酶联免疫法检测食品中黄曲霉毒素B1导致假阳性结果的影响因素分析

 酶联免疫法检测食品中黄曲霉毒素B1导致假阳性结果的影响因素分析

梁琦伟  冯海丽

深圳市计量质量检测研究院  广东省深圳市  518131

摘要：随着人们生活水平的不断提高，人们对日常所需的食品质量也有了更好的要求，为了确保食品的安全性，因此我们需要对食品的安全进行检测，但在对大众所需的食品进行检测环节中，发现食品在进行黄曲霉毒素B1的检测时会出现假阳性结果。因此本文对酶联免疫法在食品检测过程的检测原理及特点进行了阐述，分析了检测中黄曲霉毒素B1导致假阳性结果的影响，并探究了酶联免疫法检测食品中的具体应用。

关键词：食品；酶联免疫法；黄曲霉毒素B1；假阳性结果

引言：

食物是人们在日常生活中不可或缺的一部分，食品具有需求大、使用量大的特点，一旦食物发生了质量问题，不但对消费者的身体健康造成了严重的危害，而且还会对社会的稳定与和谐产生严重的影响。而在对食品进行检测过程中容易出现黄曲霉毒B1导致的假阳性结果，这种假阳性食品一旦被投入市场将会产生很大的影响。因此本文利用酶联免疫法对食品的检测进行了研究。

一、酶联免疫法的原理及特点

酶联免疫法是一种固相酶免疫分析法，它的基本原理是：利用抗原与抗体之间的特异结合，首先将抗原与固相载体结合，之后制备酶标抗体，将样本和酶标抗体，通过与目标分子的竞争结合，使目标分子与目标分子之间的相互作用产生变色，从而实现对目标分子的定性和定量分析。在图1中示出了酶联免疫法的工作原理。酶联免疫法按其测定方式可划分为夹心法、间接竞争法、直接竞争法等。酶联免疫法是一种无需大型仪器设备，其检测过程操作简便，检测速度快，是一种基于抗原和抗体的特异结合而形成的显色法，具有选择性强，样品预处理简便等优点［1］。

图1酶联免疫法的检测原理

二、食品出现假阳性结果的影响

使用酶联免疫法检测食品中黄曲霉毒素B1，时常会出现假阳性结果，假阳性的结果，会让我们产生错误的判断，检验结果与真实状况不符，从而做出错误的抉择。出现此现象的原因有多种，如：测试方式不适合，仪器误差，样品处理与处理不当，测试条件与人为干扰等。在食品物理化学检验过程中，如果出现虚假的阳性，将严重威胁到人们的生命安全和公共卫生。①虚假检测的结果会引起一些不必要的行为。如果测试的结果出现了假阳性，那么，企业就会产生一种错觉，以为是产品有质量问题，进而采取停产、召回等措施，造成了公司的重大损失。而在此过程中，也会对公司的信誉、品牌形象以及顾客对公司产品的不信任度造成一定的负面影响。②虚假检测的检测结果可能影响到监管部门对其进行监督管理。监管机构也有可能由于检测出了虚假的检测报告，对某些产品进行了误判，并对其进行了惩罚。这种做法不仅会造成规制资源的浪费，而且会影响到规制的有效性，还会对一些无辜者造成不公正的对待。③虚假信息也会对顾客的食物决策产生一定的影响。当人们看到一些虚假的检测报告时，会对检测报告中的虚假检测报告感到惊慌，从而减少对此类产品的购买和消费。这些现象不但使消费者有了更多的选择空间，而且也会严重地影响到市场的正常秩序。

