38例细菌性食源性疾病的病因分析

38例细菌性食源性疾病的病因分析

徐晓红朱芳芳

徐晓红朱芳芳（江苏省连云港市灌南县疾病预防控制中心江苏连云港222500）

【中图分类号】R595【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2011）33-0012-02

【摘要】目的对我县近10年来（2001-2010）38起细菌性食源性疾病实验室诊断结果进行分析，寻找细菌性食源性疾病的关键控制因素。方法对引起38起细菌性食源性疾病的病原菌及其来源、主要污染食物、发生季节进行分析。结果38起细菌性食源性疾病中有28起检出病原菌，18起由致病性弧菌引起，占64.29%，食物中检出的88株病原菌有84株是从熟食间样品中检出，占95.45%,夏秋季节的发病率占全年的89.47%。结论细菌性食源性疾病主要危害因素是致病性弧菌，其次为沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌等；冷菜是引起细菌性食源性疾病的主要食物；操作间卫生管理、从业人员的卫生素质培训；夏秋季节是细菌性食源性疾病的关键控制因素。

【关键词】细菌食源性疾病病因分析

细菌性食源性疾病（细菌性食物中毒）[1]，是指食入了被细菌或其毒素污染的食物而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病[2]。每年的5-10月份是细菌性食源性疾病发生的高峰季节[3]，常造成群发性的腹痛、腹泻、呕吐、发烧等，给人们的身体健康及生命财产造成一定的危害。判断是否为细菌性食源性疾病的依据，主要包括流行病学调查资料、病人的潜伏期和特有的中毒表现以及实验室诊断，而实验室诊断是为了确定食源性疾病的病因进行的[4]。现对我县近10年发生的38起细菌性食源性疾病实验室诊断结果进行分析，其中28起检出病原菌，检出率为73.7%，另有10起未检出，占26.3%。共采集样品266份，获得菌株136株，其中食（饮）物检出88株，呕吐物检出8株，腹泻物及肛拭子检出14株，从业人员带菌检出26株。现将实验室诊断结果详细分析如下：

1材料与方法

1.1样品来源

（1）食剩的食物或饮用水（2）病人的呕吐物、腹泻物及肛拭子（3）现场的用具：刀板、抹布、冰箱等涂抹物（4）从业人员肛拭子（厨师及服务员）。

1.2培养基及诊断血清

所有培养基及生化试剂（生化管）均购自杭州天和微生物试剂有限公司，且在有效期內使用，或按GB/T4789-94自配[5]，诊断血清购自四川成都或兰州生物制品研究所，并在有效期内使用。

1.3方法

按照GB/T4789-94、WS/T9-1996、《食品卫生检验方法注解》微生物部分、《卫生防疫检验手册》等方法[5-8]进行检验，所有检出的菌株均做生化试验及相应的血清学试验进行确认。

