机械制造在肉类加工中的运用—以猪肉，鸡肉为例

机械制造在肉类加工中的运用—以猪肉，鸡肉为例

侯淼瀑

（达州市第一中学校高2019级2班，四川达州635000）

摘要：我国的经济和生活水平不断提高，促进肉制行业不断的发展，已经形成一定的生产形式和规模。机械制造技术在肉类工业发展中起着必不可少的角色，肉类加工的整体水平反映着肉类行业的以及国家的经济发展状况。本文主要分析了现阶段我国肉类加工中机械制造的发展状况，以猪肉，鸡肉的加工运用为例阐述了工业发展背景下将机械制造运用于肉类加工工艺的重要意义，分析了机械制造技术水平改造更新对肉类食品加工的深远影响。

关键词：离机械制造；肉类加工；猪肉；鸡肉

引言

随着我国经济急速增长，经济和工业建设取得很大成就[1]。伴随着社会的进步，畜牧业商品经济也得到了不断发展[2]。机械制造在肉类加工中的地位越来越高[3]。其中，猪肉是农产品生产中的重要内容[4]，而鸡肉的机械化生产也是十分必要的[5]。提高机械加工中的产品质量和其技术水平，进而满足更好的质量要求和消费需求，机械制造在肉类食品的加工中起着至关重要的作用[6]。本文主要从猪肉以及鸡肉的加工工艺和系统操作方面上阐述了机械制造在肉类加工所起到的作用与影响。所得理论对肉类加工有重要意义，有利于工业生产与生活实践。

1.国内外肉类机械的发展现状

1.1国内肉类机械发展现状

回想机械投入到肉类加工的发展过程，我们所取得的效果是显著的。在过去的时间里，为了提高机械制造技术，开始从欧洲买入肉类加工机械。逐渐开始，我国的肉类加工工业开始了解到现代化的加工设备、技术及产品；肉类加工机械制造逐渐接触先进的肉类加工设备，并在国外的借鉴下开发属于中国自己的产品。随着我国社会经济等方面的不断发展，机械制造逐步与国际接轨。全国肉类企业引进了一大批加工机械及生产线将我国的肉类工业技术工艺推上了一个新的台阶，使得生产装备设施、规模大小、技术水平等方面已逐渐接近国际先进水平。但实际上我们的产品与国外先进水平作对比，还是有较大的距离，这是我们肉类加工机械制造业需要正确面对的现实。我国工业生产的简单机械和给国外机械制造设备的附属设施还是占很大比例，技术含量相对不高。从整体情况来看，我国肉类加工制造机械设备，工艺技术，操作流程等还有待发展。

1.2国外肉类机械发展现状

国外的肉类加工是做得比较出色的，工业制造有明确的分工，充分利用自己的优势，通力合作，互补优势。通过自身的研究机构系统地对生产工艺技巧进行研究，并开发改进相应机械设备，国外肉加工设施主要以大规模设备和完善生产线为主,机械加工功率足，产量多，加工精细，生产质量高。在生产水平上，国外肉类机械加工主要有以下优点：（1）看重互相协调，分工仔细，竞争并合作；（2）工业设备研发队伍比较壮大，不断地更新产品，广泛地运用新技术，保障质量和消费；（3）机械制造功能设计注重效果、节约能源、保护环境、强调自动化程度；（4）机械设备的质量优良，返修率很低。

1.3我国肉类机械存在的问题

我国的肉类制造企业很多，并且生产的加工设备在屠宰、分割、肉食品、调理品等众多加工领域都有涉及，但是仍然存在以下几方面的问题：

（1）机械设备水平不足

机械设备的技术含量较低，加工设备相对落后，产品精度有待提高；肉类加工企业对机械的技术水平认识不足，只在意设备的价格，不注重机械能力；机械配件制造和原始材料生产的技术水平不够。

