探讨烹饪方法对食物营养成分的影响及保护

探讨烹饪方法对食物营养成分的影响及保护

林蔚涛

深圳市新又好餐饮管理有限公司       518000

摘要：良好的烹饪方法可以促使人们品尝鲜美的食物，还可以促使人们可以获得更多的营养，因此对于人们而言营养是确保人们身体健康的关键。但如果在烹饪过程中烹饪方法错误容易降低食物本身的营养成分，同时还会造成对食物的浪费。基于此本文主要分析烹饪方法对食物营养成分的影响和保护措施，在实际分析过程中需要先明确加工对食物的影响，后分析烹饪方法对食物营养的影响，最终才可规避错误烹饪方式对食物的影响概率。

关键词：烹饪方法；食物；营养成分；影响；保护

引言：合理有效的烹饪方法，可以保留食物的营养成分和价值，并且还可加快人们的吸收，因此针对食物烹饪方面需要结合食材的差异性选择不同的烹饪方式，尽可能减少因烹饪方式所造成的食物营养成分流失的情况，才可加快人体对其的吸收，并且提升人体健康。一般情况下，食物中营养会被食物组织所包含，此时在烹饪的状态下会形成不同的水解问题，水解也会形成蛋白质，此时人体更容易对其进行吸收。在加热状态下，可以针对食物中的各类微生物和寄生虫进行消灭，因此也可起到消毒杀菌的作用，保证食物营养和卫生安全。

一、初加工对食物营养所造成的影响

（一）有利影响

    烹饪对食物营养价值具有双重影响，部分食物在烹饪后可以提高营养价值，并且也可促进人体吸收；部分食物在烹饪后会形成各个影响问题，因此营养价值会流失。比如说：淀粉在烹饪后形成热变性，因此加快了消化率；如果是玉米在与碳酸氢钠融合后，会形成人体所需的成分，更发挥出蛋白质的作用。

（二）不利影响

首先在蔬菜加工过程中，蔬菜中含有大量的维生素，更是矿物质的主要来源，蔬菜浸泡是流失维生素的关键，同时在加工时如果选择先切后处理的方式也会流失大部分的维生素。

如果是对米面肉类进行加工处理，其中面粉一般较为常用的烹饪方式为炸、烤，由于制作方式的差异性，营养成分所流失的概率也存在一定差异性。如果选择蒸煮的方式其营养成分流失的概率较小；如果是速食方面则会大大降低营养成分的含量。日常生活中人们的主食大米在多次清洗后也会流失部分营养，在相关调查中可以发现，淘米处理会损失大部分的维生素B1，如果淘米处理的次数较多，也会造成无机盐成分的流失；或者水浸的时间较长也会造成营养成分的流失，各类微量元素也不能幸免。如果是蔬菜在洗涤和切菜环节中也会损失营养成分，尤其针对维生素C的损失较大，为确保各类菜品营养成分的损失，需要先进行清洗在进行切菜环节，可以锁住大部分的营养成分，还可提高味道的鲜美度[1]。

二、烹饪中食物营养保护措施

（一）原料营养预防措施

    为有效提高烹饪的质量，原材料选购需要选择五谷杂粮，尽可能减少精细原料的选择。除此之外，针对烹饪前期阶段需要进行准备工作，主要对食材进行处理，把控清洗的数量，不能出现过度清洗的情况，可以减少营养成分的流失，尤其针对青菜清洗方面，尽可能选择清水进行处理，再进行切菜以此降低青菜营养成分的流失。针对食材选择方面，需要遵循一定原则，才可确保食材自身的新鲜度。针对肉类产品在解冻过程中不能出现使用热水处理的情况，尽可能选择低温解冻的形式，减少肉类食品在营养方面的流失问题[2]。

