德育教育在烹饪教学中的尝试

德育教育在烹饪教学中的尝试

周启华

周启华四川攀枝花市经贸旅游学校617026

改革开放至今，餐饮业一直作为中国增长最迅速的行业之一，引领着国内消费市场。我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，对餐饮人才需求量越来越大。面对国内餐饮业良好的发展趋势，餐饮业人才需求状况却发生了变化，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大问题。据国家餐饮行业调查显示，未来5年，中国厨师需求总量缺口仍达400多万。但是仍有人不易找到相应的工作岗位；用人单位很难寻觅适用人才。主要在于厨师综合素质的高低。新课改已把职业素质的培养作为目标指向之一。那么，烹饪专业教学审时度势应关注这一走向，将德育工作贯穿在烹饪教学过程中，提高学生的职业素养，为今后的工作打下坚实的基础。

一、案例分析

案例一：在一次刀工实训课上，有一位同学有事离开操作岗位，将刀具直接砍在墩子上。

案例二：在一次红油制作课上，在锅里放入大量的菜籽油炼制。负责看管的同学临时有事离开，没有交代给其他同学，直接将一锅油烧燃。幸好发现及时，没有酿成大的事故。

案例三：某同学在校学习两年，在校表现良好，进入企业顶岗实习一段时间后，执意要离开顶岗实习单位。经老师调查协调后，发现是一次配菜错误，被师傅批评指责，觉得师傅太严厉、苛刻。不能接受，产生离开逃避的想法。

二、培养职业素养德育教育措施

21世纪餐饮的发展将是交融与创新，是现代餐饮发展的必然趋势，也是烹饪专业教学的出发点和立足点。凡是在就业有后续发展、可塑性强的人，都是那些综合职业能力较高的学生，而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没有多大的发展后劲，甚至转行做其他工作。企业需要的是具有综合职业技术和职业素养的人才，也是当代烹饪专业教育的目标指向。因此，注重学生的职业素养培养就离不开我们的德育教育。可从以下四个方面来开展德育教育：

1.增强责任感，提高忠诚度。以生活现象引入问题，深入浅出地分析诸如“地沟油非法生产对社会造成的恶劣影响和危害”、“染色馒头的恶劣影响和危害”。教育学生做一个有社会责任感的公民，做一个有良知的厨师。任何一个企业都对员工的成长付出大量的财力、物力及心血，都希望员工能在自己的企业工作一辈子，作为一名合格的烹饪工作者，就必须爱岗敬业，提高自己对企业的忠诚度。忠诚度的表现是以企业为家，为企业开源节流，创造效益。比如爱惜企业的财物，提高厨房设备使用效率，杜绝安全事故。在实际教学过程中就应该严格要求学生，引导爱护学校的设施设备。严格按照老师交代的操作流程制作菜肴，避免发生安全事故。观看各类安全事故视频，提高安全防范意识。

2.提高文化素养，拓展思维视野。现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面。一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话，地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识，食品微生物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质。二是与人生有关的人文知识，人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。

3.培养创新意识，储备发展后劲。教育部制定颁布了《关于全面推行素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》中把“创新精神和实践能力，立业创业能力”的培养作为一个重要内容。因此，创新素质教育突出学生两个方面：一是主体意识，在烹饪教学中充分体现学生的主体地位，唤醒学生的主体意识，使学生学会自我管理、自我反思、自我评价，实现自我超越。其二具有批判精神，教会学生要善于思考，敢于探究、质疑，提出自己的观点，不惟书、不盲目推崇烹饪权威。引导学生从原料创新、色彩创新、口味创新、形态创新、烹饪技法创新、器皿创新、菜单创新、食疗创新入手。让学生在解决烹饪实际中创新素质得到培养和发展。为学生的后续发展夯实基础。

4.提高抗压教育，稳定心理素质。改革开放的不断深入和市场经济的发展，来自餐饮市场对烹饪人才挑战愈加明显，同行之间竞争加剧，烹饪行业又极具不稳定性，这些都给他们带来了压力，引发了诸多心理问题。另外，校园并非真空，社会上人们的担忧、焦虑、浮躁，也会对学生产生十分现实的影响。因而培养他们具有稳定的心理素质尤为重要。首先，帮助学生学会提高承受挫折的心理能力，一旦学生具备了较强的承受挫折的心理能力，那么走上岗位时，就会具有克服挫折的勇气，勇于创业；其次，帮助学生提高调控情绪的能力。如果具备了善于调控情绪的能力，那么他们走上岗位时，就会在纷繁复杂的社会现象面前保持良好的心境；第三，帮助学生学会悦纳自己，当今社会飞速发展，竞争异常激烈，学生进入社会要适应环境，学会与人交往，与人合作，但多数不适应或不协调，这时会对自己的能力产生怀疑，出现心理焦虑。所以在校期间帮助学生悦纳自己，以坦然的心态面对一切，不欺骗自己，不憎恨自己，把自己看作一个有价值的人，发挥自己的聪明才智。

三、结语

烹饪专业教育不仅仅是授以烹饪技术，而且要培养学生的职业素质为急任，将德育贯穿到实践教学中，不断提高学生的职业素养，储备学生的后续发展能力，使学生逐批次成长起来，成为厨房的精英，成为餐饮业的骨干。只有这样，烹饪专业教育才能获得新的活力和生机。