食物中常见的10种引起机体感染的致病菌

食物中常见的10种引起机体感染的致病菌

钟丽

泸州市江阳区疾病预防控制中心，四川 泸州，646000

食物是机体维持正常活动的基础之一。当前，食品安全问题日渐突出，在我国，每年关于食品安全事件的报道并不少见，即便在学校、企业、养老院等场所，也时有发生。因此我们应当重视食品安全问题，找到主要原因，积极制定预防措施，防患于未然，尽可能避免因食品安全问题所导致的人民群众生命和财产损失。根据以往的食品安全案例报道和原因分析，造成食品安全事件发生的原因有许多，主要原因之一是致病菌污染，据此，本文就食物中常见的10种引起机体感染的致病菌进行简单介绍。

1.致病菌类型

（1）大肠埃希菌

大肠埃希菌俗称大肠杆菌，是肠道的正常菌群，仅有少数菌株能直接引起肠道感染。常见的引起致病的大肠杆菌种类有：致泻性大肠埃希氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌。致泻性大肠埃希氏菌通过带菌动物和人类的粪便或者被污染的水和土壤等对食品造成污染。引起大肠埃希氏菌食物中毒的常见食品有禽畜的肉类制品，蛋类、奶类及其制品，以及其他被该菌污染的食物。有生食和半生食习惯的地区，往往更容易发生该类食物中毒的散发或流行。大肠埃希氏菌食物中毒好发于夏、秋季节，潜伏期10~15小时。不同类型的大肠埃希氏菌，其致病机理和临床表现各不相同。人体感染肠出血性大肠埃希氏菌后，主要表现为腹部剧烈绞痛，刚开始为水样便，1~3天后转为血性腹泻，发热、恶心、呕吐较少见。

（2）霉菌

霉菌也被称之为丝状真菌，不属于细菌，能够形成菌丝体，但是不会像蘑菇那样形成大型的子实体。喜潮湿、温暖，所以，当食物长时间放置在温暖、潮湿的环境中便容易生长出，例如青霉、曲霉等霉菌，这种霉菌在日常生活中也较为常见，主要污染粮食米面等。有潜在的致癌风险，例如黄曲霉菌，其产生的黄曲霉毒素，是目前已知的最强的致突变和致癌物，长期持续摄入，可诱发原发性肝癌。

（3）金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌属于较为常见的病原菌，是一种革兰阳性兼性厌氧菌，能够引起皮肤黏膜、多种组织和器官的化脓性炎症，是最常见的化脓性球菌。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，引起食物中毒。主要污染的食物种类有：乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，含淀粉较多的米饭和糕点等，国内以奶油蛋糕和冰淇淋最为常见。四季都可发病，好发于夏季。潜伏期短，平均2~4小时，症状以呕吐为主要特征，表现为突然恶心、剧烈的反复呕吐、腹痛腹泻，多为水样便，伴有轻微发热、头痛、虚弱无力等。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情也较重。病程1~2天，预后良好。

（4）沙门氏菌

沙门氏菌也是一种很常见的食源性致病菌，这种细菌对于人体的影响较之动物更大，沙门氏菌主要涉及到的食物污染包括肉类、鸡蛋。沙门氏菌对于生长环境的要求很低，基本上，一年四季都会发生这种细菌的食品感染事件，可引起腹泻、头晕、畏寒等危险症状。

（5）志贺氏菌

志贺氏菌也被称之为痢疾杆菌，引起食物感染的志贺氏菌属于宋内志贺氏菌，这种细菌感染也主要发生在夏秋季节，热肉食物出现志贺氏菌感染的风险很高；机体在摄入被感染的热肉之后，志贺氏菌会对肠粘膜等进行侵犯，并且释放内毒素，潜伏期通常为11h，在感染之后，患者会呈现剧烈腹痛、腹泻、水样便等危险情况，存在严重情况的患者甚至可能休克。

（6）李斯特菌

李斯特菌是单核球增多性李斯特菌，这种细菌属于厌氧细菌。而肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品等非常容易感染这种细菌，因此很容易发生相关疾病。这种细菌对于婴儿、孕妇造成的影响非常大，尤其是婴儿，极有可能导致其出现结膜炎、脑膜炎、败血症等。

（7）肉毒杆菌

肉毒杆菌是一种喜欢在厌氧环境下生长的细菌，因此，这种细菌在罐头类食物感染中较为多见，这种环境为其提供了理想的生存条件。这种细菌也会在腌制类食物中出现，会大量繁殖肉毒毒素，该毒素在进入机体之后能够抑制胆碱分泌，并且使神经末梢部分释放乙酰胆碱，使得肌肉松弛，大量食用感染这种细菌的食物会出现神经中毒。

（8）蜡样芽孢杆菌

蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性菌，该细菌在常温状态下，乃至较高的温度下都能生长，其主要分布在动物的肠道。经常感染蜡样芽孢杆菌的食物为米制品，包括米糕、炒米饭、稀饭、米线、凉面等常见食物。患者在感染这些细菌之后，会出现水样腹泻、腹痛，这是短期的症状，但是在严重的情况下，会导致电解质紊乱。

（9）溶血性链球菌

溶血性链球菌在常温环境下能够生存，该细菌分布很广，例如口腔、鼻腔、手部、面部等，传播途径很多，例如空气。识别这种细菌感染很难，预防难度很大，因为食品在加工之间就已经出现了感染，例如牛奶，当奶牛患有乳腺炎，尤其是化脓性乳腺炎时，出现溶血性链球菌感染的风险就很大。机体在摄入一定的溶血性链球菌之后，会导致肾盂肾炎、猩红热、风湿热等，存在基础性疾病患者很容易因此死亡。

（10）副溶血性弧菌

副溶血性弧菌属于革兰氏阴性杆菌，该细菌适宜生长、繁殖的环境是海水，所以容易感染这种细菌的食物为海产品，容易感染的海产品为墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇；此外，一些含有大量盐分的食物，如咸菜也会出现这种细菌感染，在感染这种病菌出现的症状主要以急性症状为主，例如腹痛、呕吐、水样便、腹泻为主要的临床特点，该疾病也多发于夏季，并且也可以引起集体发病。

2.小结

几乎所有的食物都会出现食物感染，而造成食物污染的致病菌类型也很多，所以展开的干预措施也存在差异，应当注重结合食物类型、致病菌生长习性等特点识别，预防造成食物感染的致病菌种类。