简介：选择24种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,通过对小麦粉吹泡仪指标与理化指标、粉质仪指标和拉伸仪指标进行相关性分析,得出吹泡P值、W值均对水分呈极显著负相关,对吸水率、稳定时间呈极显著正相关,但P值对最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关,W值对拉伸面积、最大拉伸阻力呈极显著正相关;吹泡L值和G值仅对延伸度呈极显著正相关,对粗蛋白和湿面筋呈显著正相关。

简介：利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种)，采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间，以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9（34）正交试验，优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数：酸种扩培时间为15h，酸种添加量为40%，冷藏发酵时间为24h，中种面团中小麦粉的添加量为70%。

简介：以GA-zein-cur分散体系的纳米粒子粒径和zeta电位及分散体系吸光度和色差的变化为指标,探讨光照、pH、温度、离子强度、防腐剂、甜味剂和贮藏时间等条件对GA-zein-cur分散体系稳定性的影响。研究结果表明:姜黄色素被GA-zein纳米粒子包埋后,光稳定性得到很大地提高,经过8h的阳光直射,体系中姜黄色素的保留率由原来的25.5%提升到33.9%,半衰期也增长到317.9min。分散体系经不同的pH和温度或加入蔗糖处理都对分散体系产生一定程度的破坏。此外,GA-zein-cur分散系对0~8mmol/LNaCl和0~1g/L苯甲酸钠有一定的耐受力,分散体系的稳定性和色泽都没发生明显地变化。Fe3+与分散体系中的姜黄色素络合成红棕色沉淀,应避免分散体系与铁容器等接触。在贮藏过程中,温度、光照都加速GA-zein-cur分散体系中姜黄色素的降解,造成分散体系颜色的损失,说明GA-zein-cur分散体系应该在低温、避光的环境下保存。本研究旨在考察GAzein-cur分散体系在应用和贮藏过程中的稳定性能,为其在食品中的应用奠定理论基础。

简介：我院针对江苏某面粉公司原日处理小麦400t面粉生产线的高精度面粉出率低、产品质量不稳定等问题,结合企业原料供应、产品销量萎缩及近几年经济效益一直滑坡等现状,对小麦清理、制粉工艺重新设计。通过技术创新,该企业技改效果明显,面粉累计灰分在0.60%以内的面粉总出率达75%,其中灰分低于0.5%的高等级面粉出率达到50%以上,产品丰富,质量稳定,拓宽了销售市场,提高了运行效率,增强了企业发展后劲。

简介：通过在小麦面粉中添加8种盐溶蛋白组分制作馒头,探讨各组分对馒头的比容、硬度、高径比及馒头内瓤显微结构的影响,以期为小麦盐溶蛋白的深度开发和利用提供有效的材料和技术支撑.

简介：以大米和小麦粉为样品，环己烷提取浓缩后用PhenomenexLunaC18色谱柱分离，流动相为乙腈：水：88：12，流速为0．8mL／min，荧光检测器（激发波长365nm，发射波长410nm）检测其中苯并（仪）芘的含量。

简介：采用胃蛋白酶在37℃和pH1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,探究体外模拟消化对SPI组成及二级结构的影响。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2h后,蛋白质的消化速率减慢。在整个消化过程中,SPI的不同亚基受胃蛋白酶的消化或降解行为的影响存在明显的差异。7S比11S更难被胃蛋白酶消化降解,11S蛋白中B亚基较A亚基更难且更慢被消化,这与亚基的空间结构紧密度及疏水基团的暴露有关。红外光谱中酰胺Ⅰ带处具有强吸收峰,对酰胺Ⅰ带的拟合分析表明,经胃蛋白酶的消化后,SPI的二级结构发生显著改变。总体上看,随着消化时间的延长,α-螺旋含量增加,β-折叠和β-转角含量下降,而无规卷曲含量先增加后降低,且有部分平行式β-折叠结构向反平行式β-折叠结构转变。

