昆明餐饮业生存现状分析与发展机制研究

昆明餐饮业生存现状分析与发展机制研究

太玲娟 ，杨韫

（昆明学院旅游学院，云南 昆明 650214）

摘要：餐饮业具有生产加工饮食品零售和劳动服务的综合属性，也具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点。因此，餐饮业作为第三产业的重要支柱产业之一，一头连着居民生活消费，一头连着经济复苏发展，是关系国计民生的重要行业。现代餐饮业的发展不仅能够有效带动农林牧渔业、食品加工业、零售业等传统产业的发展，还与文化娱乐、旅游休闲等居民日常生活娱乐消费密切相关。在当前的经济和消费形势下，餐饮业在增就业、扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面引领作用显著性凸显。本文对昆明市餐饮业发展历史、产业规模、产业结构和产业收入等进行了深入调研，剖析了昆明昆明市餐饮产业发展现状，剖析了当前转型升级过程中面临的问题，并提出了可行性建议与对策，以期为昆明餐饮业未来的发展方向提供思路。

关键词：昆明餐饮； 发展现状； 发展机制； 对策建议

2021年，昆明经济增长缓慢，表现不尽如人意。据昆明市统计局2021年全市国民经济与社会发展统计结果，2021年全市地区生产总值7222.50亿元，实际增长率为3.7%，与全国8.1%的增长速度差距巨大，在全国2021年GDP前50城市中排名倒数第一，并低于全省7.3%的平均增长水平。梳理昆明市经济结构发现，昆明第三产业占比高达63.7%，经济发展对第三产业依赖性较大。2021年昆明第三产业增加值为4601.67亿元，增长率为5.4%，均低于全国8.2%及全省7.7%的增长速度。因此，第三产业增长乏力，是2021年昆明经济失速的直接原因。本文就第三产业的重要支柱产业之一餐饮业的发展情况、不足和未来的发展建议等方面进行了深人研究。

一、昆明市餐饮业发展的基本现状

改革开放30多年，昆明市餐饮业发展总体上经历了恢复期、增长期、成熟期和转型期四个发展阶段。1978年，中共十一届三中全会确立了解放思想、实事求是的思想路线，个体经济和私营经济活动重新得到认可和接受，餐饮业也充分享受到改革开放的红利。1991年，昆明市饮食业机构达8324家，从业人数25510人。从1992年开始，社会主义市场经济体制的建设全面激发了餐饮市场主体的活力，餐饮业进入快速增长的产业增长期。在价格的市场化刺激下，昆明市餐饮业形成了以民营企业为主体，国有企业、外资企业为补充的所有制结构。截止2001年，昆明市限额以上餐饮企业（年营业额200万元及以上）总计43家。2002年，昆明餐饮业进入产业成熟期，至2011年，昆明市限额以上餐饮企业（年营业额200万元及以上）营业收入突破25亿元。自2012年，餐饮业增长速度放缓，期间餐饮业营业收入增长率回落至10%左右，进入转型升级期。

“十三五”规划的顺利实施，使昆明经济转型升级取得进展，经济发展进入了“形态更高级、分工更优化、结构更合理”的新常态。在国民经济提质增效、稳步发展形势的推动下，昆明市餐饮业发展开始进入产业规模扩大化、经营业态丰富化、经营模式连锁化、运行方式品牌化、市场需求大众化、管理方法现代化的发展新格局。

（1）餐饮业市场稳步发展

伴随昆明宏观经济的快速增长，十八大之后扩大内需政策的不断深化，昆明市社会消费品零售总额持续上升。据云南省统计局发布的数据显示，2019年昆明市社会消费品零售总额达3056.57亿元，比上年增长9.7%。在社会消费品零售总额增长带动下，昆明市餐饮业发展不断升温。同期，昆明市餐饮业收入达到522.52亿元，比上年增长10.8%，高于全国9.5%平均增长水平，继续保持2014至2019年10%以上的年化增速。2020年因疫情影响，昆明市餐饮业收入比上年降低12.4%，但低于全国16.6%的降幅。在“优先发展、开放发展、聚集发展、重点突破、产业融合”的探索中，昆明市餐饮市场步入稳定持续增长的新时期。

