睢阳区集体食堂卫生状况与管理对策

睢阳区集体食堂卫生状况与管理对策

陈秋琪

陈秋琪

(河南省商丘市睢阳区疾病预防控制中心476100)

【摘要】为了解睢阳区集体食堂食品卫生状况，2012年6月份对睢阳区辖区内的集体食堂进行了基本卫生情况调查分析。结果显示，预防性卫生监督对食品卫生安全具有重要的意义.集体食堂存在着预防性监督率低、卫生管理不到位，以及食品从业人员卫生法律意识淡薄等问题。结论应当加强预防性卫生监督工作，加大监督执法力度，扩大卫生知识宣传力度，进一步推行食品卫生监督量化分级管理制度。

【关键词】集体食堂卫生监督卫生现状

【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）23-0343-02

为加强集体食堂的卫生监督管理，防止食源性疾患及食物中毒事故的发生。我们于2012年6月份对我区内部分集体食堂进行了全面卫生监督检查。现将调查情况报告如下。

1调查对象与内容

1.1调查对象睢阳区卫生监督管辖的27家集体食堂。这些单位多数属于影响较大、就餐人数较多的大中专院校和寄宿学校，另外，还有部分企业职工食堂。

1.2调查内容分为基本情况、预防性卫生监督、持证情况、卫生设施、卫生管理、卫生状况等几个部分。

1.3调查方法对每个单位逐一进行卫生学调查，并进行登记，然后对每项合格情况进行整理、统计分析，查找存在的共性问题，分析、讨论不合格的原因，研究并提出相应的对策。

2调查结果

2.1基本情况本次共检查集体食堂27所，其中学校食堂20所，机关集体食堂4所，银行集体食堂3所。

2.2预防性卫生监督集体食堂预防性卫生监督率为59.26%。未经过预防性卫生监督率为40.74%，两者加工场所布局符合卫生要求合格率有较大差异，两者相比具有明显的统计学意义ⅹ?=5.5419，P＜0.01。

2.3集体食堂持证情况27所集体食堂办证率为77.78%，抽查食品从业人员125名，持健康证的有95名，持证率为76%。

2.4集体食堂卫生管理调查结果显示，卫生管理合格率由高到低依次为，卫生组织制度健全（70.37%）、设有专职或兼职卫生管理员（62.69%）、食品采购索证制度健全（51.85%）、卫生管理档案齐全（44.44%）。

2.5集体食堂卫生设施合格率由高到低依次是，操作间（95.59%）、更衣室（77.78%）、废弃物存放设施（62.96%）、“三防”设施（44.44%）。

2.6卫生状况环境卫生状况一般，合格率为77.78%，加工过程卫生和餐具清洗、消毒、保洁卫生较差，合格率均为55.56%。

3问题分析

3.1预防性卫生监督率较低本次调查结果显示，经过预防性卫生监督的加工场所布局合理情况明显好于未经预防性监督的单位。这充分说明预防性卫生监督的重要性。但是目前预防性卫生监督率只有59.26%，刚刚过半，不合格的原因主要表现在各功能分区不明显，更衣室、粗加工间、餐具消毒间、和食品储存间缺少或不符合卫生要求等方面。说明预防性卫生监督仍是各单位卫生监督的薄弱环节，需要进一步加强。

3.2卫生许可证和食品从业人员持证率较低本次调查结果显示，集体食堂卫生许可证持有率仅为77.78%，明显低于其它行业。其中企业食堂更低，学校食堂相对较高，主要原因是由于近年来国家对学校食堂进行了分级理化管理，实行校长负责制，并且卫生监督部门对学校的食品安全的监督管理进一步加强，。部分食品从业人员未进行健康检查和卫生知识培训，未取得健康证就从事食品生产经营活动的现象屡有发生，其主要原因是由于食品从业人员流动性大，有的企业采取少报从业人员数图省事、省钱，对卫生监督检查存在侥幸心理。

3.3食品索证率和食品卫生档案建档率低本次调查结果显示，集体食堂食品索证率仅为51.85%，食品卫生档案建档率仅为44.44%。索证率低的主要原因是集体食堂在购买食品时未按照《食品安全法》的有关规定向购买单位索取食品卫生许可证及产品检验报告单等相关资料。另外，采购食品品种繁多，供货商无法提供齐全的相关检验资料，也是索证率低的原因之一。建档率低主要是因为卫生管理人员对卫生档案的认识不足，嫌麻烦、图省事，造成档案资料不全。

3.4部分集体食堂卫生设施不完善本次调查结果表明多数集体食堂卫生设施不完善，如缺少必备的防蝇、防尘、防鼠和废弃物存放等基础卫生设施。卫生设施缺乏也是造成卫生状况差的重要原因，使卫生管理难度增大，食品污染的机会也相应增多。

3.5卫生状况不容乐观本次调查结果显示集体食堂生产加工过程卫生和餐饮具清洗、消毒、保洁卫生状况合格率较低，只有55.56%，主要是由于卫生管理制度和管理措施未真正落实到位，其次，是由于食品从业人员素质低、卫生知识缺乏，卫生意识差，导致生产经营过程不符合卫生要求，餐饮具消毒不完全，卫生状况差，存在着食品安全隐患。

4对策

4.1加强预防性卫生监督工作今后要同有关部门配合对新、改、扩单位从规划、设计、施工、验收等各个环节，严格按照《食品安全法》、《食品卫生监督量化分级管理》等有关卫生法律、法规、规定进行审查，对已开业的要从卫生学角度给予技术指导，督促其改进或改造，使其逐步符合卫生要求。

4.2加大卫生监督执法力度严格按照卫生许可证发放条件审核办证；定期或不定期对集体食堂进行监督检查，并将检查结果进行公告，对违反《食品安全法》有关规定的，依法予于查处，彻底改变集体食堂食品卫生现状。

4.3加大《食品安全法》的宣传力度通过电视、报纸、网络等新闻媒介，以及举办法律讲座、组织培训、街头咨询等形式，提高经营者的卫生意识和法律意识，增强企业自律性和诚信水平，自觉创造良好的食品生产环境。使食品从业人员掌握必要的卫生知识，严格按照规定操作，保证食品卫生质量。

4.4进一步加强推广食品卫生监督量化分级管理通过对集体食堂量化分级管理，改善企业卫生设施的卫生状况，提高企业自律意识，同时发挥社会监督作用。

4.5督促集体食堂增加卫生设施的资金投入改善现有卫生设施和卫生状况。建立严格的科学卫生管理模式，实行责任到人、定岗定人、分片管理，各负其则，提高食品卫生质量，保障广大消费者的自身健康。

参考文献

[1]李荷芬.昆山市学校食堂食品卫生现状与改进措施.卫生职业教育2010，28

[2]姜楠.2008年济南市部分学校食堂卫生状况调查.预防医学论坛2010

[3]王伟红.青岛开发区32家企业食堂卫生状况调查.预防医学论坛2007，13