简介:目的:研究干酪乳杆菌L9在公共假期期间对健康人群肠道菌群的调节和肠道健康改善作用。方法:共募集40名健康成人,随机分成两组,其中对照组20人,试验期间正常饮食,不饮用发酵乳制品;实验组20人,1周排空期后,饮用L9样品(含L9活菌制剂的植物蛋白饮料,活菌含量约为1.0×10^8CFU/mL)两周,服用剂量为100mL/d。每周采集1次粪便样品,利用定量PCR分析肠道菌群的变化,并以调查问卷的形式分析人群的排便、肠道健康状况。结果:试验组粪便形状的BS(BristolStoolFormScale)分数与对照组相比显著增加(P〈0.05),表明饮用L9利于软便的产生,缓解便秘。与假期前排空期相比,对照组假期后跟踪期肠道潜在致病菌肠球菌属和大肠杆菌的数量显著升高(P〈0.05),有益菌双歧杆菌属的数量显著下降(P〈0.05),说明假期的饮食对肠道菌群产生显著影响。与对照组和排空期相比,饮用L9后(试验组),大肠杆菌的数量显著下降(P〈0.01),1周后梭菌属XIVa和XIVb类群数量发生极显著性降低(P〈0.01),有益菌乳杆菌属的数量显著升高(P〈0.01)。与排空期相比,试验组饮用期双歧杆菌属的数量显著升高(P〈0.05)。本试验结果表明,L9具有调节肠道菌群,改善肠道健康的作用。
简介:面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面包的防腐保鲜具有重要作用,但是面包防腐剂对面包的加工工艺也有一定副作用。目前面包防腐剂对面粉流变学特性的影响研究很少,应用粉质仪和拉伸仪研究了丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面粉流变学特性的影响,为面包工业应用面包防腐剂提供科学依据。研究结果表明,丙酸钙和山梨酸钾降低了粉质指标,而脱氢乙酸钠影响不大。含有山梨酸钾的复合防腐剂对粉质指标和拉伸指标均具有副作用。丙酸钙和脱氢乙酸钠提高了拉伸指标,而山梨酸钾降低了拉伸指标。丙酸钙和脱氢乙酸钠对面包面团具有改良作用,山梨酸钾对对面包面团具有恶化作用。
简介:目的:以塘溪蜜柚果汁为对象.研究柚苷酶处理对柑橘果汁抗氧化活性的影响。方法:用DPPH和·0H自由基的清除能力及Fe^3+还原能力评价抗氧化活性.并分析它们与抗坏血酸、总酚、柚皮苷和柚皮素含量的关系。结果:原果汁对照、酶处理对照和酶处理果汁清除DPPH自由基的IC。值分别为18.8,22.4,22.0g/100g;清除·OH自由基的IC50值分别为3.5,3.7,3.2g/100g;Fe^3+还原能力值分别为18.8,14.2,14.3mg抗坏血酸/100g;它们的抗坏血酸含量分别为40.2,37.8,34.3mgl00g,总酚含量分别为44.4,31.4,38.9mg/100g,柚皮苷含量分别为56.9,48.0,0.8mg/100g,柚皮素含量分别为0,0,24.3mg/100g。抗坏血酸、总酚和柚皮素对瑭溪蜜柚果汁的3种抗氧化活性有显著影响:柚皮苷对DPPH自由基清除能力和Fe^3+还原能力具有显著影响,而对·0H自由基清除能力的影响不显著。结论:柚苷酶处理能显著增加柑橘果汁·0H自由基清除能力.同时柚苷酶处理过程中的热、光和氧等会引起抗坏血酸和总酚含量降低,从而导致DPPH自由基清除能力和Fe^3+还原能力轻微下降。
简介:研究短链菊粉对中筋面团流变学特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量(0.0%、2.5%、5.0%、7.5%)时面团的各项流变学指标的变化。试验发现,面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降,当菊粉添加量为7.5%时,面团吸水率达42.57%,较未添加时相对降低21.8%;面团的形成时间在菊粉添加量为25%时达最大值,为79min,相对增加22.1%;面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势,当菊粉添加量7.5%时,稳定时间为19.3min,相对增加109.5%;面团的延伸度在菊粉添加量为2.5%时达最大值;面团的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增大,当菊粉添加量为7.5%时,发酵45min后测得其值分别为652EU、4.50、186cm^2,相对增加75.8%、68.5%、104.0%。
简介:选取流变学和质构学相关指标研究钙磷盐及pH对山羊奶凝乳特性的影响,建立回归模型,确定羊奶酪制备条件。通过添加钙(0%~0.06%)、磷(0%~0.06%)以及调整pH(5.3~6.2),用流变仪和质构仪分析山羊乳凝乳特性。动态分析凝乳过程中凝乳速率(CFRmax/Pa·min。)、凝乳时间(Gr/s)、析水速率(K/min-1)、最大硬度(GS/Pa)的变化趋势。静态角度分析硬度、黏度、黏结性、弹性及相对析出乳清率(RWR)的变化规律。对各测定指标做相关性分析。采用Designexpert软件建立回归模型,结果发现钙、磷及pH对羊凝乳特性有着显著影响,并呈一定的变化规律。当钙盐添加量0.03%~0.05%,磷酸盐0.02%-0.05%,pH5.8时羊乳凝乳特性较好。各指标间存在一定的相关性。对GT、GS、弹性建立的模型显著,可用来预测羊乳相关凝乳特性,并得出pH和钙盐是影响三者的主要因素。
简介:为研究改性处理的柚皮膳食纤维对调节大鼠血糖、肌肉组织糖原水平的影响,以SD大鼠为试验对象,分别测定大鼠体重、肝糖原、肌糖原及总抗氧化能力等指标,探讨不同改性处理后的膳食纤维对大鼠组织及血液中糖原水平的影响。研究表明:不同改性处理的柚皮膳食纤维均能有效调节大鼠组织及血液中糖原水平(P〈0.05),其中超微粉碎高剂量组效果最好。与高糖模型组相比,超微粉碎高剂量组可显著降低大鼠血糖(66%)、胰岛素(12.1%)和糖化血清蛋白(47.5%)水平,且能显著提高C-肽(35.7%)和T-AOC(51.9%)水平。富含改性柚皮膳食纤维日粮,可有效调节大鼠体内血糖及胰岛素等水平,对开发功能性柚皮膳食纤维食品具有参考价值。