不同食品类别中微生物污染的季节性变化及影响因素分析

不同食品类别中微生物污染的季节性变化及影响因素分析

祖力甫努尔·托乎提

  喀什地区食品药品检验所 

摘要：随着人们生活水平的提高，食品安全的重要性不言而喻，其中由于食品微生物污染引起的食品安全事故屡见不鲜。当前，微生物污染对于食品安全造成了极大威胁，加强食品微生物检测技术与质量控制研究至关重要，也是加强现代食品安全管理的有效策略。随着国民对高品质生活的需求加剧，对于食品微生物检验的及时性、准确性和灵敏性也提出了更高的要求。追求高效、快捷和准确的检验方法，成为食品微生物检验新技术研究和应用的发展方向。

关键词：不同食品类别；微生物污染；季节性变化；影响因素

引言

随着社会的不断发展，食品安全问题备受人们关注，尤其在日益全球化的食品供应链环境中，确保食品质量和卫生至关重要。食品供应链的全球化使得食品的传播范围更广，同时也增加了食品微生物污染的风险。微生物污染是导致食品不安全的主要因素，食品微生物检验在食品行业中具有重要地位。而食品微生物检验是一项确保食品安全的关键措施，它通过检测食品中的微生物，识别潜在的卫生质量问题。因此，相关人员需要掌握食品微生物检验方法，并进行质量控制，以确保食品安全。

1我国食品微生物检验主要内容

1.1评估食品的污染程度

相关部门通过食品微生物检验技术检测食品样本中的菌落总数、大肠菌群和霉菌等微生物参数，进而评估食品的污染程度。但这种食品微生物检验方式只能判断食品样本的受污染程度，不能直接判定食品是否存在安全问题。其中，菌落总数是一个常用的微生物指标，它反映了食品样本中微生物的总体数量。通过对不同食品样本的菌落总数进行测定比较，可以确定食品样本是否受到微生物污染的影响。大肠菌群的存在提示可能存在致病性微生物的风险，需要进一步鉴定是否存在致病性菌株。

1.2致病菌定量检验

在食品微生物检验中，致病菌的定量检验可以为相关人员提供食品中致病微生物的负荷情况等具体信息，这些数据对于评估食品微生物安全性至关重要。通过明确食品样本中致病性微生物的菌落数量，可以评估微生物负荷的程度。高菌落数量表明食品样本受到了较大程度的微生物污染，这会对食品的安全性构成潜在风险。对特定致病性微生物进行定量检验，有助于评估其在食品中的存在程度，能够帮助检验人员确定潜在的食品安全问题。

2微生物污染潜在风险点

2.1原料中的微生物污染

预制菜原料包括粮谷类、畜禽类、水产类、果蔬类，畜禽源预制菜主要经由养殖场和屠宰场处理。在养殖和产品加工过程当中，由于养殖方式不当、加工环境消毒不彻底等原因均可能导致微生物污染。常见的污染源有大肠杆菌、沙门氏菌，金黄色葡萄球菌等。沙门氏菌是一种重要的食源性致病菌，食用了受其污染的食品容易引发腹泻等病症,食品在运输和出售过程也容易受到沙门氏菌的污染。水产类预制菜主要来源于水产养殖和捕捞，致病菌致腐菌是水产品最常见的生物性危害因子，细菌及其产生的毒素会引起食物中毒。粮谷类预制菜也容易受到霉菌、细菌的污染，储存不当会导致微生物迅速生长繁殖，从而使谷物变质。土壤环境、灌溉用水与果蔬安全密不可分。

2.2生产加工环节的微生物污染

（1）清洗和切配

清洗和切配是预制菜生产加工的必要环节。如上所述，不同种类的预制菜，其原料不可避免的存在各种病原微生物，如肉毒梭菌、单核细胞增生李斯特菌等属于致病菌。肉毒梭菌常见于果蔬中，肉毒梭菌感染人后，会导致肌肉松弛、呼吸困难、视力模糊等症状。清洗原材料是必要的，相较于未经清洗处理过的预制菜原料，经清洗处理的预制菜原料受微生物的污染显著降低。切分是指将食品切成丝状、条状、块状、片状等，便于进一步深加工；然而，食材切配后，原料受到机械损伤，失去表层的保护，更易受到微生物污染，可能导致食材腐败变质。

