食品安全与食品工程质量问题及管理策略研究

 食品安全与食品工程质量问题及管理策略研究

罗宇芬

广东省食品安全学会

摘要：近年来，食品安全事件屡有发生，这就要求相关部门需要从整体上加强对食品安全和食品工程质量的管理控制。基于此，本文在查阅大量文献的基础上，对食品安全与食品工程质量的概念、发展现状、存在问题等进行了一系列探究，并提出了相应的解决对策。希望能为后续研究提供参考和思考，进一步维护我国的食品安全。

关键词：食品安全；食品工程质量；问题；管理策略

前言

随着当前我国经济水平的不断提高，人民对美好生活的需求也日益增长。俗话说，民以食为天，食以安为先。食品安全和食品工程质量是关系到国计民生和社会和谐稳定发展的重要问题。食品安全涉及从原材料的生产加工到食品的生产、储存、运输、消费等一系列环节。提高食品工程质量，可以有效保证食品无有害物质、无急性中毒、无不良反应和隐患，确保食品生产质量，保证食品的生产、加工、包装、销售和贮存在规定的范围内。总之，食品安全和食品工程质量渗透到人们生活的方方面面，不仅影响着人们的正常生活水平，而且与人们的身体健康息息相关。因此，我国需要进一步加强对食品安全的重视程度，从源头上解决我国食品工程质量问题，提高人们生活的幸福指数。

一、食品安全相关概述

食品安全，是指食品在满足食品营养标准的前提下，不含对人体有害的物质，不会在食用后出现急性、亚急性或慢性威胁，而这一点，正是我国的《食品安全法》中提到的，这也是国家对从事食品企业的一项硬性要求。具体而言，食品安全可分为3个层次：①食品数量安全，即食品生产数量满足国家或地区人们的需求。②食品质量安全，即所生产的食品，在营养、卫生等方面符合国家的既定要求。③食品可持续安全，即食品生产建立在友好环境的基础上进行。

食品质量安全工作关系到国计民生，需要采取合理的科学措施加以解决，避免人们受到有害食品的危害。

二、食品安全与食品工程质量问题分析

（一）食品安全存在的主要问题

1.过度使用食品添加剂

随着科学技术的逐渐发展，以及人们生活水平的提高，对食品的美味程度要求逐渐提高，各种食品添加剂层出不穷。食品添加剂可以增加食品的美味程度，但是过量使用食品添加剂不利于人们的身体健康，对人们的生命安全造成不可避免的影响。

2.食品本身质量差

造成质量问题的原因很多，主要分为内因和外因。从内部来说，主要是指企业自身监管的失控，从外部来说，主要涉及到企业的投料过程、原料的安全检验和储存，以及原料加工过程的安全防护。地沟油的问题在于企业在加工过程中没有实施有效的监管。食品本身问题得不到有效解决，将直接影响企业声誉，甚至导致企业声誉迅速拉低。对于外部因素，有很多典型的案例，例如一些乳制品企业的黄曲霉素问题，就是由于企业在按照规定采购外部原料的过程中缺乏监管。 3.食品的生物性污染 食品的生物性污染包括细菌性污染、病毒性污染、寄生虫以及其他虫害等，它们会通过各种途径对食品造成污染。生物污染是引发食品变质和食品安全问题的主要因素。食品的生物污染与食品的保存和运输环境有较大的关系。如果食品保存不当，很容易产生生物污染。例如，食品长期暴露在阳光或高温下，容易腐烂变质；面包等烘焙食品长期放置在阴凉潮湿的地方，也会滋生细菌和霉菌。

（二）食品工程质量问题

1.加工工艺繁琐

当前食品工程质量存在的主要问题是加工工艺问题。无论是采用冷加工还是热加工，加工工艺都比较繁琐，这些繁琐的加工工艺在一定程度上会影响食品工程质量。例如：面包的加工分为两部分，一是冷加工，即面团和发酵等一系列工序；二是热加工，将揉好的面团整形完成后送入烤箱的工序。如果采用机械揉面，很有可能造成面团与酵母之间的软化程度不够，面团无法充分发酵，最终影响加工食品的质量。对此，有必要从根本上优化加工工艺，避免加工过程中引发的一系列质量问题，利用新型设备提高食品加工质量。

