职工食堂实施餐饮标准化管理的思考

职工食堂实施餐饮标准化管理的思考

万伟山

（山东里能鲁西矿业有限公司）

摘要：聚焦餐饮管理标准化作为现代餐饮企业的先进管理理念和方式，是提升餐饮企业管理水平与运营效率、防范经营风险、提高产品质量和档次的重要手段，具有专业化、规范化、标准化的特点。通过对企业职工食堂餐饮服务过程中人员配置、原料采购、加工过程、产品质量、就餐环境和监督检查等方面提出精细、规范的指标性要求，有效促进了企业餐饮服务管理水平及供餐服务质量的持续提升。

一、实施餐议标准化管理的重要意义

随着经济飞速发展、物质的极大丰富和人民生活水平的提高，就餐职工对供餐服务的要求和期望也越来越高。如何能更好的满足职工不断变化的饮食要求，是供餐服务单位全体餐饮服务行业人员不断追求的目标。这就需要餐饮企业实行严格的标准化餐饮管理，让每一个工作环节专业化、规范化、标准化，加快推进企业职工食堂由数量效益型向质量效益型转变的步伐，保证食堂经营管理的整体水平，从根本上提升本行业的竞争力，全面提高供餐服务质量。

二、强化标准化餐饮管理理念，加强员工素质培养

服务分公司通过座谈会、讨论会、办班培训、配备书籍等形式，大力宣传职工食堂标准化餐饮管理理念以及食品安全、健康饮食、文明就餐、杜绝浪费等良好风尚，提高各层级管理人员的思想认识，营造标准化餐饮管理氛围，调动广大干部职工参与积极性，为标准化餐饮管理的深入推广奠定坚实基础。

2.1建立完善食堂餐饮管理制度体系

根据新修订颁布实施的《中华人民共和国食品安全发》及其他相关法律、法规的要求，结合公司食堂管理实际，及时制定更新完善制度体系。分公司需要制定、修订完善的制度，主要包括食品安全管理、食品供应商管理、食品原料采购验收、出入库管理和膳食营养配餐管理等方面。同时，明确各层级人员的职责，规范各层级人员的行为，进一步提高供餐服务工作效果。

2.2建立完善食堂食品安全风险防控机制

对食品原料采购、食品供应商管理、食堂食品原料验收入库、出库管理、食品加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、食品留样、贮存保管和卫生防疫等影响食品安全的关键因素，建立明确完善的管理标准；对食品安全检查项目明确完善的检查标准，让操作人员知道该做什么、不该做什么；让各层级检查人员知道查什么、怎么查，确保食品安全得到有效防控。

2.3建立营养配餐标准化管理机制

一是借助营养配餐软件，制定精细、规范的职工食堂营养配餐作业指导书、膳食食谱营养评价指导标准，指导各食堂更好地开展特色营养配餐工作，使营养膳食工作更科学合理，满足不同人群的饮食需求。二是充分发挥各职工食堂营养师的作用，按照不同顾客的营养特点和需求，对现有食物进行可行的调理、搭配，为就餐职工提供营养合理的膳食，提升营养配餐科学性，增强就餐者的身体素质，保持充分精力，提高工作效率。同时，通过讲座、知识答题、发放问卷调查、宣传栏、宣传海报和宣传单等形式，对广大职工进行健康营养知识宣传，提高就餐职工的健康饮食意识和能力。

2.4完善餐饮产品设计、生产制作和销售

服务的质量标准体系一是按照以顾客为关注焦点的质量管理原则，针对职工食堂餐饮产品的各种功能、原料状况、加工技术、制作方法和成品特点等要素，实施有效的管理，稳定产品质量。二是通过完善一系列严格的作业操作程序，规范厨房生产加工制作过程的标准化管理，有效控制产品的生产以及质量，并保证产品质量的稳定性。三是从现场标识、卫生环境、服务态度、仪容仪表等方面入手，进一步提高标准化服务水平。按照以顾客为关注焦点的质量管理原则，对消费服务的过程进行规范化、标准化管理。同时，加强顾客满意度调查，了解顾客对标准化服务的具体感受和餐饮产品质量的具体评价。在分析调查结果的基础上，谋求不断改进，一切工作围绕为了使顾客满意，从根本上提高服务形象。