（2）研究创新力度不够

主要以食品机械仿制改进为主，自主深入地开发研究较少，产品研发创新缺少动力。相应机构主要对饮料、包装、粮食、乳品等加工业的设备进行研制，但有些忽略肉类加工机械。

（3）知识产权意识不强

知识市场规章制度不规范，食品加工行业缺乏产权意识。投入精力开发的新产品，不久就会被仿制，制约了技术产品创新。

（4）存在重复制造问题

不愿意投入较大经济时间需求用于产品研发，使用仿制和改制的方法，看重低成本、易制造，短期效益高。重复采用低成本、易制造的机械设备制造的生产环境比较严重。

针对前述问题，提出有关方法：加快技术进步、加大创新活力，以提升肉类加工水平和高新技术。（1）制订规范制度、生产标准，实现肉类加工产业标准化、系统化，并采用合理方式进行监督、管理。（2）实时观察肉类加工机械企业的现阶段状况，梳理分析，投入更多的精力和物资对设备及技术进行开发，大胆地培养创新能力。

2.猪肉加工

2.1生猪屠宰加工现状及有关问题

随着生猪屠宰管理发展。目前，我国生猪屠宰业特点仍表现为以下几点：屠宰厂家数量多，屠宰能力处于过剩状况，生猪屠宰行业集中力度不足，生猪屠宰技术及设备水平不高，自动化程度较低，大部分的企业的状态还处于小规模、作坊形式，手动或半机械制造的落后状态。分析生猪屠宰行业的整体条件，手工屠宰的设备陈旧，没有对污水进行处理，屠宰质量没有得到保障，动物养殖条件差，疫病防治难以得到控制，整体水平落后。而将机械制造运用于屠宰比手工操作更具优势，同时也是确保猪肉质量安全的重要举措：一是屠宰过程规范可视，对产品质量进行保障；二是检验指标齐全，质量服务比较完善；三是污染处理设备先进可靠，有利于环境保护；四是肉制品冷却处理技术完善，提高并保护了产品内在质量。从各个方面比较，机械化屠宰都更加科学、技术更加先进，产品效果更佳。例如，生猪待宰的时候，将生猪停食、饮水并静养等方式，达到减少胃内杂物，放血效果良好的目的；同时，要屠宰时进行淋浴，洗去猪身上的污垢，增加其导电性能，稳定生猪情绪，避免应激反应。致昏方面，使用电麻致昏法，这样生猪不会产生危险感，没有受到惊吓，肉品的pH和新鲜度得到保证。采用空心刀刺杀放血技术，沥血时间充足，放血效果佳，肉品更易储存。而在浸烫脱毛时，采用先进的吊挂隧道式蒸汽烫洗法，避免了生猪之间的交叉污染，猪胴体和车间的环境状况都得到了改善。应用二阶段快速冷却技术冷却猪肉，有助于保存猪肉的保鲜程度和品质。这些都是手工屠宰工艺所达不到的效果。

2.2猪肉深加工业现状及有关问题

随着我国的快速发展，猪肉深加工业的规模也在不断壮大，行业集中力越来越强。猪肉制品深加工首先开始高温肉制品阶段。其中以火腿肠生产为代表，引进高温制品生产技术装备并对其进行消化吸收后，推动了猪肉深加工产业在我国的快速发展。不过高温肉制品有着营养损失较多、肉质较差等不足。随着冷链体系的建立与优化，我国低温肉制品的发展技术逐渐完备，通过先进技术比如盐水注射、滚揉腌制技术等用于低温猪肉制品加工。逐渐的一些低温肉制品加工先进技术如非热杀菌技术、栅栏保鲜技术等在生产中得到运用。此外，随着社会经济快速发展和科技进步，猪肉调理以及发酵产品品加工技术也取得很大成就，副产品的有效利用等深加工工艺得到了重视。现阶段，生产的鲜猪肉占比较大，深加工肉制产品比例偏低；生鲜猪肉中热鲜肉和冷冻肉比重高，冷却肉却偏低；产生的成品中高温制品比低温制品多，调理肉产品比例更低。从市场上来看深加工领域的发展空间还很大，应该不断创新机械制造技术以适合不断改变的市场。并且其中也存在某些产品中增添剂等非肉成分含量较多，由于经过高温影响导致营养流失，整体营养价值不高；为了提高产品得率、以次充好、延长产品使用期等而过量使用添加物；区域性的作坊式生产，产量不足，加工流程不规范、品质安全没保障、添加剂过量、标准不规划等瓶颈等问题比较严重。

2.3猪肉机械加工产业的可持续发展

可持续发展是未来经济建设的主题之一，猪肉机械加工应强调生猪优良的动物福利，环境的保护以及能源的利用，保证猪肉及其产品的质量与安全，不断改善提升屠宰效果，深加工效益和副产物利用程度。

