酶联免疫吸附法在食品安全检测中的应用

酶联免疫吸附法在食品安全检测中的应用

刘春霞 李春梅

蒙牛乳业泰安有限责任公司 山东 泰安 271000

摘要：随着人们生活水平的提升，对食品安全的重视程度也在提高。食品安全是关系民计民生的大事，与人们的生命安全和社会稳定有直接关系。食品安全一直以来都是人们关注的焦点，而微生物污染是造成食品安全问题的重要因素之一。因此，微生物检测至关重要。酶联免疫吸附法作为一种可靠、高效的微生物检测技术，基于抗原-抗体反应原理，通过标记抗体或抗原的方式，可以快速、准确检测食品中的毒素、药物残留、微生物等，具有结果准确、灵敏度高、选择性好等优点。因此，酶联免疫吸附法一直被广泛应用于检测真菌毒素、转基因食品、药物材料及食品微生物等。本文就酶联免疫吸附法在食品安全检测中的应用展开探讨。

关键词：酶联免疫吸附法；食品安全；微生物检测

引言

为了保证食品安全，检测机构会对食品的安全性及营养性进行检测。由于我国的食品安全检测起步较晚，存在标准不统一、检测技术滞后等问题，影响到检测质量。

1酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法（ELISA）作为一种常见的免疫检测技术，基于抗原-抗体反应原理，通过将待检测物质（如药物残留、毒素或微生物）与特异性抗体结合，使用酶标记的底物或二抗来实现检测。该技术具有简便易行、高特异性、高灵敏度等特点，可用于定性或定量分析。

2食品安全标准与食品安全管理概述

食品安全是指食品在生产、流通、储存、加工和消费等环节中不带来任何危害人类身体健康的状态，而食品安全标准和食品安全管理，则是确保食品安全的关键。食品安全标准是保证食品安全的基础，其定量化和标准化的特点使得监管和管理变得更加严格和高效。食品安全标准一般包括：第一，食品安全法规标准，包括法律、法规和规章，是制定其他标准的基础。第二，食品质量标准，是指食品在化学成分和生物学特性方面的规定。第三，食品卫生标准，是指食品中允许致病菌的含量，以及能够预防食品中有害微生物侵入或重新生长的科学标准。第四，食品添加剂标准，是指食品中添加剂的种类、用量和使用条件等方面的规定。食品安全管理是保证食品安全的关键性举措，常见的食品安全管理措施有：第一，全程监管，从食品生产到出售的整个过程需要全程监管，确保食品安全。第二，风险评估，利用科学手段，对生产过程和各环节的风险进行评估，及时发现和解决可能存在的问题。第三，风险控制，在食品生产和加工过程中，采取控制风险的措施，如加工和保存工艺的优化，发现非法添加和掺杂材料等。第四，信息公开，通过公开信息，让消费者了解食品质量和安全状况，及时发现和解决问题。当前，我国已制定公布303项食品安全国家标准，覆盖6000余项食品安全指标。针对食品安全标准工作，国家卫健委还专门组建了食品安全国家标准审评委员会，由食品污染物、微生物、食品添加剂、农药残留、兽药残留等10个专业分委员会，共350多位医学、农业、食品、营养等方面权威专家组成，负责标准审查工作。经过多年的努力工作，几乎所有的国家或行业、地方的主导产品、名特优产品，均已制定了国家、行业或地方标准。加强对食品安全标准的研究和制定工作是实施国家食品安全标准体系建设的重要内容。

