简介:长期以来,在食品工业中都习惯于使用化学合成品作为食品的防腐刘,如苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类等.但这些化学合成的食品防腐剂使用过程中或多或少会对食品的风味产生一定的不良影响,同时,这些防腐剂在食品加工中的添加量都较大,容易造成超标而对人体不利,因而致使这些防腐剂难以满足现代食品加工的需要.随着社会经济的快速发展,人民生活水平的逐渐改善,人们对防腐剂之类的食品添加剂的要求也越来越高,不但在安全性上提出了更高的要求,而且追求添加剂的营养化和功能化.下面介绍的几种天然肽类食品防腐剂不但具有很强的抗菌活性和安全性,而且作为蛋白物质具有很高的营养性与功能性,对人体无害,具有一定的保健作用.
简介:目的:研究酪蛋白抗氧化肽的活性在模拟胃肠消化过程中的稳定性。方法:采用脱脂乳粉为原料提取酪蛋白,经酶解,初步分离得到酪蛋白抗氧化肽。以氧自由基清除能力(ORAC)和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻错啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率为抗氧化指标,采取单因素试验,体外模拟胃肠消化模型研究酪蛋白抗氧化肽的胃肠消化稳定性。结果:酪蛋白抗氧化肽经胃蛋白酶消化后其抗氧化活性显著降低,而在随后的模拟肠消化中抗氧化活性逐渐回升至消化前的水平。在模拟胃消化阶段.胃液pH对于酪蛋白抗氧化肽的抗氧化活性没有显著影响,酶与底物比(E/S)越小,酪蛋白抗氧化肽活性保留得越多;在模拟肠消化阶段,底物浓度越大,其活性恢复得越缓慢。结论:酪蛋白抗氧化肽在模拟胃肠消化过程中的稳定性研究。为日常膳食中生物活性肽的合理搭配提供了理论依据。
简介:将两种水解度不同的大豆肽A、B添加至酸奶发酵中,作为乳酸菌发酵的促进剂,研究其对乳酸菌生长及产酸活力及其对乳酸菌活力保持的促进作用。实验采用单一嗜酸乳杆菌菌种,采用了两大类发酵培养液(乳和MRS培养基),并在发酵培养基中替代部分或全部有机氮源,抑或添加不同浓度的大豆肽(肽A和B),通过乳酸菌37。c恒温静态培养,测定乳酸菌培养液各种指标(pH值、吸光度、滴定酸度、美兰还原褪色时间以及活菌计数)。结果显示,两种大豆肽对乳酸菌生长、产酸均有较显著促进作用,且在酸奶发酵中添加大豆肽浓度为5g/L时,大豆肽对乳酸菌作用效果最佳。两种肽相比,大豆肽B对乳酸菌生长、产酸作用更为显著。