（2）餐饮业引领作用显著

2014-2019年，昆明市餐饮市场发展速度领先于整个消费市场发展速度，且在社会消费品零售总额中的占比持续增长。2018年，昆明年营业额200万元及以上餐饮企业缴纳税收1916.8万元，带动就业17446人。2019年，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的17.2%，拉动GDP增长率为3.6%。餐饮业在增就业、扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面引领作用显著。

（3）餐饮业互联网化飞速发展

互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。从最初的点评模式开始，团购、外卖等诸多模式不断涌现。消费者通过餐厅的线上信息及评价，选择就餐地点，互联网成为商户实现口碑营销的重要渠道之一。第三方支付及移动互联网高速发展，团购与外卖迅速爆发，餐饮的交易与支付环节逐步线上化。当前，APP及互联网外卖行业集中度较高，昆明餐饮外卖平台以美团、饿了么为主，寡头竞争态势已成为如今昆明市餐饮行业的主要现象。

（4）餐饮品牌连锁势头强劲

随着餐饮行业标准化生产、连锁化经营模式的推进，以及省外及国外品牌餐饮企业集团的引入，目前昆明采用连锁经营模式进行市场扩张的企业增多。根据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》数据显示，2014-2018年，昆明连锁餐饮企业数量不断增加。2018年，昆明连锁餐饮企业总数达222家，比2015年增长16.2%,其中，直营门店177家，加盟门店45家，比2015年分别增长了14.9%和21.6%。截止2018年，年营业额200万元及以上餐饮企业已从2015年161家增至175家，营业收入从3.0亿元增加至3.1亿元，产业集中度得到一定程度的提高。

（5）餐饮业态不断丰富细化

顺应消费结构多样化趋势，消费市场的多元化、特色化倒逼餐饮业开启供给侧结构性改革。2000年，昆明市餐饮业在转型升级中，经营业态不断丰富细化，逐步形成中餐、西餐、正餐、快餐、火锅、休闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。

二、昆明市餐饮业发展面临的问题

虽然昆明餐饮业市场规模持续扩张，但行业分散度较高，供给端竞争从增量发展逐渐进入了存量发展阶段。2020年新冠疫情的爆发使单体餐饮企业脆弱性凸显，餐饮行业马太效应加剧，昆明餐饮业发展在业态、质量、地域、城乡分布等方面还存在发展不平衡、不充分等问题。整个餐饮产业集中化程度不高，管理运作科学性不强，法规建设不完善，缺少享誉全球的餐饮品牌，与国内发达城市餐饮业发展先进水平仍有较大差距。

（1）餐饮业人才匮乏，总体运营水平落后

目前，餐饮业相关领域具备专业化运作、管理能力的人才匮乏，服务及运营水平有待大幅提高，多数企业主要依赖传统经验进行管理和服务，与新时代餐饮业发展需求存在较大差距。昆明市现已形成以昆明学院、云南旅游职业学院、昆明市高级技工学校等为首的应用型本科、高职大专和中职烹饪人才培养体系，但人才培养仍处于起步阶段，行业整体素质参差不齐，先进管理技术和标准化的运作体系仍有待建立。据昆明市餐饮行业协会，经鉴定合格已知取得证书的昆明市厨师和餐饮相关服务人员仅为9928人，低素质从业人员仍占较大比重。

（2）产业化程度偏低，缺乏整体规模优势

昆明市餐饮业总体处于小、散、弱的状态，2019年前11个月，昆明市年营业额200万元及以上餐饮企业收入49.68亿元，仅占全市餐饮收入的10.5%，远低于全国20.2%的平均水平；增幅仅1.4%，比全市餐饮收入增幅低9.1个百分点，差距较大。很多餐饮企业规模、盈利能力和标准化程度难以同国际国内知名餐饮品牌相比。

根据昆明市市场监督管理局数据，截至2020年底，昆明市持证餐饮单位共有47159家。其中，小摊贩、快餐、饮品等小吃店39079家，小型餐馆（含各类食堂）18888家，中型餐馆4479家，大型餐馆629家，特大型餐馆51家，集体用餐配送单位34家，中央厨房16家。企业生产经营分散、封闭，普遍是中小企业，规模化程度较低。其中，中央厨房大多仅为城市养老院、学校或餐饮连锁企业提供产品，专业的第三方中央厨房与城市餐饮发展的融合度较低。规模化生产所必需的餐饮设备设施的复合化、智能化、精细化水平，以及生产流程的标准化程度亟需提高。

