天天食安行——食品微生物的鉴定与检测

天天食安行——食品微生物的鉴定与检测

周小兰

四川省成都市大邑县疾病预防控制中心 四川成都 611330

微生物在人类社会中扮演着重要的角色，微生物大多数有益于人类和动物、植物，但部分会对人体有害，是致病菌。这种双重性使得微生物研究和管理变得至关重要。在农业领域，有益微生物可以用于土壤改良、植物保护和有机农业，提高农作物产量和质量。食品工业中，微生物被广泛应用于酿造酒类、发酵食品和生产抗生素等。在医药领域，微生物是制造疫苗和药物的重要原料。然而，某些微生物也可能导致疾病的传播，如细菌、病毒、霉菌等，这些致病微生物会引起传染病，对公共卫生构成威胁。

另外，微生物的感染可以让食物在食品业内腐烂变质。在食品的采购、运输、加工、贮藏等环节，可能会面临环境条件适宜时微生物的污染，使食品腐败变质、品质下降的问题。所以，食品微生物的检测就成了一个重要的方法，保证了食品的品质，保证了食品的安全。

一、食品中常见的微生物污染

沙门氏菌是一种可导致沙门氏菌病的常见食源性致病菌。人体排泄物或感染沙门氏菌的人的排泄物对食物产生污染，引起食物中毒。在鱼类、禽类、乳制品和蛋类食品易受污染的同时，沙门氏菌主要污染肉类食品。食用未煮透的肉类或被污染的食物是沙门氏菌食物中毒的罪魁祸首。

沙门氏菌食用后可能出现的症状有：恶心，呕吐，腹痛，头痛，畏寒，泄泻等；严重者还可能导致疲劳，肌肉酸痛，视物不清，发热中等，易烦躁，嗜睡等表现。平均致死率为 4.1%。

大肠杆菌是与粪便污染密切相关的、具有特定特征的菌群的集合。这些细菌来自人类和温血动物的排泄物，而其他细菌则可能为旧污染。食物中大肠菌群超标通常表明，食物可能已经被粪便污染。食用大肠埃希氏菌超标的食物，可能造成健康问题，如肠道感染，也可能导致食物中毒。

霉菌，属于丝状真菌的一类。在潮湿温暖的环境中，霉菌会长出绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，这种菌落在很多物品上肉眼可见。生活中霉菌广泛存在，对温暖湿润的环境情有独钟，一旦生长条件适宜，霉菌就会繁殖得很快。为了避免霉菌污染，应防止霉菌滋生或切断传播途径。被霉菌污染的食物，除了质量下降外，也可能产生霉菌毒素。许多霉菌产生有毒代谢产物，可能导致急性或慢性中毒，尤其黄曲霉毒素等真菌毒素具有强烈的致癌作用。

金黄色葡萄球菌，常被称为“嗜肉菌”，是人类重要的病原菌之一，属革兰氏阳性细菌葡萄球菌属，可造成多种严重的感染。其在自然界广泛存在，存在于人和动物的空气、水、尘埃和排泄物中，所有食物可能都会沾染上金黄色的葡萄球菌。根据美国疾病控制中心(CDC)的资料，在致病菌中，由金葡萄球菌引起的感染仅次于大肠杆菌(大肠杆菌)。金黄色葡萄球菌是引起肺部炎症心包炎、败血症和脓毒症等危重疾病的致病微生物，是导致人类脓疮感染最常见的致病微生物之一。

二、食品微生物检测的标准

食品微生物检测标准在食品微生物检测领域起着至关重要的作用，这些标准包括 ISO、FDA和欧盟的标准。这些标准规定了微生物检测的方法、以及质量控制程序，旨在确保全球范围内食品安全的一致性和可靠性。遵循国际标准可以有效地提高食品微生物检测的准确性，帮助各国监管机构和食品企业保障消费者的健康和安全。在微生物检测之前，一定要保证样品的采集和处理正确。

为避免外来污染影响成绩，应在无菌条件下采集样品。采集后的样品需要妥善保存，避免微生物的过度繁殖或死亡，因为这些因素可能导致检测结果的偏差。同时，在保证检测结果准确可靠的情况下，采用合适的样品处理方法，也能降低交叉污染风险。对食品微生物检测的有效性而言，样品采集和处理的规范操作至关重要，是保证检测结果准确无误的基础。

三、微生物检测的方法

微生物监测方法主要有常规培养方法、分子生物学方法和快速检测技术三大类，其中主要以微生物监测方法为主。

常规培养法在微生物检测中扮演着重要的角色，不论是定性还是定量检测，都涉及到对微生物细胞的增殖和信号放大过程。在定量实验中，检测微生物的增殖情况可以通过微生物细胞在琼脂培养基上形成可见的菌落单位(CFU)，也可以通过在液体培养基上造成生物性浑浊。为了达到直接计数的目的(例如平板计数或滤膜计数)或间接计数的目的(例如最有可能的计数方法)。在定性检测中，目标微生物的存在与否是通过选择平板分离和生物化学鉴定等方法，通过前期增菌和选择性增菌的步骤逐步培养出来的。

PCR(聚合酶链反应)法在微生物检测领域应用优势突出。这种方法的基本原理与通过特定引物将目标微生物的特定基因片段放大的 DNA 自然复制过程相似。PCR 方法可以在较短时间内通过后续的电泳、成像技术或荧光检测技术，以快速、灵敏、特异性高等特点，验证目标微生物的特定基因，从而获取数量丰富的目标DNA 片段。

免疫磁珠捕获法作为一种高效的微生物检测方法，将特异性多抗或单抗连接到 磁 珠 微 球 体 上 ， 形 成 复 合 物 。 磁 珠 目 标 微 生 物 复 合 物(magneticbusinessmicrosolution)是与待检样品中可能存在的目标微生物发生抗原抗体反应而形成的。通过对目标微生物的检出情况进行鉴别和判定，如选择性平板分离检测和生化鉴定等，目标微生物在外部磁力作用下从样品中分离出来。这种方法具有高效、灵敏、特异性强等特点，在检测微生物方面可以扮演重要角色。