三、黄曲霉毒素B1的分布及危害

黄曲霉霉素B1是黄曲霉菌、寄生曲霉菌或集峰曲霉菌等一类真菌所分泌出的一种次级代谢产物。一般黄曲霉毒素B1在谷物类产品、坚果食品、油料作物及饲料中都有发现。一旦食品中检测出黄曲霉素B1，则会对人类健康造成极大的影响。黄曲霉毒素B1是所有黄曲霉素中毒性最大、分布最广泛的一种。只要食品接触到黄曲霉素的真菌，就有可能导致食品中黄曲霉毒素B1检测结果出现假阳性。即使是一些未检出真菌、菌丝或孢子的食物及农业生产的副产品，也会检出黄曲霉素。黄曲霉毒素在土壤、动植物及各类坚果中均有分布，主要是花生、核桃等坚果类食品居多。在大豆、稻谷、玉米、通心面、调味品、牛奶、乳制品、食用植物油等产品中都能找到黄曲霉毒素。黄曲霉毒素B1广泛分布于粮食、油料作物种子、水果类、干果类、蔬菜、调味品及发酵品等多种食品中。根据相关数据显示，油脂类食品检测黄曲霉毒素B1的假阳性结果占比为46.6%；其次是花生米和坚果类、而粮食和其它食物对环境的影响最小。总之，黄曲霉毒素B1广泛分布于多种食品中，应引起高度关注，为彻底消除其对食品、饲料及原料的影响，应加强食品、原料及饲料等方面的监督和检验，以防止黄曲霉毒素B1超标的食品流入人体食物链。然而由于霉菌广泛地出现在食品或食材中，所以防止霉菌感染十分困难，探索和研究依然任重而道远。目前，我国卫生部已出台有关规定，要求有关单位不得将受严重污染的谷物用于食品加工［2］。

四、黄曲霉毒素B1的假阳性的预防措施

在进行食品化学分析时，如何合理地选取合适的分析手段，是降低其假阳性率的关键。在选用合适的方法时，要综合考虑测定对象、样品种类及试验条件，以保证测定结果的灵敏度、特异性、准确性及可靠性。在此基础上，对方法的成本、操作难度、测试时间等方面进行了研究，并在符合国际、国内相关规范的前提下，保证了方法的实用性。认识到这些限制因素的存在，便于在实践中对其进行优化与改善。重点研究样品基质不同，样品处理过程复杂，以及有干扰物的情况下，该方法的性能如何，从而能有效地去除这些影响。在此基础上，研究不同仪器、不同人员及不同环境下，该技术的稳定性，为检测可能出现的错误提供依据。（1）选择抗性好的食品，选择不会生成黄曲霉菌毒素的食品，也可以选择对黄曲霉菌有较强抗性的作物。从被污染的农作物中，提取出对霉菌有可能抗性的酶、其它蛋白质、小分子物质等，并将其整合到异质性的植物组织中，从而可以用来生产出抗黄曲霉毒素的优良品种，这是从根源上消除黄曲霉毒素污染的最有效的方法

［3］。（2）改善蔬菜的储运状况，藉由减少水分与温度，调节二氧化碳与氧气浓度，以及维持一个洁净的储运环境，来避免蔬菜的发霉与有毒物质的生成。（3）根据生产实践，选择不产生黄曲霉素的酵母菌，在生产中，要重视酵母菌的保存，避免酵母菌的突变，并对酵母菌的使用情况进行检验，以确保酵母菌的安全（4）用纯粹的人工栽培制曲来取代天然曲，目前酿酒、醋、酱油的制造厂还在使用天然曲来制造有关的产品，因为基本上都是以开放的方式来制造，导致了细菌对天然曲的污染，而酒、醋、酱油等产品也会对人体产生毒性。对于受其污染的食品，饲料，农产品等，可通过物理，化学，生物等手段来减少或消除其毒性。通过对实验结果的分析，我们认为，利用活性白土进行物理吸收，不仅在不使用专门的机械装置的情况下，能够将其降低到5µg/kg的水平，并且在一定程度上提高了使用活性白土后的食用油的质量。另外，还有一项调查表明，经过盐处理的蔬菜油中黄曲霉素含量低于90%。

结语

黄曲霉毒素具有极高的致癌性和毒性。因此开展黄曲霉毒素B1的防治研究具有十分重大的意义。防止黄曲霉毒素对农产品和食物的污染是最有效的方法。尽管人们针对其进行了广泛的脱毒研究，但是目前还没有一种完全去除的脱毒手段，因此从源头上对其进行监测，并采取有效的控制手段是非常必要的。而酶联免疫法因其快速、简便、高灵敏度等优点，经常被应用与现场检测，因此在食品中被广泛应用。

参考文献：

［1］张立新，冯才伟，贾芳芳，等．酶联免疫法检测动物源性食品中甲羟孕酮的残留［J］．四川畜牧兽医，2021，40(11):29－31．

［2］陶光灿，李勇，崔廷婷，等．酶联免疫吸附法检测动物源性食品中氨苯砜残留［J］．食品与生物技术学报，2021，32(7):778－783．

［3］李倩影，张抗抗，周耀锋，等．pH响应比色酶联免疫吸附法检测牛奶中猪霍乱沙门氏菌［J］．食品工业科技，2021，42(1):227－232．