3ELISA法在食品微生物检测中的应用分析

（1）食品介导病毒检测。食物介导的病毒检测旨在检测食物中是否存在病毒感染源。其中，甲型肝炎病毒和乙型肝炎病毒是非常常见的食物介导病毒。甲型肝炎病毒主要通过饮用水或食物传播，可引起甲型肝炎。乙型肝炎病毒主要通过体液或血液传播，可导致乙型肝炎。因此，快速准确地检测食品样品中的乙型肝炎病毒和甲型肝炎病毒具有重要意义。采用ELISA技术将相应的特异性抗体如抗甲型肝炎病毒抗原抗体、抗乙型肝炎病毒表面抗原抗体与相应的病毒抗原结合完成检测，对预防食源性感染具有积极意义。（2）真菌毒素检测。真菌毒素属于有毒化合物，由真菌产生，广泛存在于多种食品中，常见的真菌毒素有黄曲霉毒素与赭曲霉毒素等。黄曲霉毒素多存在于谷物、饲料、坚果及调味品中，其能造成免疫抑制、肝脏损伤及神经系统问题等。因此，准确检测食品样品中的黄曲霉毒素具有重要意义。ELISA技术可用于黄曲霉毒素特异性抗体与黄曲霉毒素联合检测。赭曲霉毒素主要存在于谷类、坚果等食品中，对人体免疫系统和肝脏有一定的潜在危害。ELISA技术可将抗赭曲霉毒素特异性抗体与赭曲霉毒素结合，完成检测。

4食品安全检验检测质量的控制措施

4.1建立完善的食品安全检验标准

食品安全检验过程具有较高的严谨性，检验机构要提前做好各项检验标准的梳理工作，结合检验工作的具体情况和未来的发展趋势不断完善检验标准，保证检验环节的完整性。首先，食品安全检验机构要积极做好安全教育工作，增强执法力度，对检验机构是否严格按照相关规范开展食品安全检验进行严格管理。其次，对食品行业的自检行为进行严格的监督和管理，确保质量标准控制工作能够落实到各个环节，从源头上控制食品安全。最后，记录和保存好食品安全检验流程和检验结果，为后期的查验工作提供参考依据。

4.2加强食品安全标准信息化管理

国家食品安全标准信息化平台是基于互联网的食品安全标准综合管理服务平台，是促进食品安全国家标准规范制修订、宣贯实施、监督管理的重要载体。各级卫生健康委要提高政治站位，充分认识标准信息化建设的重要意义，按照《“十四五”国家食品安全规划》的要求，加快推进食品安全标准信息化建设，切实发挥好平台的作用。加强对平台建设工作的指导和监管，确保平台正常运转、各项功能得到有效发挥，为保障人民群众身体健康作出积极贡献。加强和推进全国食品安全标准信息化建设提出三点要求：一是提高认识，做好顶层设计。各省、自治区、直辖市卫生健康行政部门要高度重视，按照《国家食品安全标准管理办法》要求，统筹规划，切实做好本行政区域内的食品安全标准信息化建设工作；二是加强协调，形成工作合力，要积极主动与相关部门沟通协调，落实好各项工作任务；三是强化基础，提高信息化水平，要积极探索有效的管理模式和方法，建立健全适应新形势、新要求的标准化信息化管理制度体系，充分发挥标准化信息化对保障食品安全的支撑作用。

4.3增强实验人员的专业性

负责食品安全检测的实验人员如果专业水平不符合要求，经常出现误操作或者损坏检测设备，不仅会影响到检验结果的真实性，还会增加食品安全检验的成本。因此，食品安全检验机构在招聘实验人员时，要提高招聘门槛，除了要求学历和能力之外，也要重视工作经验。新入职的实验人员步入工作岗位之前要接受岗前培训，只有对各项检验设备都能熟练操作之后才能正式开展检验工作。食品安全检验机构还要定期组织相关人员参加专业培训，可以邀请专家开展讲座，也可以邀请检验设备的供应商到检验机构培训设备的正确使用方法，确保所有的实验人员都能熟练使用检测设备。

结语

综上所述，ELISA作为一种灵敏、高效的检测方法，在食品安全相关领域具有重要意义。通过快速、准确地检测食品中的真菌毒素检测、食品介导病毒检测，能够有效保障公众的饮食安全。

参考文献

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