简介:为研究干燥方式对辣椒中抗氧化活性物质和抗氧化能力的影响,以小米椒为对象,采用日晒、热风和中短波红外3种干燥方式干燥辣椒,分别测定干燥产品中多酚、类胡萝卜素和辣椒碱类化合物等抗氧化活性物质的含量,分别用ABTS、DPPH和FRAP3种方法从不同角度分析干燥样品的抗氧化能力。试验结果表明,与新鲜辣椒相比,3种干燥方式处理的辣椒中多酚和辣椒碱类化合物含量显著性降低,类胡萝卜素含量增加,抗氧化能力显著降低。比较3种干燥方式所得产品,日晒所得干燥产品中的多酚和辣椒碱类化合物含量及其抗氧化能力最低;在相同温度下,热风干燥和中短波红外干燥对产品的多酚含量和抗氧化能力的影响没有显著性差异;与日晒和热风干燥相比,中短波红外干燥有利于干燥辣椒中辣椒碱类化合物的保留;3种干燥方式所得产品中的类胡萝卜素含量没有显著性差异。高温(80℃)有利于样品中多酚和辣椒碱类化合物的保留;与低温(60℃和70℃)条件相比,高温条件下产品的抗氧化能力显著提高。相关性分析结果表明,辣椒中多酚和辣椒碱类化合物的含量均分别与ABTS,DPPH和FRAP方法测定的抗氧化能力呈正相关,其中辣椒总碱的含量与FRAP法测得的铁离子还原力/总抗氧化能力的Kendall相关系数最高(0.911),说明辣椒中的多酚和辣椒碱类化合物与其抗氧化能力具有相关性,二者含量越高,辣椒的抗氧化能力越强。
简介:为探究性能优异保水剂-多聚磷酸盐对以低值鱼为原料的鱼排保水性的影响,先通过单因素试验确定3种多聚磷酸盐适宜的添加量范围,再利用响应面法优化多聚磷酸盐的最适复配比例及最适添加量,结果表明:焦磷酸钠0.12%、六偏磷酸钠0.21%及三聚磷酸钠0.12%,即最适比例焦磷酸钠:六偏磷酸钠:三聚磷酸钠=1∶1.75∶1。在多聚磷酸盐最适复配比例及最适添加量条件下,鱼排蒸煮损失率最低达2.24%。响应面方差分析表明,在鱼排中加入不同种类多聚磷酸盐,其保水性受到显著影响,且不同种类磷酸盐的协同作用也对其保水性影响显著。核磁共振试验结果表明,不同种类磷酸盐复配使用效果优于其单独使用。
简介:采用GC-MS、电子鼻、感官评价方法,探讨Maillard反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响。结果表明:样品SM-AR中富含醛类、含硫化合物、糠醛等与肉香味有关的Maillard反应产物,其种类和含量明显比样品SM-EH和样品SM-UAR的丰富;电子鼻检测结果发现,样品SM-AR的电子鼻响应值明显比其他2个样品的高,且7号、9号传感器比其他传感器有更高的响应值,说明样品SM-AR的挥发性成分中含硫化合物的气体较多;从PCA分析、LDA分析和感官评价均可看出样品SM-AR与其他样品间存在很大差异。
简介:分析钠盐对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨钠盐对小麦面粉面团流变学特性的影响规律。以3种商业面粉(特-粉、富强粉、上白粉)为试验材料,添加食盐、碳酸钠、磷酸二氢钠3种品质改良剂,每种改良剂设4-5个添加比例,分析其面团流变学参数的变化规律。结果表明,在添加范围,添加钠盐的面团流变学参数与对照组有显著或极显著差异。采用0.5%~2.0%食盐处理面团的吸水率、延伸性显著低于对照组,0.5%-2.0%处理的稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组,采用1.0%-2.0%处理的面团的拉伸能量极显著高于对照组。0.05%-0.25%碳酸钠处理的面团的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照组,0.05%~0.25%处理的面团的弱化度显著或极显著低于对照组,0.05%~0.20%处理的面团的延伸性显著或极显著低于对照组,0.05%-0.15%处理的拉伸阻力显著高于对照.0.05%添加比例处理的最大拉伸阻力显著高于对照。0.2%和0.4%磷酸二氢钠处理的稳定时间显著高于对照组,0.5%处理的粉质质量指数显著高于对照组,0.2%-0.4%处理的拉伸能量、拉伸阻力显著或极显著高于对照组.0.1%-0.5%处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组。研究结论:食盐可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低吸水率和延伸性。碳酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低弱化度和延伸性。磷酸二氢钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力。
简介:研究了超高压(600MPa/10min)和高温短时(110℃/8.6s)对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响。试验结果发现:1)超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L^*、红度a^*、黄度b^*及总色差ΔE影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著(P〈0.05)。2)超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加。结论:超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术。