降低浸出物损耗的相关措施

降低浸出物损耗的相关措施

徐耀伟1，汤凤雨2

1.百威（宁波）啤酒有限公司 

2.百威投资（中国）有限公司

[摘要]  本文主要介绍了啤酒酿造过程浸出物损耗的一些控制措施，通过这些措施使我公司的浸出物损耗得到大幅度下降，最终达到节约成本的目的。

[关键词]  啤酒 浸出物损耗  成本  分析

当今啤酒市场竞争日益激烈，要想长期立足于啤酒行业，除了质量精益求精，还需开源节流，而降低生产过程中的浸出物损耗是重要的节流措施之一。本文结合实际生产经验，对降低浸出物损耗的一些措施进行分析和探讨。

1. 浸出物损耗计算公式

工厂总浸出物损耗=采购浸出物量+｛（原料期初量-原料期末量）+（发酵期初量-发酵期末量）+（清酒期初量-清酒期末量）｝-包装产出量 / 采购浸出物量+｛（原料期初量-原料期末量）+（发酵期初量-发酵期末量）+（清酒期初量-清酒期末量）｝×100%。

简言之，浸出物损耗=｛（投入浸出物量-产出浸出物量）/投入浸出物量｝×100%

2. 降低浸出物损耗的控制措施

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2.1目标设定下达与监控

设定全厂各个岗位的损耗目标并明确具体的责任人，包括物流仓库、酿造、包装部门，将损耗目标分解到年、月、周、日，制定奖励认可制度，纳入相关人员绩效考核；并根据不同的啤酒品牌和工艺、生产情况，设定浸出物损耗动态PI目标值，按照每批次进行动态PI管理。定期在各层级会议上跟踪浸出物损耗，分析差距并整改。

2.2地磅校准

地磅称重是原辅料计量的源头，应定期对地磅或其他计量仪器进行校准，以保证入厂原辅料数量的准确性，发现差异时应立即校准计量仪器，并要求供应商补偿短缺数量。

2.3卸料空车/空袋检查

卸料结束对装货车辆进行空车检查，对残留的且符合质量要求的原料清扫回收，避免遗漏；对每批次原料包装袋进行目视及称重检查，确保无原料残留，实际倒料过程中倒料工为节省时间，往往会导致袋中残留较多原料，应要求倾倒干净。

2.4提升麦芽卸料除尘器效果

如果麦芽卸料口空间或缝隙过大密封效果差，麦芽卸料过程中除尘器只能去除极少量粉尘；可在卸料口安装门帘，封堵缝隙等，改善进料口的密封性，提高除尘效果，将去除的麦壳和灰尘退还给供应商。

2.5粉碎机检查

粉碎过粗或整粒的物料会导致糖化不完全，浸出物损耗高。锤式粉碎机应每日检查刀片和筛网完好性，刀片和筛网破损会导致粉碎过粗或整粒麦芽进入糖化锅，正常情况下粉碎机粉碎固定数量麦芽后筛网就会出现破损，达到此固定数量时应开始改为每班检查，出现破损马上更换；湿法粉碎机应每月检查一次辊间距，辊间距过大导致粉碎物过粗。

2.6适当提高辅料比例

由于淀粉、大米等辅料绝干浸出率高于麦芽，因此在不影响生产和质量前提下，适当提高辅料比例可提高原料利用率，降低浸出物损耗。

2.7优化料水比

降低糊化锅和糖化锅料水比，提高头道麦汁浓度，通过减少头道麦汁量来增加洗糟水量，可减少麦糟可洗出浸出物含量。因此在不影响糖化效果的前提下，醪液越浓越有利于浸出物损耗控制。

2.8糖化过程控制

糖化过程添加一些酶制剂提高糖化效果；正确控制醪液的钙含量、酸含量，保证醪液在最佳的酶作用PH值；确保每批次糖化醪液碘检合格；定期检查废麦糟中可分解浸出物含量，优化糖化工艺；控制好以上措施从而得到最大收得率。

2.9麦汁过滤温度控制

麦汁过滤温度越高麦皮中多酚越容易浸出，而且会增加麦汁色度；温度越低醪液粘度越大，过滤困难不利于洗糟；因此在确保麦汁质量的前提下尽量提高过滤和洗糟温度，确保醪液维持在较低的粘度，从而降低浸出物损耗。

2.10回收洗糟弱麦汁

麦汁煮沸锅满锅后，麦糟中仍含有大量的可洗出浸出物，此时麦汁残糖还比较高，可继续洗糟回收到弱麦汁罐，作为下批次麦汁的投料水或洗糟水。但残糖不能过低，以免过多的有害物质进入麦汁，影响啤酒色度、口味、稳定性。