（2）滚揉

滚揉环节广泛应用在肉品加工，主要是利用滚揉机的机械作用，使肉品在滚筒中不断翻滚、撞击，破坏肌肉纤维，软化组织结构，改善嫩度、色泽、风味等，影响滚揉品质的因素主要有真空度、温度、时间、转速和方式等，合适的真空度能抑制微生物生长，延长保质期、改善品质。低温滚揉有利于保持肉品保水性、质构特性、延长保质期。但是，滚揉摩擦生热会导致温度升高，微生物的酶活性增强，繁殖加快，导致品质下降，容易引发食品安全问题。

3不同类型的食品微生物检测技术

3.1免疫学检测技术及免疫传感器技术

免疫学理论是免疫学检测技术应用的基本原理，免疫学检测技术主要应用于检测食品微生物中包含的抗体、细菌抗原等，在食品安全检测中具有较广的适用范围，可以检测细菌、真菌、病毒、激素、霉素以及抗生素等。此种检测技术在应用过程中不需要对食品微生物采取分离处理，可以直接对食品中包含的微生物实施定量、定性检测。免疫传感器技术是对免疫检测技术的深化与发展，是一种用于检测食品微生物的新型技术，主要用于检测食品中存在的有毒有害物质，一般用于测定病原菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还可以同时检测出激素、农药等物质。

3.2基因探针技术

基因探针技术具有较高的灵敏度与较好的特异性，适用于检测目标基因或序列，主要通过特异性的互补配对分析目标DNA或RNA，主要分为以下几个步骤：①以目标基因或序列的已知序列为基本依据，设计可与其互补配对的引物或寡核苷酸探针；②在引物或寡核苷酸探针上做好标记；③对提取出的目标DNA或RNA进行预处理，做好纯化以及放大工作；④将目标DNA或RNA同标记的探针进行杂交反应，完成配对结合；⑤借助荧光分析器或者放射性计数器，进一步检测探针同目标序列的结合情况，进而明确目标基因或序列的存在、数量以及特点。

4食品微生物检验质量控制方法

食品微生物检验的材料主要有培养基和标准菌株。实验室必须严格遵循标准操作程序，严格控制培养基质量。灭菌是培养基制备过程中的关键步骤，能够有效避免培养基受到外部污染，对于控制误报或假阴性结果至关重要。标准菌株还可作为试验阴阳性对照。在微生物检验中，实验室通常需要检测食品样本中是否存在某种特定的微生物，如致病菌。为了确保检验方法的准确性，实验室可以使用已知的阳性和阴性标准菌株作为对照，以验证方法的敏感性和特异性。当实验室引入新的检验方法时，标准菌株可以用作验证的基准，用来评估新方法的准确性。只有通过严格的管理，实验室才能保证检测数据的真实性和可靠性，提高检测结果的可信度。实验室建设和管理对于食品药品监管体系的完善和提升起到重要推动作用。一个规范、高效的实验室能够为监管部门提供准确、快速的检测服务，帮助监管部门及时发现和处理食品药品中的安全问题，保障公众的利益和健康。

结语

综上所述，食品微生物检验是确保食品安全和质量不可或缺的一环。伴随着微生物检测技术深入发展，食品微生物检测技术与方法也越来越多样化，并在应用过程中逐渐呈现出自动化、快速化、精准化、简易化、灵敏化、可重复的发展趋势。因此，食品微生物检测技术应用及质量控制研究，不仅可以提升微生物防治的有效性，还可以最大限度地规避食品安全风险，以此确保食品卫生与安全。

参考文献

[1]唐婧媛.食品微生物检验质量控制分析[J].现代食品,2023,29(11):77-79.

[2]管佳丽.食品微生物检验的影响因素及质量控制[J].中国食品工业,2023(8):34-35.

[3]兰宗周,丁玉菊.食品中微生物检验的影响因素与质量控制分析[J].中国质量监管,2023(4):92-94.

[4]钟芝兰.食品微生物检验质量控制策略探讨[J].现代食品,2022,28(23):52-54.

作者简介：姓名:祖力甫努尔·托乎提（1982年1月），性别：女，民族：维吾尔族，籍贯：新疆维吾尔自治区喀什地区喀什市，单位：喀什地区食品药品检验所，学历：大学本科，职称：副高级实验师，研究方向：食品药品微生物检验。