常温饺子和冷冻饺子煮沸时间最佳选择的探讨

常温饺子和冷冻饺子煮沸时间最佳选择的探讨

崔哲锴1    张宇亮2     邵燕2

（1：上海大学附属中学，上海 200436 ；2：上海中冶医院，上海 200941）

摘要：目的煮饺子时间过短会存在细菌感染的风险，而过长会影响口感，笔者自行设计加一定量的大肠杆菌做相关实验，来选择最佳的烹饪时间点。方法在饺子的馅中加一定量的大肠杆菌拌匀后按常规包20只饺子，10只置常温，10只置 - 20°冰箱4小时以上，分别煮沸计时间。结果置常温的饺子煮沸5分钟，大肠杆菌均被杀灭，而置 - 20c冷冻后的饺子煮沸7分钟大肠杆菌方被杀灭。结论 随着生活水平的提高，食品安全日渐重视，冷冻饺子是家庭常吃的食品，为了防止微生物的感染导致食物中毒又不影响饺子的口感，选择正确地煮饺子的时间，有一定的必要性。

关键词：常温饺子 冷冻饺子煮沸时间选择

Exploration of the optimal boiling time for room temperature dumplings and frozen dumplings

ABSTRACT：Objective:  There is a risk of bacterial infection when cooking dumplings for too short a time, while it can affect the taste if it is too long. The author designed a relevant experiment by adding a certain amount of Escherichia coli to select the best cooking time. Methods: Add a certain amount of Escherichia coli to the filling of the dumplings and mix well. Wrap 20 dumplings according to the usual method, keep 10 at room temperature, and keep 10 in a -20 ° C refrigerator for more than 4 hours. Boil them separately and count the time.Result: Boiling dumplings at room temperature for 5 minutes killed all E. coli, while dumplings frozen at -20c were boiled for 7 minutes before being killed.Conclusion: With the improvement of living standards, food safety is increasingly valued. Frozen dumplings are a common food in families. In order to prevent microbial infections that can cause food poisoning without affecting the taste of dumplings, it is necessary to choose the correct time to cook dumplings.

Keywords: room temperature dumplings, frozen dumplings, boiling time selection

引言

随着冷冻食品在家庭中的普及，吃冷冻食品由于烹饪时间不足，导致食物中毒偶有发生[1]。一般冷冻食品储存环境在 - 18℃，而细菌在此环境能长期存活，如煮沸时间不足，偶遇致病菌（沙门氏菌，致病性大肠杆菌，嗜盐杆菌等）可导致胃肠道疾病[2]。冷冻食品烹饪过程中热传导与新鲜食品有明显差异，为了确保食品安全，笔者自行设计在饺子馅中加人造量的大肠杆菌，按照常规方法包若干个饺子，部分为新鲜的饺子，另一部分置 - 18℃冰箱冰冻不少于4小时，烹饪方法详见材料与方法，选择最佳的烹煮时间，既杀灭了细菌又不影响食物的口感。

第一作者：崔哲锴，2007~男，高一，上海大学附属中学，主要研究方向：生物技术。

E-mail：cui_one@hotmail.com

通信作者：张宇亮，1984~，男，本科，副主任技师，上海中冶医院 主要研究方向：临床检验。

E-mail：andyzyl456@sina.com  邮编：200941

1材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1标准的大肠杆菌的菌株（编号：25922），复苏后转种麦康凯平板，24小时后将菌落用生理盐水调制为1个麦氏单位浓度备用。

1.1.2乳糖胆盐发酵管（上海科玛嘉生物技术有限公司 产品批号：20230706）

1.1.3无菌试管、无菌玻璃棒

1.1.4肉糜饺子馅250g，饺子皮20张，无菌烧杯一只，无菌镊子两把，20只无菌培养皿。包之前取1克左右的肉糜至乳糖胆盐发酵管内混匀，作为阴性对照，加1个麦氏单位浓度的大肠杆菌菌液1ml，用无菌玻璃棒拌匀备用。取1克混匀后的肉糜至乳糖胆盐发酵管内混匀，作为阳性对照