简介：采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(Dextran)进行糖基化反应,并对MBPI-Dextran共价复合物的空间结构及乳液性质进行研究。随着反应时间的延长,MBPI-Dextran共价复合物的接枝度先迅速增加后增速变缓慢。糖基化作用对MBPI的分子结构影响显著,这是由于Dextran分子对色氨酸残基的屏蔽作用导致糖基化反应后MBPI-Dextran共价复合物的荧光强度显著降低,最大吸收波长发生不同程度的红移,糖基化反应后MBPI的三级结构变得更加松散。这对功能特性的发挥非常有利。糖基化反应能够显著改善MBPI的乳化性能及乳液稳定性.80℃及90℃糖基化反应2h制备的MBPI-Dextran共价复合物乳液的平均粒径和乳析指数最低,乳液稳定性最好;而反应超过2h后,乳液粒径和乳析指数又增大,使乳液稳定性有所下降,这可能是由于过多的亲水基团的引入破坏了油-水界面平衡所致。

简介：以铜绿假单胞菌为供试菌,探究黑胡椒石油醚相提取物对铜绿假单胞菌细胞壁、细胞膜和Na^+/K^*-ATP-ase活性的影响,初步揭示黑胡椒石油醚相提取物抑菌机理。研究结果表明:黑胡椒石油醚相可抑制铜绿假单胞菌的正常生长,最小抑菌质量浓度为1.25mg/mL。经提取物作用后铜绿假单胞菌大量死亡,细胞壁完整性被破坏,ALP-ase外渗;而细胞膜渗透性损坏,Na^+/K^*-ATP-ase活性显著降低,铜绿假单胞菌细胞形态发生变化。黑胡椒石油醚相提取物能破坏铜绿假单胞菌的正常细胞形态,抑制相关酶活性,从而抑制铜绿假单胞的正常生长。

简介：高速挤切粉碎机是一种粉碎功能强大且具有控制产成品粒径和有选择粉碎功能的磨粉设备。该机还具有高效节能,适用范围广,使用寿命长,结构简单,操作方便,占地面积小,成本售价低,基本无维护等特点。用在传统的小麦制粉工艺中能弥补辊式磨粉机的剥刮功能欠佳和高耗能低效率等诸多缺欠,阻止＂麦皮进入心磨＂,通过工艺变革,提高胚芽出率。

简介：采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻（GC-O）结合气相色谱质谱联用（GC-MS）分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明：在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分。不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似。大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加。杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一。除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分。

简介：为探究冷链流通过程三文鱼水分迁移规律,采用低场核磁共振（LF-NMR）技术研究了三文鱼冷藏期间水的横向弛豫参数T2所反映的驰豫性质变化及其与质构、鲜度及感官品质之间的相关性。随着贮藏时间的延长,自由水T23随着不易流动水T22的降低而升高,感官、持水力和硬度等逐渐下降,而TVB-N、K值和菌落总数等指标数值不断上升,鱼肉品质下降。T2不仅与持水力等描述肌肉水分状态的指标显著相关（P〈0.05）,而且与感官、质构、pH和鲜度（TVB-N、K值等）显著相关。由于LF-NMR对温度变化敏感,因此在冷链物流过程中研究三文鱼肉腐败变质时水分性质及肌肉结构的变化,可评价冷链物流过程中鱼肉品质的变化。

简介：利用吹扫捕集-气质联用技术对18个品牌72种食品接触硅橡胶烘焙用品中挥发性非目标物质进行定性分析,建立相关物质的数据库,提出重点关注物质。结果：共定性出30种有机化合物,需重点关注的物质有检出率和相对含量较高的环状硅氧烷类化合物、苯胺类物质、2,6-二叔丁基对甲苯酚、三氯甲烷、间二甲苯、二叔丁基过氧化物、甲基叔丁基醚等。分析数据表明：同一品牌不同类型的硅橡胶烘焙用品（裱花袋除外）中挥发性非目标物定性结果相似。本研究与前期研究的婴幼儿食品接触橡胶制品中所检出的非目标挥发性物质的种类及含量有一定差别。本研究结果为食品接触橡胶材料的安全评价和相关标准法规的建立提供一定的科学依据。