调理肉制品风味形成机制及调控分析

调理肉制品风味形成机制及调控分析

汪俊虎

宁波市北仑食品有限责任公司  315000

摘要：随着生活质量的提高，人们对食品的需求不再仅限于基本的营养需求，而是追求更高的品质和口感。调理肉制品作为现代食品工业的产物，以其独特的口感和风味受到了广大消费者的喜爱。然而，风味形成机制的探索和调控一直是行业内的难题。本文将深入探讨调理肉制品风味形成机制，并提出相应的调控策略，以期为生产高品质调理肉制品提供理论支持。

关键词：调理肉制品；形成机制；调控分析

引言：在生活节奏快速的时代，调理肉制品作为一种方便、快捷、美味的食品，越来越受到消费者的喜爱。因此，了解调理肉制品的市场需求和风味的重要性对企业来说至关重要。好的风味不仅可以推动产业发展，提高行业整体水平，还可以通过不断创新，培养消费者的忠诚度和认可度，从而推动调理肉制品产业的持续发展。

1.调理肉制品风味形成机制

1.1原料肉的基础风味

    调理肉制品的风味形成机制是一个复杂的过程，其中原料肉的基础风味是关键的一部分。原料肉的基础风味主要由肉中的呈味物质决定。首先，是肌苷酸和氨基酸。肌苷酸和氨基酸是肉中重要的呈味物质，它们共同构成了肉的鲜味。肌苷酸是肉中的一种核苷酸，具有强烈的鲜味。氨基酸则包括谷氨酸、天冬氨酸等，这些氨基酸的钠盐或钾盐都具有鲜味。其次，是脂肪。脂肪在肉中不仅提供口感，还对风味有重要影响。脂肪中的醛、酮、醇等化合物具有独特的香味，与肉的风味相互融合。最后，则是蛋白质。蛋白质中的肽类、氨基酸残基等也可以对风味产生影响。

1.2加工过程中的风味变化

    在调理肉制品的加工过程中，风味的变化是一个复杂而重要的过程。首先，在调理肉制品的加工过程中，加热是关键步骤之一。加热可以使肉中的风味成分发生变化，形成新的风味物质。例如：加热会使肉中的糖和氨基酸发生美拉德反应，生成具有特殊风味的化合物，如类黑素呋喃化合物等。这些化合物为肉制品带来了独特的烤肉香味。其次，腌制是调理肉制品加工过程中的另－一个重要步

骤。在腌制过程中，盐、糖、辛料等腌制剂与肉中的风味成分相互作用，形成新的风味。盐会使肉中的肌苷酸、谷氨酸等呈味物质更加突出，增加肉的鲜味。糖则与氨基酸反应，形成特定的甜味和鲜味。香辛料则提供丰富的香味，与肉的风味相互融合。最后，在调理肉制品的加工过程中，往往会添加一些调味料或香辛料来调整产品的风味。这些添加物会对产品的风味产生重要影响。例如：添加盐可以使产品的咸味更加突出；添加糖则可以增加产品的甜味；添加香辛料则可以提供丰富的香味[1]。

1.3包装与贮藏过程中的风味变化

    调理肉制品是我们日常生活中常见的食品之一，其风味形成机制是一个复杂的过程，涉及包装和贮藏过程中的多个因素。其中，包装是调理肉制品风味形成的重要因素之一。包装材料的选择和使用对产品的风味和保质期有着直接的影响。一些包装材料具有较好的透气性、阻隔性能和抗菌性能，能够有效地保护产品免受外界环境的影响，同时保持产品的风味和口感。而另一些包装材料则可能对产品产生不良影响，如异味、氧化等，从而影响产品的风味。此外，贮藏过程中的温度和湿度也是影响调理肉制品风味的重要因素。在贮藏过程中，如果温度和湿度控制不当，可能会导致产品变质、腐败等问题，从而影响产品的风味。因此，在贮藏过程中，必须对温度和湿度进行严格地控制，以保证产品的质量和风味。为了保持产品的良好风味，企业需要选择合适的包装材料、控制贮藏过程中的温度和湿度，以及合理地加工和调味。只有这样，才能为消费者提供更加美味、健康的调理肉制品。