（3）餐饮品牌力较弱，企业运作能力不强

随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，品牌企业纷纷涌现与壮大。截至2015年12月，昆明市共有餐饮及食品加工类各级老字号品牌17个，涉及餐饮服务品牌4个，其中，中华老字号7个、云南省老字号13个，昆明老字号3个。在传统饮食制作技艺的市级以上非物质文化遗产项目名录15项，其中列入省级非遗保护名录的项目9项，列入市级非遗保护名录的项目6项。在昆明市“老字号”企业中，仅有20家是餐饮及食品加工类企业。在昆明市329家名牌企业中，仅有20家是餐饮企业。昆明市现存的餐饮品牌虽然具有一定特色，但企业规模小、重复性强、细分市场过多等问题突出。品牌意识缺乏，商标注册、老字号保护和品牌推广方面严重滞后。老牌餐饮业、龙头企业的带动作用未得到充分发挥，相关扶持政策有待进一步深化落实。

（4）餐饮法规不完善，市场秩序亟需维系

由于我国尚未建立适用于餐饮业的国家级法规和行业标准，昆明市虽已出台《关于昆明市促进餐饮业发展若干政策的通知》、《昆明市促进批发业零售业住宿业餐饮业持续发展扶持奖励办法（试行）的通知》等多项扶持政策，但是昆明市在餐饮美食经营场所、餐饮文化挖掘、餐饮品牌形象建设、品牌运营与维护等方面缺乏政策整体规划，市场准入制度和强制性标准不明确。在发展过程中，昆明餐饮市场准入门槛低、竞争无序、低水平发展、用工问题等现象突出，行业自律和诚信度总体不高，急需加大了行业监管难度和政策扶持指导。

（5）标准化进展缓慢，行业标准体系空缺

目前，昆明市餐饮行业标准涉及范围窄，餐饮业发展标准体系尚未成形。多数企业以手工操作、单店作坊式经营和经验管理为主要特征，经营成本高，产业化程度低，产品质量的一致性和稳定性难以保证。昆明餐饮行业标准化现状与餐饮业发展的内在规律和本质特征存在较大差异，导致许多优秀的饮食文化、悠久精湛的烹饪工艺、知名“百年老店”和特色地方风味餐馆，难以得到传承和发展。

在昆明市餐饮行业及企业实际运作、管理、标准化操作方面的应用性理论研究不足。缺乏对传统烹饪技艺的总结凝练、理论提升和发展创新等方面科学研究。涉及餐饮业标准化学科的理论研究成果仅局限于一般性的概念认识，针对餐饮业标准化特点提出具体的可操作性方法的研究近乎空白。

三、昆明餐饮业持续健康发展机制设计

党的二十大报告中提出“推进文化自信自强，铸就社会主义文化新辉煌”的要求。餐饮业作为民族文化的载体之一，应在市场化、信息化的背景下，不断增强创新能力，丰富行业业态。在餐饮产业转型升级的进程中，如何保持餐饮业经济增长势头，与大数据、信息化背景更好地融合，还需群策群力，多措并举，建立昆明餐饮业持续健康发展机制，如图1所示。

图1 昆明餐饮业持续健康发展机制

（1）培养行业人才，夯实发展根基

针对餐饮企业的人员流动性较大，员工学历较低，缺少高素质专业餐饮管理人员等问题，昆明市应积极贯彻《国务院关于大力发展职业教育的决定》要求，发展烹饪教育，加快烹饪专业教学改革，加大工学结合力度。发挥行业协会的作用，由协会牵头，充分调动社会各界资源，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动，规范行业资格认证。建立专项基金，帮扶企业员工培训。严格遵守用工保障规章制度，降低用工风险，减少人员流失。

（2）发展夜间经济，助力中小企业

夜间经济已经成为消费增长的全新引擎。国际性大都市夜间经济舞台以“餐饮+”或“+餐饮”的模式异彩纷呈，纽约百老汇、伦敦西区、东京新宿无不在夜间弥漫着繁华都市圈隐匿下的烟火气息。我国北、上、广、深等一线城市的夜间经济与餐饮融合发展同样路径明晰。