2. 加工工艺误差

加工工艺是当前食品工程质量存在的又一大问题，其中最容易出现的就是工艺错误或工艺顺序颠倒。仍以面包加工为例，而面食这一环节又是容易出现问题的一个环节。正常的工序是放入适量的水和面粉，再放入鸡蛋、酵母等一系列材料。在这个过程中，如果工作人员操作失误，就会影响面包的口感，甚至影响面包的最终形状。如果加入酵母的顺序不对，比如没有在和面的过程中加入酵母，而是在揉面的过程中加入酵母，也会影响最终面团的发酵效果和成品的形状。对此，若想进一步提高食品工程的质量，那么就要注意优化加工工艺，明确加工工艺的正确顺序，提高加工工艺的规范性，避免因工作人员操作失误而引发的一系列问题。

三、加强食品安全和食品工程质量管理的策略

（一）加强食品安全的策略

1.控制添加剂的用量

只有控制食品添加剂的使用量，才能保证食品安全。目前，我国很多种类的食品生产中，都不可避免地会添加一些添加剂，最常见的添加剂有山梨醇、卡拉胶和甜味剂等。食品添加剂可以在很大程度上改善食品的口感和色泽以及保质期，但是，如果过量添加过多的添加剂，就会造成较为严重的食品安全问题。

2.做好食品防护

针对食品的生物污染问题，首先，在食品生产过程中要做好相应的防护工作，保证周围环境的清洁，做好消毒杀菌工作，避免寄生虫和微生物的污染。其次，在运输过程中，要尽量保证冷链运输，避免食品因温度过高滋生细菌或霉菌，另外部分食品还应保证通风，避免受潮发霉。最后，在保鲜过程中要选择合适的环境进行贮藏，根据食品本身的特点选择合适的环境，比如水果类食品最好放在阴凉通风的环境中，或者放在冰箱中。

（二）改善食品工程质量的管理策略

1.优化食品加工技术

优化食品加工工艺是提高食品工程质量的重要措施。近年来，随着我国科技水平的不断提高，出现了更多新的食品加工技术，并得到了广泛的好评，想要进一步提高食品工程质量，就要利用科技创新来优化食品加工技术。例如：在熏制食品的制作过程中，以往人们通常使用木炭或者其他类型的材料进行熏制，木炭燃烧所产生的烟雾会导致食品受到多环芳烃的污染。对此，可以利用机械设备对加工工艺进行改进，提高食品的整体质量。

2.规范食品加工流程

规范食品加工流程是提高食品工程质量的重要途径。我国历史悠久，食品生产有着多种加工工艺，很多传统生产的加工工艺相对繁琐，因此在加工过程中很容易出现工艺混乱的情况。此外，我国一些传统食品并没有固定的加工工艺，这也导致食品在加工过程中容易受到杂菌的污染，影响食品质量。相关企业必须提高对食品加工工艺的重视程度，提高食品加工的规范性，才能进一步提高食品的质量。例如，根据食品的不同种类，规划出不同的加工方法，并对这些加工方法做好分类，进一步加强对食品加工的监督管理。

四、结语

食品安全和食品工程质量是社会发展和人们生活质量不断提高的基础，能够促进社会经济的快速发展。结合我国的具体情况，对食品安全的监管和保障应该从原料加工、生产过程、包装运输以及销售等环节入手，实施严格的控制，同时还需要提高消费者的食品安全意识，完善相关的管理制度和体系，共同促进食品行业的安全、健康、稳定发展。

参考文献：

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[2]王艺儒.食品检测对食品安全的重要性[J].食品安全导刊,2019(33):79.

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