薄荷甘桔杏果冻的制备工艺研究

薄荷甘桔杏果冻的制备工艺研究

马苗，高雅楠，胡冬雪，车繁星，陈革豫

陕西国际商贸学院 陕西 西安 712046

摘要：目的 以古方薄荷甘桔杏子汤为主要原料，配以其他辅料，制备薄荷甘桔杏果冻。方法实验中仍按照薄荷甘桔杏子汤原方中薄荷、甘草、桔梗、杏仁的药味配比，用正交实验法对薄荷甘桔杏果冻的成型工艺进行研究，以析水率、透明度以及感官评价为指标，建立合理的综合评分，分别考察药材提取混合液、复合胶、白砂糖及柠檬酸的用量对薄荷甘桔杏果冻的成型的影响。结果结果表明，制作果冻时，以水的质量为基准，复合胶主要由魔芋胶、卡拉胶和黄原胶组成，其最优配比为魔芋胶添加量：卡拉胶添加量：黄原胶添加量=5：5：1.6，添加量为1.6%，薄荷甘桔杏子汤提取液的添加量为1.5%，柠檬酸添加量为0.38%，白砂糖添加量为8%。结论以此配方制成的薄荷甘桔杏果冻酸甜可口，色泽均匀，弹性适宜。

关键词：薄荷甘桔杏子汤；果冻；成型工艺

薄荷甘桔杏子汤，出自《医方简义》卷二，主治冬温初起，咳嗽，微热微汗，脉浮大者。原方组成为薄荷一钱，甘草五分，桔梗一钱五分，杏仁(去皮尖)三钱，用水煎服，主治冬温初起，咳嗽，微热微汗，脉浮大者。其中所有药味组成均为卫健委公布的药食同源药物，可将其开发成一种保健食品。薄荷为方中君药，其主要含有挥发油、薄荷醇、薄荷酮等成分，从中药功效上讲，其具有疏风散热、消化排气、缓解胃痛、促进新陈代谢、增强体力、驱风邪、治头痛等功效。现今社会，随着生活质量的提高，人们越来越关注食品的营养保健作用和口味，将薄荷用在果冻中，除了其具有的多种保健作用，薄荷特有的清凉润喉、芳香宜人的气味，可以很好的改善果冻风味，增强口感。

1仪器与试剂

1.1实验仪器

循环水式多用真空泵（上海力辰邦西仪器科技有限公司）；紫外分光光度计（上海力辰邦西仪器科技有限公司）；阿贝折光仪（上海精科仪电物光有限公司）。

1.2实验材料

魔芋胶（食品级，河南糖柜食品有限公司）；卡拉胶（食品级，河南糖柜食品有限公司）；黄原胶（食品级，河南糖柜食品有限公司）；白砂糖（食品级，河南糖柜食品有限公司）；柠檬酸（食品级，潍坊英轩实业有限公司）

2实验方法与结果

2.1工艺流程

本实验所制备的薄荷甘桔杏果冻遵照传统的果冻成型工艺，包括薄荷甘桔杏提取液的提取、复合胶的配制、调配、煮制、过滤、注模和冷却的步骤，

2.1.1薄荷甘桔杏的提取    按照薄荷甘桔杏子汤原方中薄荷、甘草、桔梗、杏仁的药味配比，用传统的煎煮法提取，得提取液。

2.1.2.制备    将复合胶按比例混合，加入10倍的水加热融化，缓慢搅拌，使其溶解成透明溶液后，过滤备用。之后缓慢加入复合胶液、柠檬酸、白砂糖，顺时针方向搅拌使其均匀混合。

2.1.3调配    将薄荷、甘草、桔梗、杏仁混合液，和复合胶、柠檬酸、白砂糖进行调配。

2.1.4煮制    加热至微沸，搅拌均匀；肉眼可见的无颗粒感。

2.1.5过滤    静置片刻后，撇去表面浮沫，凝胶液表面光滑。

2.1.6注模    将果冻液缓慢倒入早已准备充分的果冻50g的模具中。

2.1.7冷却    将果冻凝胶液平稳放置于桌面冷却，待到其至室温后，放入电冰箱冷藏2小时，加速凝胶形成。

2.2薄荷甘桔杏的单因素实验

2.2.1 不同混合液添加量对果冻质量的影响

以果冻模具50g为标准，果冻复合胶添加量不变（以魔芋胶：卡拉胶：黄明胶=5：5：1.6的比例混合，总量为1.6%），柠檬酸添加量不变（0.38%），白砂糖添加量不变（8%）的基础上，考察不同薄荷甘桔杏提取液的用量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）对果冻成型的影响。结果表明，当添加薄荷甘桔杏提取液的量为1.5%时，果冻的评分最高。

2.2.2 不同柠檬酸添加量对果冻质量的影响

以果冻模具50g为标准，果冻复合胶添加量不变（以魔芋胶：卡拉胶：黄明胶=5：5：1.6的比例混合，总量为1.6%），薄荷甘桔杏提取液添加量不变（1.5%），白砂糖添加量不变（8%）的基础上，考察不同柠檬酸的用量（0.18%、0.28%、0.38%、0.48%、0.58%）对果冻成型的影响。结果表明，当添加柠檬酸的量为0.38%时，果冻的评分最高。

2.2.3 不同白砂糖添加量对果冻质量的影响

以果冻模具50g为标准，果冻复合胶添加量不变（以魔芋胶：卡拉胶：黄明胶=5：5：1.6的比例混合，总量为1.6%），薄荷甘桔杏提取液添加量不变（1.5%），柠檬酸添加量不变（0.38%）的基础上，考察不同白砂糖的用量（2%、4%、6%、8%、10%）对果冻成型的影响。结果表明，当添加白砂糖的量为8%时，果冻的评分最高。

2.3果冻配方的正交试验

按L9(3)4薄荷甘桔杏果冻的正交试验表，分别选择薄荷甘桔提取液、柠檬酸、白砂糖的添加量作为3个单因素进行正交试验；以果冻的综合评分为指标。考察对所选的混合液、柠檬酸、白砂糖的添加量，进行评判，得分越高证明果冻的品味越好，正交试验结果如表1。

表1 薄荷甘桔杏果冻配方正交试验表

根据薄荷甘桔杏果冻配方正交试验表和方差分析结构，得出薄荷甘桔杏果冻配方影响因素顺序为A>B>C>D（空白对照组）,说明薄荷甘桔杏提取液的添加量对果冻综合指标评分影响最大，第二则是柠檬酸的添加量，影响最小的是白砂糖的添加量。这三种因素的添加量，都对果冻的综合指标有显著影响。综合指标评定以上各项指标，最终选择A3B3C2为最佳薄荷甘桔杏果冻配方的配比，即薄荷甘桔杏提取液的添加量为1.5%，柠檬酸的添加量为0.38%，白砂糖的添加量为8%。

参考文献

[1]丰暑敏,张波,李丽,等.红葡萄酒夹心果冻的制作工艺优化[J].食品与发酵工业,2020, 46(24):144-150.

[2]冯晓汀,宗积林,王双慧.桂圆桂花果冻的研制[J].食品研究与开发,2021,42(03):117-121.

[3]彭文苹,孙爱红,陈清婵.葛根粉果冻加工工艺的研究[J].粮食与油脂,2021,34(01):63-65.

基金项目：2023年陕西省大学生创新创业训练计划项目（一种具有滋阴润肺、利咽止咳功效的新型果冻的研制与开发 编号：S202313123023）

通讯作者简介：陈革豫（1991-），女，陕西汉中人，硕士，讲师，研究方向为中药活性成分分析及剂型研究。