三、食堂财务管理

如前所述，职工食堂是企业集体福利事业，不以盈利为目的，而以满足职工饮食需求为前提。这一性质决定了职工食堂资金来源是双渠道，成本核算是对半制。所谓双渠道，即一方面来源于职工购置钱票所筹集的货币；一方面来源于上级主管部门拨付或以其它形式垫付的资金。前者用于主副食原料的购置；后者用于食堂水电、燃料费用的支出和灶具、设备、杂品的购置及炊管人员工资的支付。资金来源于双渠道，形成了食堂成本核算的对半制，即产品的完整总成本被分为原料总成本和津贴总成本两大类。原料总成本按照食品的品种数量分解计算出产品生产成本；津贴总成本是以食堂费用的形式出现的。所以，食堂财务管理虽与一般财会原理大体相同，但资金来源、支出项目、管理目的是有严格区别的。可见，加强食堂财务管理，对于合理地控制食堂物资使用；掌握、分解并完成各项指标费用；减少不必要的开支，搞好成本核算，最大限度降低伙食成本，维护就餐职工切身利益具有重要作用。户所谓食堂财务管理，包括烹饪原料储备、成本核算、固定资金、流动资金、专用基金等规定，以及有关会计业务的具体要求和实施。

四、设备灶具管理

炊食设备和灶具设施，是职工食堂资产的重要组成部分，是进行食品制作加工的重要技术手段和物质基础。如今，在职工食堂仍有部分食品需要继续手工制作的同时，已有相当数量的食品整加工或半加工要靠机械加工生产，有些食品（如饺子、馒头等）已基本形成配套的机械加工生产，随着科学技术的进步，靠机械加工食品的范围和品种将越来越扩大，给职工食堂展现着逐步实现机械化加工食品的美好前景。所以，加强设备灶具管理，也是职工食堂的一项重要工作。设备灶具管理，包括食堂炊事设备造型、购置的要求运行，维修，保养的技术、安全规程和操作方法的制订与执行，以及炉灶、灶具、餐具的合理配套，保证设备正常运行，炉灶适用，完好，炊具齐全，做到故而不影响食堂工作。

五、规章制度管理

现代企业职工食堂的工作包罗万象，异常繁杂。从主副食品形成到“入口”，有原料质地选择、采购、运输、入库、保库、出库、初加工、配菜、调料、制作；有与此相应的各项管理以及人事劳资等工作。所有这些内外组织活动，都受自然科学和社会科学规律的支配，所以，建立健全以岗位责任承包制为中心内容的各项规章制度，使之形成每个人，每项活动的规范和准则，并组织实施，是现代企业职工食堂工作的客观要求。与此同时，从加强食堂管理出发，就食堂建筑设计问题，也应引起有关部门注意：历史经验告诉我们，职工食堂设计如何，对建成后的食堂管理具有重要影响，诸如操作间排烟不合理；主食库、副食库设置不符合要求；餐厅面积小造成人员拥挤。建筑物周围环境差，等等，都不宜科学管理。建成后的食堂是否有利于管理，对整个食堂的工作有直接关系。因此，设计部门在考虑食堂建筑设计时，最好邀请有经验的炊管人员参加，广泛地听取他们的意见、使食堂建筑设计尽量合理，符合实际需要，方便操作和加强管理。所以，将食堂建筑及其附属设施从设计方案开始到建成后的使用纳入食堂管理中来，不仅十分必要，也是完全有可能的。从过去的一些应吸取的教训中，要注意两个问题：一是建筑物地址，防止周围环境对食品的污染，应建在地势较高，干燥并有清洁水源地带；二是食堂建筑本身及附属设施要防止食品污染和交叉污染，便于冲洗、消毒，有利于防尘、防蝇和通风采光。

六、结语

通过实施标准化的餐饮管理，解决职工食堂存在的食品安全和饭菜质量等焦点问题，提高食品安全管控效果，提升营养膳食工作水平，实现职工食堂管理科学化、工作制度化、服务规范化、环境优美化。通过良好的食品安全保障、严格的产品质量把控、优质的职工就餐服务、标准的专业化管理经营，让公司职工食堂餐饮管理上一个新台阶，为广大职工提供更精致、更健康、更快捷的营养膳食，为集团公司提供更加可靠、优质、快捷的供餐服务。