浅析面点基本功月牙造型学习制作

浅析面点基本功月牙造型学习制作

 李康节

广东省农工商职业技术学校  广东 湛江524003

摘要：随着中国经济改革开放以来，人们的生活水平和生活质量不断的提高，人们对饮食方面的要求也相应的提高，追求越讲究食品健康与营养，面点方面上更多追捧可观精致实用，要求各式各类点心造型多样。月牙饺类型的饺子，它的造型美观，既美观又可口，消费市场是很大的。

关键词：饮食     面点    造型    月牙饺  

Abstract: With the continuous improvement of people's living standards and quality of life since China's economic reform and opening up, people's requirements for diet have also increased accordingly. Crescent dumplings type dumplings , its shape is beautiful, both beautiful and delicious, the consumer market is very large.

Keywords: diet, pastry, modeling, crescent moon dumplings

1.引言：

中式面点是中国烹饪的主要组成部分，而广式点心又以其精小雅致，款式常新，适时而食，保鲜味美，洋为中用，中西结合，古为今用等特色而闻名中外[1]  。同时在饮食行业的发展中，师傅们不断创新，近些年来在点心制作技术和创新方都在不断地提高，与时共进。面点造型不仅是为了满足人们的味觉需求，更是为了给进食者以自然的美感，从而增进宾客食欲，给人以欢乐的情趣和艺术的享受[2] 。因此，在面点造型中，需要注意色彩搭配、形状塑造以及细节处理等方面，以达到完美的效果。

面点造型是将调制好的面团和坯皮，按照面点的要求包以馅心或不包馅心，运用各种塑造方法，以天然美和艺术美的方式，捏塑成各样的成品和半成品。广东典型的中点，茶楼、酒店等地方的早点、晚点必备的一道点心，一般馅料是韭菜肉馅，也叫韭菜饺子，可用做蒸饺也可做煎饺。月牙饺这类型的小吃是饱受消费者喜爱的，既可以作主食又可以作为小吃，并且贴近家常味道，体现市井文化。掌握月牙饺子面点基本功技能学习，更好地学习面点造型，提高面点水平能力，然后不断创新出心得款式，以适应市场需求的变化。

2.正文：

面点基本功造型是指在面点制作过程中需要掌握的基本技能和技巧，包括擀皮、包馅、捏褶、开酥等方面的手法和技巧。[3]面点技能工练习的步骤包括：基础训练：先进行基础技能的练习，如揉面、搓条、下剂等。模拟训练：使用模拟面团进行练习，掌握各种面团的制作方法。制作练习：使用各种练习材料，练习制作各种面点，如馒头、包子、面条等。掌握技巧：掌握面点制作的技巧，如掌握发酵时间、蒸煮时间等。实践操作：在实践中不断练习，提高自己的技能水平。通过以上步骤，可以逐步提高面点技能工的技能水平。

面点月牙造型是一种以面粉等为主要原料，经过调面、揉搓、包馅、成型等工序制作而成的点心。其特点是形状似月牙，颜色鲜艳，口感软糯，馅料丰富。掌握好月牙饺子基本功造型学习，首先得了解基本的面点基础理论知识（原料，工具使用），基本工艺流程。

2.1合理选用原料与工具

月牙基本功练习的原料主要是面粉、水。粉类的品种与质量影响造型品种制作。在制作面点时，应根据不同的面点品种和口感需求，选择合适的原料进行搭配和加工。面粉是制作面点月牙造型基本功的重要原料，主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。面粉中的蛋白质含量约占7.2％～12.2％，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们是构成面筋质的主要成分。面粉的种类包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉等。基本功训练学习的主要原料选用低筋面粉，低筋面粉的水份含量较高，蛋白质含量较低，其筋度较低，制作的面点不容易起筋，在面粉基本功原料选用方面，需要结合面点的品种、品质要求和贮存条件等因素进行综合考虑，选择适合的面粉种类和品质，并进行合理的搭配和使用。

