HACCP体系在高校食堂公共卫生防疫过程的建立——以新冠肺炎为例

环节

可能存在、控制或被引入的潜在危害

危害来源

是否CCP

原辅材料采购与验收

物理性：异物

化学性：农兽药重金属残留、食品添加剂等

生物性：致病细菌、寄生虫、病毒

无检验检疫合格证明材料的食品原材料；食材携带、运输、摆放过程中污染；鲜活产品不新鲜或死亡；农药兽药残留；

是

原辅材料入库与贮存

物理性：异物

化学性：环境消杀剂

生物性：致病微生物、寄生虫、有害鼠虫

环境卫生差造成食材污染；食材摆放位置、储存方式(含温度、时间、湿度)不当造成异物、有害生物污染。

否

粗加工

物理性：异物

化学性：清洗剂残留

生物性：致病微生物、寄生虫、有害鼠虫

择洗切配不认真，造成残留；肉类、蔬菜混合清洗切配引入致病菌。

否

切配烹饪、装盘留样

物理性：异物

化学性：天然毒素、高温油炸产生的致癌物

生物性：致病微生物、寄生虫、有害鼠虫

加热时间不够使食物内含毒素未能遭到破坏；加热不彻底、生熟混放造成致病微生物繁殖；油温过高产生致癌物质。

否

出售

物理性：异物

化学性：无

生物性：致病微生物、寄生虫、有害鼠虫

就餐人员携带致病微生物发生交叉感染

是

餐用具清洗及环境消毒

物理性：杂质残留

化学性：清洗剂或消毒剂残留

生物性：致病微生物、寄生虫、有害鼠虫

残渣未彻底清洗；餐用具清洗剂或消毒剂残留；餐用具清洗后存放不当被污染；餐具及环境消毒卫生工作不达标。

是

关键

控制点

显著危害

关键界限

监控程序

纠偏措施

评价程序

记录保存程序

原辅材料采购验收与贮存

1. 采购验收：飞沫传播、物品接触传播
2. 入库贮存：物品接触传播、气溶胶传播

1. 加强对供应商原材料检验检疫合格证等相关证件的审查
2. 做好送接货人员登记管理、防控措施和体温检测，无接触式接货
3. 做好车辆和物品消毒
4. 严格执行冷链运输与贮存，做好库存定期消杀

1. 收货人员严格查验供应商、送货人员及货物情况并严格登记，不采购中高风险地区食辅材料
2. 采用无接触式接货
3. 检查冷链运输车辆及库房温度情况
4. 检查库房消杀情况

1. 原辅材料异常应及时留样检验，协调更换并上报
2. 接送货人员异常应启动防疫应急预案
3. 冷链运输过程与贮存过程异常应及时留样检验，必要时更换运输车辆与库房

定期核查相关记录

1.食品原辅材料采购记录

2.食品原辅材料验收记录

3.食品原辅材料供应商记录

4.食品原辅材料送接货人员记录

5.外来人员出入登记表

6.车辆出入消杀记录表

7.货物表明消杀记录表

8.库房消杀记录表

食品加工

物品接触传播

1. 制定厨师操作规范并严格执行
2. 严格区分生、熟、半成品
3. 保证食品中心温度达70℃以上

1. 制定奖惩条例，发现操作不当行为应及时提出警告批评，对表现良好人员予以奖励
2. 制定食品加工区域，避免食物交叉感染

发现食品安全事故立即启动应急预案

定期核查相关记录

1. 烹调食品记录表
2. 食品留样记录表
3. 食品加工人员记录表

餐饮售卖

1. 飞沫传播
2. 物品接触传播

1. 严格把控入口，严禁健康状况异常就餐者进入食堂
2. 加强对餐厅工作人员的培训，要求全程佩戴口罩，定期洗手，健康上岗
3. 设置单向取餐路线，实行错峰就餐、配餐等方式，设置排队安全距离，“一人一桌”，避免人际接触

1. 组建质检小组日常巡查，每日定期采样送检
2. 启动食堂监控系统
3. 错峰就餐，入口限流
4. 监控排队安全距离执行情况

1. 制定奖惩措施和工作条例，保证食堂安全运行
2. 制定食堂疫情管控应急方案

定期核查相关记录

1. 就餐人员进出食堂情况由二维码记录
2. 食品销售人员健康情况记录表
3. 食品卫生情况记录表
4. 食堂环境消杀记录表

从业人员管理

飞沫传播

1. 严格落实晨午晚间体温监测
2. 做好防控指导与个人卫生培训，提升个人意识
3. 根据疫情严重情况对出入学校进行管理

1. 实行晨午晚间体温监测
2. 实行每日个人及家人健康情况报告
3. 实行出入学校情况监测

1. 出现健康异常应立即脱岗，居家或集中隔离观察14日，上岗前需出示核酸检测阴性证明并经审批
2. 制定奖惩制度

定期核查相关记录

1. 晨午晚间体温监测记录表
2. 员工出入学校情况记录表
3. 培训记录表

防疫物资储备

1. 飞沫传播
2. 物品接触传播

及时采购，定期校验，保证防疫物资供应充足

1. 定期抽样检测物资效用
2. 严格检查供应商资质与货物质量
3. 无接触式接送货，加强接送货人员登记管理
4. 加强车辆出入管理与消杀

1. 防疫物资异常应及时留样检验，协调更换并上报

4. 接送货人员异常应启动防疫应急预案

定期核查相关记录

1. 外来人员出入登记表
2. 车辆出入消杀记录表
3. 货物表明消杀记录表
4. 库房消杀记录表

用具及环境卫生

物品接触传播

1. 接触面：制定消毒制度，规定消毒方法、消毒液浓度、消毒液配比和消毒频次，培训从业人员
2. 空气：全时段开窗通风
3. 水：建立污水排放制度，妥善处置废水
4. 废弃物：实行垃圾分类，口罩等防疫用品单独回收，定期消毒

1. 定期取样检测检查接触面卫生和消毒液浓度
2. 定期检查和消杀场所内中央空调等通风设备
3. 加强对餐厅用水的理化检测
4. 设置巡查小组定期检查废弃物分类与防疫用品回收情况

1.重新配置消毒液

2.关闭场所进行二次消毒

3.加强工作人员培训

4.若出现防疫用品废弃物污染，应立即封闭场所，及时消杀，启动应急预案

定期核查相关记录

1.消毒液配置与使用情况记录表

2.日常消毒清洁记录表

3.紫外灯消毒记录表

4.用具及环境接触面快速检测报告