作为它们生长和增殖所需的能量来源，另一部分则在微生物的代谢过程中被转化为不同的代谢产物，包括各种醇类、酚类和酸类等物质。这些代谢产物对于酿造过程和最终食品的口感和品质都有重要影响。这些小分子代谢产物，尤其是酚类和酸类，通常构成了食品风味的基础。

2.2 脂类的转化

在植物原料当中，通常会含有脂类，这些脂类能够为微生物的生长提供能源，还能与其他物质合成为风味物质（如酸类、醇类等）。

2.3 蛋白质的转化

在豆类、谷物等原料中含有一些植物蛋白质。这些蛋白质不仅为微生物提供所需的氮源，还可以被微生物分泌的蛋白酶分解成各种氨基酸、多肽和小肽。这些分解产物可以增加酿造食品的香气，并提高其生物活性。

3 微生物发酵作用对传统豆制品安全性的影响

豆制品因其独特的营养功效而备受青睐。在它们的制作过程中，微生物和多种酶的介入不仅增加了对人体有益的成分，还对人体健康产生积极影响。随着全球对豆制品需求逐年增加，发酵豆制品也对食品安全产生了积极的影响。

3.1 豆豉

豆豉包括细菌型和霉菌型两种制作方法。在制备霉菌型豆豉时，关键的微生物包括曲霉、根霉和毛霉等。而细菌型豆豉主要涉及乳酸菌和微球菌，由于乳酸菌和微球菌都是厌氧微生物，因此在制备细菌型豆豉时，必须采用密闭处理的方法，以确保它们不会与氧气接触。

3.2 酱油

酱油是一种拥有悠久历史的食品，其主要成分包括大豆和小麦等原料。以大豆为主要原料的酱油，通常是通过蒸煮和发酵制成的。在发酵的过程中，通常将煮熟的大豆摆放在篱笆上，在密封的环境下，需要不断地搅拌以促进发酵过程。经过一定的时间，取出大豆，经过冲洗后，再次放回容器中进行进一步的发酵。当酱油中开始散发出特殊的香味时，这个过程被认为已经完成。

3.3 白酒

白酒代表了中国古代的智慧，根据不同的发酵菌种和酿造工艺，可以将其分为三大类：大曲酒、小曲酒和麸曲酒。通常，酒的酿造过程包括八个主要工序。在进入窖藏的阶段，处理后的酒糟将在微生物的作用下持续发酵。这一工艺包括将酿酒原料装入土槽中，然后将土槽埋在土中，以提供适宜的发酵环境。这种处理方法的主要目的是为了确保酿酒糟能够在遮光和遮蔽的条件下，通常需要发酵约21天左右。

3.4 葡萄酒

关于葡萄酒的起源一直存在争议。一些权威人士猜测葡萄酒的起源可能是因为成熟的葡萄自然掉落到地上，葡萄汁与空气中的酵母菌接触后发酵，产生了吸引人们注意的酒香味，这或许是葡萄酒的雏形。随后，人们开始对这一现象展开研究，技术逐渐成熟，最终形成了现代的葡萄酒制作工艺。在微生物的作用下，葡萄汁逐渐转化成了口感酸甜的葡萄酒。

4 发酵食品安全的关键控制点

根据传统酿造食品的制作流程以及潜在危害，可以确定以下制作流程的关键控制点：原材料选择： 选择原材料时，必须进行安全检查，确保没有农药残留、重金属超标、杂菌感染等问题。原材料的卫生标准应符合国家标准，只能使用具有国家标准认证的原材料。菌种保藏和发酵液的配制：不同种类的菌种应根据其特性选择合适的保藏方法。例如，厌氧微生物需要在密封的环境中保存，而对温度敏感的菌种需要在恒温条件下保存。在酿造过程中，必须确保所选用的菌种不受到污染，以避免其他微生物对酿造过程的干扰。发酵过程：发酵是制作食品的关键步骤，要求严格控制温度、湿度、光照、pH值等环境条件。定期监测这些指标可以提高成功酿造的机会。消毒和产品包装：消毒过程中，必须准确控制消毒时间和温度。温度过高可能会损害食品的营养价值，而温度过低则可能导致不充分的消毒。消毒时间的准确掌握也至关重要，必须在规定的时间内完成消毒过程。包装通常采用密封式或真空包装，以确保食品的长期保存。这些关键控制点对于确保传统酿造食品的质量和安全性至关重要，应该严格遵循和实施。

总结：传统酿造食品是中国的特色食品，它们采用传统原料，依赖自然的微生物资源，并为微生物提供最适宜的生存条件和环境。在这个过程中，微生物菌群相互合作，通过演替作用，进行生物转化，最终形成独特的食品。在发酵过程中，微生物不仅能够抑制有害微生物的生长，还可以清除物理、化学和生物污染物，确保食品质量。

参考文献：

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[2]孙丽颖,李占海,张方.微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响[J].食品安全导刊,2019(24):83.

[3]熊玮彦.微生物发酵作用对传统酿造食品的安全性影响[J].广东科技,2013,22(16):260-261.