基本功训练练习选用工具主要称，刮板，筛网，擀面杖，量杯。原料配方：低筋面粉500克，水250克。原料称量的准确性会直接影响操作流程，掌握原料称量方法以及单位换算计量是很关键的步骤。实训前准备所有相应的工具。面点称量各种食品材料常用的仪器主要是秤称、电子称、杠称。电子称是现代社会最常用的称量工具之一，具有使用方便、计量准确、价格低廉、维护简单等优点。杆秤是一种传统的称量工具，其结构简单、使用方便，适合用于日常生活中称量一些轻便的物品。.单位称量换算单位： 1斤=500g 1两=50g 1钱=5g 2分=1g。针对使用原料的多少，追求精准度，选择相应的称。面点刮板是制作面点时不可或缺的工具之一，可以方便地进行各种面团加工和制作，提高制作效率和品质；面点刮板可以用来将面团切割成不同大小和形状的块状或条状，方便后续的加工和制作；可以用来刮去面团表面的干粉，也可以用来将粉状物和水混合搅拌成面团，方便制作各种面点；用来将面团分割成若干小块，方便进行各种不同的面点制作。面点使用的刮板主要类型有细齿刮片类、粗齿类、普通刮片为平口类。月牙基本功练习中主要利用的平口类普通刮板，便于操作。

2.2月牙造型基本工艺流程

工艺流程：称料→͢面粉混合过筛→→和面→揉面→搓条→下剂→擀皮 →造型。

2.2.1和面

和面方法有三种。抄拌法，调和法和搅和法。一般抄拌法用于在盆内调制冷水、发酵面团或在案板上调制冷水、水油面团。调和法用于调制少量的温水、热水、水油面团等；搅和法用于调制热水面团、稀软面团和烫面。面点基本功月牙造型主要和面方法采用炒拌法。其中技法要求先将面粉过筛到案板上，接着用刮板在面粉中间开窝，投放清水，埋粉，使面粉与水结合，面成雪花状，再揉成面团。月牙饺子要求剂子12g左右，粉和水的比例是2：1，根据面粉的吸水性来加水，饺子要求造型，是单纯的水调面团，皮需要硬方便练习。

2.2.2揉面          

揉面是将面粉和适量的水混合后，通过揉搓、折叠、按压等动作，使面粉充分吸收水分，形成具有弹性和延伸性的面团的过程。揉面的技巧包括力度要均匀，双手用力要对称，以及根据不同的面点要求控制揉面的时间。月牙造型基本功揉面的主要方式有单手和双手揉面。单手技法要求：用左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向外推动摊开，再卷拢回来，翻上“接口”，继续再推，再卷，反复多次，揉匀揉透为止。也可用双手揉。基本要求： 揉制时，要顺一个方向，不能随意改变。要求用力揉面，揉制的时间越长，成品的质量越好。揉面达到效果要三光，即手光、面光、案板光；面团光滑有劲，色泽洁白，富有光泽。

2.2.3搓条

搓条是将揉好的面团搓成条状，是面点制作的基本操作之一，也是出体的准备工作。其技法要求：搓条时，取一块面团，通过捏、拉成条形放在面案上，用双手掌根压在面条上来回推搓，使面团向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。基本要求：条圆、光洁、粗细一致。操作关键要领：首先两手用力咬均匀，两边用力平衡。然后要用掌跟推搓，不能用掌心，否则不易搓匀。

2.2.4下剂

剂子又称为出体，分为手出和刀出。下剂是将搓成条的面团按照成成品要求采用适当的手法下成小型面坯子的过程。由于面团的性质和品种要求不同，下剂的手法也不相同，常采用的下剂手法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。面点基本功造型制作中主要采用的是揪剂手法。揪剂也称摘剂,是下剂的主要操作方法,适用范围较广,一般用于软硬适中的面团。操作手法：左手握条,手心向身体一侧,四指弯曲,从虎口处露出相当于剂子大小的条头,用右手拇指和食指靠紧虎口捏住外露的面剂顺势向下揪,然后转动一下左手中的面条,再拉出一段依次再揪；操作要领：左手不能用力过大,揪下一只剂子后,左手将面条转90度,然后再揪第二只剂子。