3.鸡肉加工

3.1鸡肉的简介

虽然我国的肉鸡养殖行业起步比较晚，但发展速度极快。其发展规模也不断扩大，目前已经是支撑我国畜牧业发展的主要产业之一。肉鸡生产模式在畜牧业生产中也是产业化、标准化和集约化程度最高的行业。在我国鸡肉的生产和消费都很大，是我国肉类中第二大生产和消费产品，仅次于猪肉。

3.2国内肉鸡加工

3.2.1肉鸡的初加工

肉鸡加工主要分为三个步骤：整鸡加工、分割鸡加工以及深加工鸡。肉鸡产品类型主要分为三种：去除内脏的整鸡产品、割离鸡肉产品和深加工鸡肉产品。鸡肉加工方式有腌制、风干、烘烤、煎炸、烟熏和卤制等手段。加工方式会影响鸡肉特性和品质，通常加工以后的鸡肉风味物质含量会增多。其中出售的肉鸡产品以初加工产品为主，形式有活鸡、冷冻整鸡和冷冻分割鸡等相关产品。肉鸡初加工产品很多时候都是生肉制品，与深加工制品相比较，初加工的肉鸡产品有更好的营养价值以及口感。

3.2.2肉鸡的深加工

现阶段的形式正由整鸡和分割鸡向深加工鸡的转变过程，品质优良、长食用期和附加价值的深加工产品的研究正处于研究阶段，国内的肉鸡产品的深加工率相对较低。其表现以高温熟食产品为主，高温制造和灭菌使肉鸡制品能够在常温下进行运输销售，有更长的使用期和广泛的流通市场，然而高温处理会降低产品的营养价值与风味口感。深加工产品的类型包括腌腊、酱卤、熏烧烤、肉干和油炸等等。

3.2.3肉鸡加工新技术的应用

随着人们生活水平提升，大家越来越注重健康性与营养性，但对于工业而言，生产更看重经济性与效益性，因此绿色机械制造技术就逐渐成为加工热点。高温油炸、烧烤和烟熏等以往的加工技术会产生部分有害物质，不利于人体健康，所以促进了绿色制造与传统加工手段的结合，绿色制造逐渐改善传统加工方式。

3.2.4肉鸡副产物加工的研究

肉鸡生产量的增加促进了肉鸡副产品的生产，加工肉鸡副产物不仅拥有经济效益，同时也解决了副产物的环境污染问题。肉鸡副产品主要是鸡血、鸡毛、鸡粪和鸡骨等。鸡血加工有鸡血豆腐、鸡血粉和鸡血蛋白等。鸡毛中含有角蛋白，角蛋白可以用于开发动物饲料、添加剂和化妆品等。鸡骨虽然水分和脂肪含量较低，但是富含蛋白质、钙和磷等营养素，加工价值较高，很多数量上的鸡骨被当做饲料或者直接丢弃，鸡骨的加工利用不足。目前鸡骨的加工运用主要是明胶和骨素调味料基料的制备。

4.结论

随着经济的不断发展，生活水平的不断提高，市场对肉制品的需求越来越多，种类也不断丰富。机械制造对肉类加工起着重要的作用。猪肉与鸡肉作为主要肉类产品，其机械加工工艺技术显得尤为重要。本文通过分析中国的目前肉类加工业的状况，以猪肉，鸡肉为例分析了机械加工的优势及其存在的问题，为工业实践和科学探索提供参考。

参考文献

[1]骆宜民.基于节能减排的肉类加工机械设备技术改造与应用[J].中国高新技术企业,2011(04):37-38.

[2]孔秋玲.浅谈农贸市场猪肉检疫要点及处理方法[J].贵州畜牧兽医,1996(01):27-28.

[3]韩青荣.中国肉类机械的发展和未来[J].食品工业科技,2012(06):13-14.

[4]张可,柴毅,翁道磊,等.猪肉生产加工信息追溯系统的分析和设计[J].农业工程学报,2010(04):332-339.

[5]张文正,陈艳,郝修振.机械化加工烧鸡工艺的探讨[J].郑州牧业工程高等专科学校学报,2000(01):14-16.

[6]张小宇.肉类工业发展的重要保障:肉类加工机械[J].肉类研究,2005(10):1-5