1.2仪器与设备

1.2.1 DHP-9162B电热恒温培养箱（上海一恒）

1.3实验方法

1.3.1以上述的食材包饺子20只，10只置常温，10只置 - 2c冰箱存放4小时以上。

1.3.2在金属锅内加800ml以上的水置电磁炉上煮沸后，每次加3只饺子迅速煮沸后再文火将锅内水保持煮沸状态，以秒表计时，3分钟后拿漏勺捞取一枚饺子置保鲜膜上冷却，并编号记录，第四分钟时再捞取一枚饺子冷却并编号，再隔一分钟再捞取一枚，以此类推，然后继续煮沸，再加3只饺子于煮沸的锅内，照样操作，直至煮完10只饺子。煮沸时间为3分钟至12分钟，冷却后分别放在无菌的培养皿内，用无菌镊子将每只饺子剖开，取饺子中间部分肉馅约1克左右，加入乳糖胆盐发酵管内，编号混匀后置35℃培养箱培养。另10只冷冻饺子烹饪及后续试验操作方法与常温饺子一致。

2结果与分析

2.1乳糖胆盐发酵管培养24小时后颜色由紫变黄同时发酵管内产生气泡为大肠杆菌阳性特征。本次结果阴性对照管无变化，阳性对照管产酸产气。

2.2常温饺子与冷冻饺子不同煮沸时间杀灭大肠杆菌的结果见表1。

表1常温饺子和冷冻饺子不同煮沸时间大肠杆菌的杀灭情况

Table 1The killing effect of Escherichia coli on normal temperature dumplings and frozen dumplings at different boiling times

注：有大肠杆菌生长用“+”表示，无大肠杆菌生长用“－”表示

3讨论与结论

3.1大肠杆菌为人体肠道的正常菌群，因为大肠杆菌对环境的抵抗能力远大于一般的致病菌[3]，故用大肠杆菌作为实验的菌种相对安全。

3.2冷冻食品大批量生产，生成过程中稍有不慎就会被某些致病菌污染[4]。每种冰冻食品又没有标准的烹饪规定。笔者以大众常见的饺子为标的物自行设计实验方法，既简单又制定了冰冻食物烹饪的操作规程。

3.3常温的食品由于热传导不受影响，因此食品煮熟和杀菌均容易掌控，但冰冻食品储存的温度较低，一般在-18℃，在烹饪时有一个解冻的过程，煮沸时间必须适当延长。本文的实验结果表明，常温的饺子在烹饪时间为5分钟时即可杀灭大肠杆菌而冰冻饺子需煮沸7分钟才将大肠杆菌杀灭。

3.4实验过程点滴体会.

3.4.1大肠杆菌的菌液加到饺子馅中必须充分拌匀，否则会影响实验结果的准确性。

3.4.2锅底水不宜太少，否则加冻饺子后再煮沸时间过长会影响实验结果。

3.4.3本实验烹饪加热器具是电磁炉，温度较易控制，故每次同时加3枚饺子煮沸时间延迟不会太长，可提高试验效率。

3.4.4取样时需要取饺子馅中间部分，更有代表性。

3.5 冰冻食品由于热传导因素，烹饪时间应适当延长煮沸时间。实验证明冰冻饺子煮沸时间延长2分钟即可杀灭细菌又不影响食物本身的口感。

4参考文献

[1]Karoline,Müller,Søren,et al.Survival and growth of epidemically successful and nonsuccessful Salmonella enterica clones after freezing and dehydration.[J].Journal of foodprotection,2012,75(3):456-64.DOI:10.4315/0362-028X.JFP-11-167.

[2]张静,王全新,于尧,等.冷冻食品微生物的危害及预防[J].中国食品,2023,(12):49-51.DOI:10.3969/j.issn.1000-1085.2023.12.013.

[3]张玫,刘晓阳,李开雄,等.多重耐药与药物敏感大肠杆菌菌株在体外模拟胃肠道环境的生存力研究[J].食品安全质量检测学报,2014,(12):4132-4138.

[4]徐旭,杨静,张鹏飞,等.陕西省典型冷冻食品中大肠杆菌的分子特征及耐药性检测[J].食品科学,2022,43(14):280-288.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210915-186.