（二）合理选择烹饪方法

    为确保食材可以具备更多的营养，在烹饪方法方面需要作出合理选择。比如说：需要对食物进行熏烤处理时，尽可能选择使用干热蒸汽的方式进行处理；如果需要对食物进行蒸煮处理则需对时间进行控制，从而降低因时间问题所造成的营养流失情况；如果选择进行清蒸处理则需对火候进行控制；如果选择进行青菜的清炒处理则需对调味料进行有效控制。因此在不同食物处理方面需要采取不同的烹饪方式，尤其针对青菜烹饪方面，为了有效保留青菜烹饪的营养价值，尽可能选择旺火快炒的方式进行处理；如果有其他需求还可以选择使用凉拌的方式进行处理。其中旺火快炒的方式可以在较短的时间内完成食品的加工，也可维持蔬菜原本的色泽。针对青菜处理不能超出较长的烹饪时间，如果时间较长容易造成营养物质的流失，还需对火候进行控制。如果需要焯水，需要在水沸腾后滴入凉油，从而确保蔬菜自身的色泽，也是减少维生素丢失的主要方式之一。如果是肉类，在烹饪时则需选择蒸煮或者烤的方式进行食用；如果选择蒸的方式进行处理，则需减少汤汁的流失，如果选择烤的方式进行处理则需对温度进行控制。

（三）合理控制烹饪温度

    针对食材烹饪方面，最需对烹饪的温度进行控制。部分食材中会存在各类有害物质，此时在食物烹饪过程中需要提高烹饪的温度，持续高温可以杀死有害物质。如果对禽类进行烹饪，温度则需尽可能控制在80度左右，如果是对青菜进行烹饪则需以低温的形态进行烹饪。在食物烹饪过程中为了确保口感并且有效对有害因子进行处理，也需采取急火快炒的方式进行烹饪。急火快炒是保证蔬菜新鲜度的主要方式，更是提高食物口感的重要方式，也可满足人体对营养成分的摄入需求。如果青菜属于耐高温蔬菜，则不能选择急火快炒的形式进行处理，需要对温度和时间进行有效控制，才可保证口感，并且为人体提供更多的营养成分。时间控制是确保营养成分是否流失的关键因素，因此在烹饪过程中需要重视烹饪时间的长短。

（四）做好食材搭配

    在烹饪过程中食材的搭配对于营养成分也会造成一定影响，更是提升烹饪质量的重要依据。基于此，在实际烹饪过程中需要对食物作出有效搭配，才可对食物作出明确了解。如果是青菜和青菜之间的搭配，可以选择以汤的形式进行烹饪，促使人们达到身体吸收的需求；如果是蔬菜和肉类的搭配，则需判断是否可以去掉油腻和去腥的效果，也需让其发挥出其他作用。如果蔬菜与河产品进行搭配，则可对河产品保留营养，还可起到其他功能性作用。在满足食材的合理搭配后，日常生活中也需重视食材的平衡，尽可能减少调料的使用，对于腌制品也需减少摄入量。此时在保证自身可以有效吸收营养成分的情况下，还需加强身体的锻炼，加强吸收和新陈代谢，才可保证身体健康的需求。除此之外，针对食材搭配方面满足有效性，更需结合不同的群体，对营养成分不同的要求进行合理搭配。如果是年长的站隔壁在营养摄取方面则需重视蛋白质和维生素的吸收，此时对于脂肪较高的产品需要减少烹饪；如果是年轻人身体处于发育阶段的年轻人则需重视维生素和蛋白质的摄入，因此在食物选择方面需要尽可能选择高蛋白的食物。

结论：综上所述，合理的烹饪方式可以保留食物中大部分的营养成分，还可以消灭食物中出现的各类有害物质，基于此人们在烹饪过程中需要结合食材的具体情况，合理选择烹饪方式；同时在肉类食材和青菜食材方面需要选择不同的烹饪方式。除此之外，在食材搭配方面也需合理选择，尽可能在了解不同食材搭配后再进行食材选择。在实际烹饪过程中也需对食材的烹饪温度进行控制，减少食物中各类营养成分的流失，最终确保人体可以对其进行有效吸收。

参考文献：

[1]皮衍秋.浅析烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施[J].现代食品,2023,29(14):131-133.

[2]王雯蔚.烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施分析[J].食品安全导刊,2023,(15):145-147.