2结果

2.1检出病原菌的28起细菌性食源性疾病病原菌检验结果及构成比

在28起细菌性食源性疾病中由副溶性弧菌、溶藻性弧菌、霍利斯弧菌及梅氏弧菌等致病性弧菌引起的共18起，占64.29%，详细情况见表1

表128起细菌性食源性疾病病原菌检验结果表

病原菌起数构成比%

副溶血性弧菌1346.43

溶藻性弧菌310.71

霍利斯弧菌13.57

梅氏弧菌+变形杆菌13.57

沙门氏菌517.86

变形杆菌27.14

金黃色葡萄球菌27.14

致病性大肠杆菌（O125）13.57

合计28100%

2.2污染食品及熟食间用具中检出88株病原菌，详细分布情况见表2。

表2食（饮）品及食具检出病原菌菌株来源表

样品名称菌株数构成比%

冷食菜6675.00

熟食间生食品1618.18

熟食间用具22.27

热加工菜33.41

饮用纯净水11.14

合计88100%

2.3检出病原菌的样品类别及构成比

从266份样品中检出136株病原菌，其中88株来源于食（饮）物，占64.71%，详细情况见表3。

表3136株病原菌样品来源表

样品名称检出株数构成比%

剩余食物或水8864.71

厨师带菌2619.12

呕吐物85.88

腹泻物64.41

肛拭子85.88

合计136100%

2.438起细菌性食源性疾病主要发生在夏秋季节，占89.47%，详细情况见表4。

表410年来细菌性食源性疾病发生季节构成比%

季度发生起数构成比%

第一25.26

第二1231.58

第三2257.89

第四25.26

合计38100%

3讨论

根据表1可以看出近10年来我县细菌性食源性疾病主要病原菌为致病性弧菌，其次为沙门氏菌和变形杆菌、金黄色葡萄球菌等，这与全国引起的食物中毒病原菌报告的情况相符[9]，未检出病原菌的10起主要原因有：1）由于食物中毒上报滞后，可疑样品已被销毁或现场已被破坏，采集不到有意义的样品。2）病人已自行用药，腹泻物及肛拭子等不能检出病原菌。3）实验室条件有限，一般只进行常见的病原菌检验，对单增李斯特菌、空肠弯曲菌等能引起细菌性食源性疾病的病原菌并未作检验[10]。4）呕吐物中胃酸杀死了绝大部分病原菌，检出率很低。

食物中检出的88株病原菌有84株是由熟食间样品中检出，占95.45%，主要原因有：1）我们沿海地区海产品冷食菜比较多，如：凉拌海带、凉拌海蜇、醉虾等，厨师卫生意识不强，没有按照烹调要求进行操作。2）从业人员自身带菌，污染了食品。3）生、熟食品没有完全分开，导致了交叉污染。4)熟食间的用具清洗不干净。5）热加工菜未烧熟煮透。因此，熟食间的卫生管理、从业人员的卫生素质培训和健康体检、防止生熟食品交叉污染是控制细菌性食源性疾病的关键因素。

从表3可以看出：1）136株病原菌中有88株来源于食物，占64.7%，要想提高检出率应尽可能地采集剩余的食（饮）物。2）呕吐物中加入酚红指示剂，再加入15%碳酸钠予以中和，可以提高检出率[2]。3）检验过程中应同时采取直接检验和增菌两步骤，可提高检出率。

从表4可以看出夏秋季节的发病率最高，占全年的89.47%，搞好夏秋季节的食源性疾病预防，加强食品卫生措施对降低细菌性食源性疾病的发生率非常重要，因此夏秋季节是控制细菌性食源性疾病的关键因素。

4小结

综上所述，若要减少细菌性食源性疾病的发生，卫生监督部门必须加强对饮食服务行业的监管力度和频次、以及对从业人员的卫生素质培训，利用各种传媒加强对食品卫生知识和卫生法律的宣传，提高广大消费者的自我保护意识（包括学生在内），只有这样，才能确保人民群众的身体健康。

参考文献

[1]刘弘，高围微.食源性疾病与食物中毒[J].上海预防医学杂志，2003,15（1）：3-4.

[2]李艳.细菌性食物中毒诊断获得实验室支持的因素分析[J].中国卫生检验杂志，2007，17（6）：1119，1140.

[3]张慧香.细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素分析和对策[J].中华临床医学研究杂志，2008，14（2）：264-265.

[4]GB14938-94.食物中毒诊断标准及技术处理总则[S].

[5]GB/T4789-1994.食品卫生检验方法[S].

[6]WS/T9-1996.变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则[S].

[7]孟昭赫.食品卫生检验方法注解(微生物部)[M].北京：人民卫生出版社,1990.

[8]何晓青.卫生防疫检验手册[M].南昌：新华出版社，1989.

[9]刘秀梅.食源性疾病监控技术的研究[J].中国食品卫生杂志，2003,24:651-653.

[10]冉陆.食源性致病菌及食源性疾病的检测动态[J].中国食品卫生杂志,2001,13（4）：42-44.