简介:为最大程度地控制我国食源性疾病的发生,"食源性疾病监控技术的研究"于2001年被列入"十五"国家科技攻关计划."食源性疾病监控技术的研究"项目建立了全国食源性疾病监测网络,分析了1992年至2001年的食源性疾病暴发资料,对2002年部分个案进行了监测与分析.在常见食物病原菌DNA指纹图谱技术的研究,PCR快速检测技术的研究方面取得了满意的结果.建立了鸡蛋中沙门氏菌危险性评估模型,对牡蛎中副溶血性弧菌进行了定量监测与危险性评估.建立了国家食源性疾病监测数据库及信息系统.该研究将有效地提高我国食品卫生监督检测系统对食物中毒致病菌的快速检测和鉴定水平,为全国的系统监测提供技术支撑,为缩小我国食源性疾病监控技术与发达国家的差距,科学地监控食源性疾病迈出了重要的一步,为政府及国际食品法典提供了有价值的政策依据.
简介:研究自然发酵及其优势菌(酵母菌)对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为剖析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定理论基础。采用0.2g/100mL的NaOH提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响。结果如下:酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;酵母菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子量为1.5×10^4~5.9×10^5g/mol^-1,自然发酵分子量在2.1×10^4~5.4×10^5g/mol^-1间,酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;酵母菌发酵96h糊化温度较自然发酵下降1.07℃,热焓值较上升0.78J·g^-1;回生值较自然发酵下降471mPa·s。自然发酵的优势菌(酵母菌)使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。
简介:本文以壳聚糖为载体,戊二醛为交联剂共价交联固定环糊精葡萄糖基转移酶。戊二醛的双功能团醛基能够分别与壳聚糖分子中的氨基和酶分子中的氨基发生亲和加成,使得共价交联法固定的环糊精葡萄糖基转移酶不易于脱落。单因素实验结果表明:25℃、0.02g/mL的壳聚糖乙酸溶液,4%(体积分数)的戊二醛,50μL环糊精葡萄糖基转移酶,交联1h,吸附15h,固定化酶的环化酶活回收率最高能达到94.5%,比活最高为39.7U/g。以玉米淀粉水解液为糖基供体,固定化环糊精葡萄糖转移酶催化甜菊糖的转葡萄糖基反应中,定化酶的最适催化温度提高5℃,最适催化pH不变,在非最适pH时甜菊糖的转化率提高5%-8%,5h时热稳定性增强10%。