昆明气候条件较好，亦可凝练夜间餐饮文化，营造夜游美食氛围，引导夜间经济与餐饮的融合发展。在城市建设上，对重点建筑采用泛光、轮廓等多种照明方式，突出形象，营造高雅的夜景氛围；在街区规划中，对特色小店集中的街区统一管理规划，允许有条件的特色小店开展“外摆位”试点，使之具备24小时开放的条件，逐渐聚集更多特色店铺夜间营业，形成夜间消费氛围，为中小企业发展创造条件。

（3）狠抓数字转型，推动“老字号”发展

餐饮“老字号”企业地域特色鲜明、文化气息浓厚，是昆明餐饮文化的载体，但相比时下网红餐厅，缺乏对90后、00后等年轻一代新顾客、潜在顾客的挖掘，红利环境不断递减。

移动互联网时代催生的智慧餐饮讲求线上线下消费场景的融合，通过数据化、模式化、在线化、品牌化等方式整合上下游产业链，真正实现线上线下、资源采购及利用的全渠道打通，加深一体化程度，实现纵深化的发展。在智慧餐饮时代，数字化工具的支持，有助于企业分析市场情况、精准匹配用户、掌握消费者消费行为和产品市场口碑现状，制定有针对性的营销策略。同时，利用网络的广泛推广性，加大对传统企业的宣传，为打造昆明餐饮文化名城奠定基础。

（4）抓住外卖市场，拓展利润空间

堂食消费是传统餐饮的主要消费模式，然而随着互联网技术与餐饮业的融合，外卖消费成为堂食消费的重要补充。外卖业务在新冠肺炎疫情期间对餐饮业起到了支撑作用。后疫情时期，外卖餐饮业务较堂食受疫情的冲击更小、恢复更快外，卖单数较疫情得到更加稳定的发展，这也反映出人们消费习惯的改变。餐饮业应融入科技要素，加快堂食业务的数字化升级，抓住外卖下沉市场，拓展行业利润空间。

（5）落实税惠政策，加强税宣辅导

降费减税始终是降低餐饮企业经营成本的重要手段，未来还需从清理和减少行政事业性收费以及优化餐饮税收结构层面推进减税降费等政策，不断减轻餐饮企业负担，激发餐饮产业活力。同时，继续推进、落实涉及餐饮行业的财税、土地、人才培养、资金等扶持政策和奖励政策。对饮食文化传承、餐饮非物质文化遗产的保护、餐饮文化创意项目研发等的从文化、旅游等给予融合与支持，加大餐饮业招商引资工作力度和实施“走出去”战略。相关行业协会积极做好政府有关法规、政策的宣传和落实，积极为餐饮企业排忧解难，营造良好的经营环境。当下，国内新冠肺炎疫情防控已进入“常态化”阶段，餐饮企业达产率不断提升，但需求端恢复仍慢于供给端。因而，拉动需求成为昆明餐饮业复苏的关键。政府在继续做好防疫、抗疫准备的同时，应实施积极的财政金融政策，关注新冠肺炎疫情中经济损失严重的低收入群体和就业问题。

（6）建立标准体系，规范行业发展

建立健全餐饮业法律法规、统计及管理体系，引导行业健康发展。出台相应的管理条例和战略规划，制定餐饮业态标准、餐饮市场准入标准、食品安全标准、餐饮服务规范等行业标准，引导和规范餐饮业的发展。鼓励学校、科研机构开展食品标准化研究，并通过资源整合和专业优势，对设施设备采购、原料采购、标准化、产业化发展提供咨询、指导服务。

（7）加强应急管理，提升竞争能力

疫情给餐饮业带来较大冲击，同时加速了餐饮业的分化进程。餐饮业进入门槛较低，属高淘汰率的行业。不同规模企业抗风险能力、恢复能力、持续经营能力差异较大。疫情冲击下，经过市场筛选后仍能稳定经营的餐饮商家应对风险能力将更强。面对淘汰分化，餐饮企业需充分利用政府金融政策，建立并完善抗险机制，提升企业竞争力。

本文受云南省科技厅科技计划项目地方高校联合专项面上项目（202101BA070001-097）资助。