2.11弱麦汁分高低浓度使用

麦汁煮沸锅满锅后通过洗糟回收的弱麦汁浓度从高到低逐步下降，可将前面回收的浓度相对较高的弱麦汁放在1#弱麦汁罐用于原辅料调浆，后面回收的浓度相对较低的弱麦汁放在2#弱麦汁罐用于下一锅麦汁过滤时洗糟。浓度高的弱麦汁用于投料水，浓度低的用于洗糟水，这样可大幅提高弱麦汁利用率，降低浸出物损耗。

2.12煮沸控制

煮沸过程避免麦汁溢锅，并定期取样检查通风管上的冷凝水糖度是否较高，及时调整煮沸工艺；检查蒸汽疏水阀来确保良好操作和达到蒸发强度，保证冷凝水管线通畅；做到每天对煮沸锅碱洗，提高煮沸蒸发强度，以便通过提高煮沸满锅量来增加洗糟水量，降低浸出物损耗。

2.13用弱麦汁冲洗回收热凝固物

残留在回旋沉淀槽底部的热凝固物含有大量的麦汁，用弱麦汁将热凝固物冲洗至回收罐，在下一锅麦汁洗糟开始时泵入过滤槽，或在压滤机头道麦汁过滤一半时泵入糖化锅。用弱麦汁替代热水冲洗热凝固物，在洗糟总水量不变的情况下，可增加麦汁洗糟用的清水量，提高洗糟浓度差，降低麦糟中可洗出浸出物，降低浸出物损耗。

2.14发酵控制

控制好适当的发酵罐填充量，避免主发酵过程出现溢罐现象产生发酵液损失；控制好麦汁通氧量、锌含量、酵母与氧接触时间、满罐温度、接种量等参数，根据酵母品种计算酵母增长倍数并与目标比较，避免过量繁殖导致排酵母损失浸出物。

2.15控制冷凝固物/酵母排放

合理控制冷凝固物和废酵母排放速度，制定相应的教学视频、SOP或OPL作为指导，避免排放时速度过快导致“酵母块崩坏”，使发酵液从发酵罐大量排出，而酵母排出量却少，带来较大浸出物损耗。

2.16回收废酵母中的酒液

日常排放的废酵母中含有大量酒液，用错流过滤机或板框压滤机将废酵母酒回收，制定压滤后的废酵母含水量标准，控制较低的水分，最大限度回收酒液。通常情况下发酵罐主酵结束回收或排放第一次酵母、之后每两天排放一次废酵母，而从第二次开始排放的酵母由于死亡率高等因素很难被板框压滤机压干，损耗较大；可优化压滤方法提高酵母酒回收率：将第一次排放的酵母与第二次及以后排放的酵母按不同次序混合压滤，即用第一次回收酵母对压滤机板框进行铺底，引成一层过滤层，再压滤第二次及以后排放酵母，最后用第一次排放酵母进行填充再压榨。

2.17清酒过滤使用缓冲罐

清酒过滤时发酵罐开罐、过滤中途换罐都会带来大量酵母，如果这些发酵液直接过滤，会使过滤机压差迅速上升，导致硅藻土一次预涂过滤量减少，引起过滤酒头酒尾损失。可设置一个缓冲罐，将酵母含量高的这部分发酵液先放在前缓冲罐，到过滤结束前最后泵入，提高一次预涂过滤量。

2.18回收过滤酒头酒尾

清酒过滤开始和结束时会使用脱氧水引酒和顶酒，产生酒头酒尾，其含有大量浸出物、清亮度高。可以根据在线原浓仪将酒头酒尾尽量控制在较低浓度，先进酒头酒尾回收罐后在过滤机前管道加入，但需要计算好混合比例，控制好清酒原浓、溶解氧含量、微生物等质量指标。

2.19提高过滤一次预涂过滤量

清酒过滤合理安排好过滤及包装生产计划，在质量、设备正常情况下，达到以下四种条件之一才停滤：①过滤最大压差、 ②过滤机最大进口压力、 ③过滤机最低流量、 ④过滤机最大载土量。确保每次预涂最大过滤量，减少每次过滤酒头酒尾损失。

2.20控制灌装液位

控制成品酒灌装的平均容量在标准范围，在符合国家法规的前提下避免过度灌装、液位过高而导致酒液损失。

3. 总结

通过以上控制措施，我公司的浸出物损耗大幅降低，处于集团领先水平，同时也降低了生产成本。

总体而言，降低浸出物损耗需要从管理、工艺、原辅料、设备、操作五个方面着手。从领导层到操作工都要有强烈的成本意识，严格把好原辅料质量关，遵守操作规定，杜绝跑冒滴漏，通过不断优化工艺和设备维护改进，在保证啤酒质量的前提下最终达到降低成本的目的。

参考文献

[1]黄俊翚.酿造过程中降低浸出物损耗措施的分析与应用.啤酒科技，2010，148（4）

[2]张秀霞.浅谈降低糖化浸出物损耗的有关措施.啤酒科技，2009，134（2）