孝义市街头食品卫生现状调查及管理对策

孝义市街头食品卫生现状调查及管理对策

薛爱梅1李景琦2吴宪雄3

薛爱梅1李景琦2吴宪雄3

（1山西省孝义市食品药品监督管理局032300）

（2山西省孝义市卫生监督局032300；3山西省孝义市第三中学032300）

【中图分类号】R15【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）07-0037-02

【摘要】随着个体经济的迅猛发展，街头食品摊点卫生状况及管理失控的问题日益引起人们的广泛关注。本文初步探讨了孝义市街头食品卫生现状，并提出了相应的管理对策。

【关键词】街头食品卫生建议

街头食品是指在街头、集贸市场或其它类似公共场所固定或流动的商贩制作和销售的直接入口食品。随着人们生活节奏的加快,街头小吃食品因其方便快捷、经济实惠、风味独特等特点吸引了越来越多的学生和上班族。街头摊点提供了众多的就业机会,方便了市民生活,繁荣了当地经济,但同时也存在着严重的卫生问题。其食品卫生状况着实令人担忧，伴随而来的食品质量和安全问题也日益引起人们的广泛关注，为了解孝义市市区街头摊点食品的卫生现状,探讨管理对策。笔者于2011年7月份对街头摊点食品卫生状况进行了调查,并提出相应的管理对策。

创建卫生城市以来,我市组织了由工商、卫生、城管等部门参加的联合执法大队,对市区街头摊点进行了综合整治,取得了一定成效。从经营形式来看，可分为早点、小吃、快餐和夜市等，从经营场地来看，可分为散在的（无固定生产经营场所）和集中（有固定生产经营场所，如集贸市场、夜市、摊点等）;从组织形式来看，有自发的和政府规划的。为了加强街头食品的卫生管理，我们调查了各类经营户125家，对其卫生现状进行了解。现将调查中发现了问题及对策报告如下。

一、存在问题

1、除6家店外经营的夜市外均无餐饮服务许可证，事实上此六家店外经营也属超范围经营，所调查的从业人员276人中持有健康证的仅有24人，持证率为8.7%。

2、业主和从业人员综合素质差，他（她）们对《食品安全法》及有关法律、法规不懂或知之甚少，法律知识淡薄，不能主动配合卫生监督部门加强卫生管理，甚至对食品的卫生执法采取应付、逃避、阻碍和抗拒态度。

3、生产经营过程不符合卫生要求（1）政府规划的摊点只有遮雨棚，散在的摊点纯粹露天操作。（2）出售熟制品无冷藏设备，剩余食品与食品辅料保存处置不及时。（3）生熟食品及用具不分，造成交叉污染，销售直接入口食品无防蝇防尘设施，不能做到工具售货、货款分开，一次性用品来历不明。（4）从业人员个人卫生差、留胡子、长发、长指甲、戴戒指等饰物，操作时不穿戴清洁的工作衣帽。（5）缺乏上、下水、垃圾贮运，无刀、墩、盆、盘等用具的清洗消毒设施。（6）滥用食品添加剂或其他食用化学物质；为牟取更多利润，一些从业者从不正当渠道购进掺假、掺杂、不洁、腐烂变质的原料，甚至用病死、毒死或死因不明的禽畜肉制售食品。

二、管理失控的原因

街头食品具有规模小，地点散、多，“早、中、晚”营业的特点，有关部门往往只重视解决下岗工人、待业人员就业问题，对街头食品盲目的发展态势始料不及，形成目前难以规范管理的局面；卫生监督机构对不符合条件的摊点不能发放许可证；管理机构多，管理部门之间不协调，使街头食品的发展不规范，给管理工作增加了难度。

三、管理对策

1、健全机制：重视街头食品的综合治理，协调城建、工商、市容、综治、公安等有关部门的关系，做好市场规化，完善基础设施，加大监管力度。建议在政府的重视下，联合各职能部门组成街头食品管理小组，由各部门专业人员兼职，对街头食品统一规划、统一管理、定期检查指导，在管理政策、摊群的市场布局、设施审查、卫生要求、法律责任等方面作出原则性规定，予以颁布实施，使经营者与管理者有章可循、有法可依。街头食品的集中式经营场所（如集贸市场、夜市摊群等）可以由国家、集体或个人投资兴建承办，工商、卫生、城建部门联合审批，承办人向当地工商部门提出申请，工商部门会同卫生、城建部门联合审核，达到要求，先办理健康证和餐饮服务许可证，然后办理工商营业执照。街头经营过程中的一般卫生管理，由工商行政机关主管，卫生监督机构主要是负责审查发放餐饮服务许可证和健康证，对食品制作、销售情况进行卫生监督，开展采样检验，进行卫生评价，对食品污染事故和食物中毒事故进行调查处理。对不符合卫生要求的，责令限期整改，对拒不整改或通过整改仍未达到要求而又继续经营的，予以坚决取缔。尽量维持食品制售的店堂化，避免街头食品日益突出的“挤出店门、暴露街头”的现象，以保证食品卫生。

2、规范食品生产经营过程（1）摊点布局合理、划行归市，有相应的食品制作和售货亭、台、橱和防雨、防晒、防风沙棚。（2）配备必要的冷藏、冷冻设施，保持食品和食品辅料的新鲜、纯净、无毒无害，隔夜熟食食品必须彻底加热后再出售;（3）生、熟食品必须分开制作，刀具分开使用，防止交叉污染，配备必要的防蝇、防尘设施，要求工具售货，或者工具收钱找零，定位存放售货工具并定期消毒。（4）加强从业人员的培训，做好个人卫生。（5）全面规划，集中管理，完善卫生设施：将分散的流动摊位相对集中，可大大提高管理效率。因此，应逐步取缔分散流动的摊位，统筹规划，合理布局，集中管理。市场的选址在不影响交通市容的前提下，可借鉴自发形成的摊点群的位置，因为该地段往往是既方便群众、业者又能盈利。卫生设施的建立只要有利于食品卫生，则力求简洁、实用、灵活、美观。选择有水源的地段设立摊点，经营户不具备餐（饮）具消毒能力的情况下;提供并监督使用消毒公司提供的餐（饮）具，可以从源头上杜绝因餐（饮）具不洁而引起的食源性疾患和食物中毒。条件有限的可采取化学药品浸泡消毒，但须具备足够的消毒药品和专用容器，餐具的数量应足够两天循环使用，并要配备保洁柜，同时每户应备不渗、不漏的废弃物容器，销售熟制品应备有防蝇、防尘和冷藏设施。（6）建立食品及一次性用品的进货台帐，索取进货凭据，记录食品添加剂的使用情况。

3、加大宣传和培训力度：对街头食品业主和从业人员应加大《食品安全法》和有关法律、法规及食品安全知识的宣传力度。运用各种方式和媒介，从卫生常识、法律法规、执法程序、举报方法等各方面对社会各界进行全面宣传，监督机构应加大执法力度，增加巡回监督的次数，做到有法必依、执法必严、违法必究，以增强合法经营户的自觉性，提高自身卫生管理的水平，只有这样长期坚持下去，形成良好的社会大卫生环境，才能从根本上扭转卫生面貌，提高街头食品的卫生质量。