2.2.5擀皮

基本功月牙造型成品效果较好，首先取决于擀皮的圆形程度。擀皮是将下好的剂子用擀面杖擀成圆形或椭圆形皮的过程。擀皮时要注意控制好擀面的力度和方向，确保皮厚薄均匀、圆整。擀皮三个要点。一压、二擀，三是旋转。将出体好的剂子按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持擀面杖压住皮边后部在1/3~1/2处，前后推压滚动面杖，左手转动皮胚，推轧4~5下即成圆形如碟的饺子皮。注意关键点：采用单手擀皮的方法擀皮时，双手配合默契，擀时用力均匀，不能将皮子边缘擀破，要圆整；扁圆的剂子要距离擀面杖正上方1~2cm的位置，不可以在左边靠近擀面杖的一端或者与擀面杖没有距离开来，否则影响擀皮效果；擀皮用力均匀，左手旋转幅度要一致，保证皮胚匀称和圆整。普通水调面团和好后，经搓条和下剂的技术步骤之后，按照成品月牙饺的要求，擀皮。其中皮胚直径大小应在7公分左右；另外，皮胚子中间稍厚四周薄，圆称，厚度基本一致。

2.2.6成型

面点成型方法有各种类型，主要包含：其中月牙造型的制作方法主要是推捏。第一步，压馅。左手托皮，右手抹馅。根据面坯子的大小，调整馅心的量。将馅心放在面坯子的中间部位，用馅挑按压，进行压馅，使馅心贴实配料。第二步，对折。将面坯子对折，高度一致。第三步，走路。右手食指放在皮的外边，拇指放在里面边，食指和拇指配合，将左手食指送的褶子，推捏成瓦楞形状的皱褶，其中褶子数量约为13以上个，形状如弯弯的月牙形状。最后，将捏好的月牙饺，整齐有序排放即可。捏制程序是月牙造型的重要关键环节。月牙造型主要手法是推捏，在制作过程中要保持褶子的大小一致，均匀分布。首先得注意月牙的推捏，右手拇指与食指每次捏着闭合一次，拇指得往前慢走，同时尽量保持食指捏制的褶子在同一水平上，用指腹操作以免出现破烂。

3．成品评定

面点评定主要从感官性状等方面进行判断[4] 。首先颜色，面团调制是所采用的原料要求是低筋面粉，揉制过程中面团不至于因为面筋含量高而难以操作，便会出现颜色发黄；同时面团揉制程度，面团中的面筋网络是否完全揉匀都会影响面团面皮的色泽。其次重量，月牙造型的总体要求面皮剂子基本保持在12克左右，皮擀制偏薄，馅心要求大概18克，月牙造型一般要求皮薄馅多，大小一致。最后外形，外形是影响月牙基本造型的重要因素。基本功月牙饺的外形应该呈月牙状，轮廓清晰，封口严实，外形整齐。面皮应该薄而富有韧性，色泽洁白，没有裂痕或气泡。

4.结论

面点基本功学习是掌握面点操作的必备条件，扎实的基本功和高品质的要求，我们才能制作出更多精致可口的点心，满足现在人们的饮食需求。面点基本功月牙造型学习是需要综合理论与实践，长时间不断摸索总结才能提升基本功学习。技术性、经验要求强的专业，烹饪专业，采取练习——再练习——问题——练习——再练习——理论指导——练习——改进——提升——提炼。面点基本功教学法适合经验归纳，多练，熟练，生巧，总结，提升，创新。

5.展望

面点生产与人民生活息息相关，它是饮食业的一个重要组成部分，且有投资少，见效快的特点，在发展饮食业的过程中，往往起着先行的作用。由于历史原因，面点生产缺乏科学理论的指导，因而无论在制作技术、营养、卫生等方面离群众的要求还有一定的差距，因此，要积极开展面点生产的理论研究工作[5] 。在科学地阐述面点制作原理、制作工艺的同时，勇于实践，大胆创新，把我国的面点生产提高到一个新的台阶，产品要求符合营养，卫生、新鲜、方便、形态更美，味道更佳的要求、效力更高。只有这样，才能更好地满足人们多方面的生活需要。

参考文献

[2] 黑龙江商学院烹饪系.面点工艺学[ M] .1989.

[1] 王放, 王显治.食品营养保健原理与技术[ M] .北京:中国轻工技术出版社, 1993.

[3]徐丽卿,夏世帮•广式面点教程•广州:广东经济出版社,2007

[4]赵镭,刘文,汪厚银.食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 中国食品学报. 2008(03): 9-11.

[5]陈显忠,陈日荣,张琼·新派粤点·北京:旅游教育出版社,2014[4]百度百科网http://www.wapbaike.baiducom