2.调理肉制品风味的调控分析

2.1原料肉的选取与预处理

调理肉制品风味的调控可以从多个方面进行，其中原料肉的选取与预处理是关键的环节之一。在原料肉的选取方面，不同品种和部位的肉类对调理肉制品的风味和口感有着重要的影响。例如：鸡肉、猪肉、牛肉等不同种类的肉类具

有不同的风味和营养成分，而同一肉类不同部位的肉质和口感也有所差异。因此，在选取原料肉时，要根据产品的特点和市场需求，选择适宜的肉类和部位。在原料肉的预处理方面，一些肉类在调理之前需要进行适当的处理，如清洗、切割、腌制等。这些处理过程可以改善肉类的口感和风味，同时还可以提高产品的质量和安全性。例如：在腌制过程中，可以通过添加调味料、香辛料等来调整产品的风味，还可以通过腌制过程中的微生物发酵来改善肉类的质地和口感。此外，在原料肉的预处理过程中，一些物理或化学因素也可以影响肉制品的风味。例如：通过加热、冷冻等物理方法可以改变肉类的质地和口感，而通过添加食品添加剂等化学方法则可以改善肉制品的保质期和风味[2]。

2.2加工工艺的优化

    加工工艺是影响调理肉制品风味的重要因素。通过优化加工工艺，可以更好地调控产品的味，提高产品的品质和口感。首先，在烹饪过程中，温度和时间是影响肉制品风味的两个关键因素。适中的温度和时间可以确保肉制品中的风味成分得到充分释放，同时保持肉质的嫩滑。因此，在加工过程中，需要根据不同的肉类和产品需求，精确控制烹饪的温度和时间。其次，腌制是调理肉制品的重要加工步骤，通过腌制可以赋予产品独特的口感和风味。优化腌制工艺，如选择合适的腌制剂、调整腌制时间和温度等，可以更好地调控产品的风味。最后，复合调味是提高调理肉制品风味的有效手段。通过将多种调味料按照一定比例混合，可以创造出独特的口感和风味。在复合调味时，需要根据产品的特点和市场需求，选择合适的调味料和比例。此外，随着食品加工技术的不断发展，一些新的加工技术如低温烹饪、真空烹饪等也逐渐应用于调理肉制品的生产中。这些新技术的应用可以更好地保持肉质的嫩滑和风味，提高产品的品质和口感。

2.3包装与贮藏条件的改善

    包装和贮藏条件对调理肉制品的风味有着重要影响。合理的包装和贮藏条件可以保持肉制品的原有风味，防止风味的损失和变化。首先，包装材料的选择直接影响到肉制品的风味保持。应选择具有良好密封性、阻隔性、耐候性和耐高温性的包装材料，以减少外界因素对肉制品的影响。其次，对于调理肉制品，应采

用适当的包装方式，如真空包装、气调包装等，以减少氧气与肉制品的接触，延缓肉制品的氧化和腐败。最后，贮藏环境的温度、湿度、光照等因素都会影响调理肉制品的风味。应选择干燥、通风、避光的环境进行贮藏，同时控制好温度，避免过高或过低的温度对肉制品造成不良影响。此外，贮藏时间过长可能导致肉制品的风味发生变化。因此，应合理安排产品的生产、运输和销售时间，避免贮藏时间过长。

结论：综上所述，调理肉制品的风味形成机制复杂，受到多种因素的影响。通过理解这些影响因素，企业可以更好地调控调理肉制品的风味，以满足消费者的需求，让企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。未来，进一步的研究应集中在探索更有效的风味调控方法上，以推动调理肉制品产业的持续发展。

参考文献：

[1]昝博文.预制调理工艺对猪肉品质特性的影响研究[D].成都大学,2023.

[2]昝博文,王卫,唐丽.调理肉制品风味形成机制及其调控研究进展[J].中国食品添加剂,2023,34(02):307-316.